协会701、901、1801有什么区别？——从香气、酸度与酒质理解代表性酵母的个性

在阅读日本酒的标签与解说时，你可能会看到「協会701号（kyokai 701 gou）」「901号（kyokai 901 gou）」「1801号（kyokai 1801 gou）」这类数字。

光看数字会觉得有点“无机质”，但它们其实是会显著影响日本酒香气与风味的重要要素。

酵母（koubo）不仅负责产生酒精，也会生成被称为吟酿香（ginjou-ka）的华丽香气成分。即使使用同样的米、同样的精米步合（seimai buai），只要酵母不同，酒的性格也会明显改变。

这次我们以香气、酸度与酒质为主轴，整理三种代表性协会酵母：701・901・1801。目标不是背数字，而是把它们当作“个性”来理解。

什么是协会酵母

协会酵母（協会酵母：kyokai koubo）是由日本醸造協会（Nihon Jouzou Kyoukai，日本酿造协会）分离、培养并向全国酒藏配发（hanpu，颁布/供给）的清酒酵母（seishu koubo）。编号基本上按分离顺序编号。

许多协会酵母的起源，是在酒质表现优秀的酒藏中发现的“蔵付き酵母（kuratsuki koubo，酒藏固有酵母）”。因此，各编号通常都具有相对明确的个性。

701・901・1801则是其中如今使用非常广泛的代表性酵母。

701号属于所谓的7号系（7-gou keitou）。7号酵母在战后支撑了清酒酿造，是以稳定性与平衡感著称的历史性存在。

在香气方面，它更倾向于产生以酢酸イソアミル（sakusan isoamiru，乙酸异戊酯；“香蕉样香气”）为中心的较为温和的吟酿香。相对来说，カプロン酸エチル（kapuron-san etiru，乙基己酸酯；“苹果样香气”）并不会特别强。

酸度往往会略显扎实，整体酒质更容易呈现“协调、均衡”的风格。

它与纯米酒（junmai-shu）或“配餐型（shokuchu-shu）”等不强调香气张扬的酒质设计更契合，是一种可以称为“基本形”的选择。

它不追求夸张的华丽，但优势在于稳定感与再现性。

901号可视为9号酵母的改良型（9-gou kairyou）。9号酵母被认为对吟酿酒的发展贡献很大。

它最大的特征，是能生成较多的カプロン酸エチル（kapuron-san etiru，乙基己酸酯）。因此更容易带出“苹果般”的华丽吟酿香，并呈现更清澈、透明感的酒质印象。

酸度通常比701号略低一些，整体感觉会更轻快。

它非常适合吟酿酒（ginjou-shu）或以香气为主轴的现代风格设计，可以说塑造了不少人对“现代日本酒”的典型印象。

901号常被视为“会香的酒”的代表。

1801号是在9号系基础上进一步发展的“高酯（high-ester）生成型”酵母（kousuteru seisei-gata）。

它生成カプロン酸エチル（kapuron-san etiru，乙基己酸酯）的能力更强，华丽的吟酿香会更明显。同时它也往往更容易表现为较低的酸度，使整体呈现干净、洗练的印象。

因此它更适合大吟酿（daiginjou）或评鉴会（hinpyoukai）取向的酒质设计，适合明确强调香气的风格。

如果把901号看作吟酿型的“基准”，那么1801号可以理解为它的“强化版”。

酵母在发酵过程中不仅把糖转化为酒精，也会在脂肪酸代谢（shifangsuandaixie）的过程中生成酯类（ester）。

カプロン酸エチル（kapuron-san etiru）与酢酸イソアミル（sakusan isoamiru）等吟酿香成分，会因酵母的酶活性（meihuoxing）与代谢路径不同而导致生成量差异。

此外，发酵温度与营养条件也会影响香气成分的生成。

因此，酵母的“性格”，可以理解为：它倾向于“生成哪类香气成分、生成多少”的代谢特性差异。

这样整理后，可以把701→901→1801理解为“香气强化”的一条脉络。

701是基准型。
901是吟酿型。
1801是高酯型。

与其死记硬背数字，不如把它们当作“香气进化阶段”来理解，会更容易整理与记忆。

酵母是决定酒的性格的重要设计要素。

只要对标签上的酵母编号多留意一点，日本酒的世界就会变得更立体。

数字背后，是塑造酒质的代谢特性。

到这里，我们已经从酒母（shubo）、酒米（sakamai）、酵母（koubo）这些“原料与设计”的角度，理解了日本酒的结构。

那么，这些设计会如何体现在标签上呢？

纯米酒、吟酿酒、大吟酿酒。
什么是特定名称酒（tokutei meishou-shu）？
精米步合与添加酒精（arukooru tenka）分别意味着什么？

当你理解了原料之后，再回头看“标示”的意义，就会更立体、更好理解。