你好，我是Mana。
这次我们不是用“日本酒好像从很久以前就存在”这种模糊说法，而是以史料（shiryou，指历史文献/记录）为线索来整理日本酒（nihonshu）的历史。
日本酒（nihonshu）到底是什么时候诞生的呢？
其实，这个问题无法用一句话回答。神话世界与真实酿造技术的发展，是在彼此交叠中一点点延伸到今天的。
本文将按以下脉络展开：
- 神话与记纪的时代
- 国家管理的酒（奈良・平安）
- 寺院与技术革新的中世
- 江户的大量生产与流通革命
- 近代的科学化
沿着这个顺序，用史料视角追溯日本酒的发展轨迹。
1．神话中的酒｜《古事记》《日本书纪》
谈到日本酒（nihonshu）的起源，必然会提到《古事记（kojiki）》与《日本书纪（nihonshoki）》。
在《古事记》中，有用强烈的酒让八岐大蛇（yamata-no-orochi）喝醉，从而将其讨伐的记述。
这里出现的“酒”与今天的清酒（seishu，指过滤澄清后的日本酒）并不相同，但可以看出，“酒”已被描绘为一种特殊的存在。
这一时期的酒，被认为可能是类似口噛み酒（kuchikami-zake，指以咀嚼米并利用唾液酶糖化后自然发酵的原始酒）那样的原始发酵酒。
也就是说，在神话阶段，酒是与神相连的神圣饮品。
这就是日本酒史最初的定位。
酒首先与“宗教”紧密相连。
2．奈良・平安时代｜国家管理的酒
经历神话时代之后，酒作为现实制度登场的重要阶段，是奈良与平安时代。
这里的关键史料是《延喜式（engishiki，指平安时代编纂的律令格式集，记载国家制度与礼仪等）》。
《延喜式》记录了宫中设有“造酒司（miki-no-tsukasa，指负责酿造与管理酒的官署）”。
也就是说，酒是由国家管理的重要生产物。
这一时期的酒主要用于宫廷礼仪与祭祀。
酒在保持宗教属性的同时，也逐步变成与国家财政相关的存在。
这里的重点是：酒从“神事”走向“制度”。
3．中世｜寺院磨练技术
日本酒（nihonshu）技术大幅进步发生在中世时期。
尤其重要的是寺院酿造的“僧坊酒（soubo-shu，指寺院中制作的酒）”。
在奈良的寺院中，发展出了被称为“南都诸白（nanto-morohaku，指奈良一带寺院发展出的高等级精白米酿造技术/酒）”的先进酿造体系。
这里具有革新意义的点在于：
- 麹（kouji，指用于糖化的制曲米）的高阶利用
- 精米的工夫
- 乳酸的运用
这些都是通往现代清酒（seishu）的技术萌芽。
从这一阶段开始，酒不再只用于宗教用途，也逐渐具备商品属性。
技术的进步，正是从寺院这一知识汇聚之地诞生的。
4．室町〜安土桃山｜走向清酒原型
到了室町时代，开始能看到接近现代清酒（seishu）的形态。
这一时期：
- 三段仕込み（sandanjikomi，指分三次投料以稳定发酵的工艺）的雏形
- 火入（hiire，指加热杀菌处理）技术的普及
- 精米技术的提升
都在持续推进。
火入（hiire）是显著提高保存性的关键技术。
一般认为它在日本独自发展成熟，并在后来使大规模流通成为可能。
酒也在这一时期逐步脱离宗教与寺院的管理，转变为在城市中被买卖的商品。
5．江户时代｜流通革命与灘的崛起
日本酒史最大的转折点，是江户时代。
随着江户人口增加，酒的需求出现爆发式增长。
由此发展起来的，是从伊丹与灘把酒运往江户的“下り酒（kudari-zake，指从上方地区运往江户的酒）”。
通过樽廻船（taru-kaisen，指以酒桶为单位进行的大规模海运）确立了大量运输体系，灘也成长为一大产地。
支撑灘成功的要素包括：
- 宫水（miyamizu，指适合酿酒的优质水源）
- 寒造り（kanzukuri，指冬季低温条件下酿造）的确立
- 生酛造り（kimoto-zukuri，指传统酒母法之一）的成熟
在这里，酒作为商业商品被彻底确立。
宗教 → 国家 → 寺院 → 商业。
日本酒（nihonshu）正是伴随社会结构的变化不断进化的。
6．近代｜引入科学与酵母的发现
进入明治时代后，酿酒走向科学时代。
酒税成为国家财政的重要支柱，品质稳定被更强烈地要求。
1904年，设立了醸造试验所（jouzou-shikenjo，现为酒类综合研究所），
并开始配布协会酵母（kyoukai-koubo，指由相关机构分发、用于稳定发酵品质的标准酵母）。
由此，酿酒不再只依赖经验与直觉，而是发展为具备再现性的科学。
日本酒（nihonshu）也在这里进入了“传统”与“科学”双轮并行的时代。
7．战后〜现代｜价值观的转变
战后米不足的时期，三増酒（sanzo-shu，指通过添加酒精与糖类等方式增量的酒）成为主流。
但经历高度经济增长期后，逐渐出现了“纯米回归”的潮流。
自1980年代起，地酒热潮兴起，地域性与个性再次被重新评价。
如今：
- 纯米志向
- 生酛复兴
- 低酒精度酒
- 海外拓展
等方向不断扩展，呈现多样化。
历史并不是一条直线，而是在反复“回摆”中前进的。
总结｜历史是社会的镜子
回顾日本酒（nihonshu）的历史，会发现酒始终与：
- 宗教
- 国家
- 税
- 技术
- 流通
紧密相连。
酒并非只是嗜好品。
它是映照当时社会结构与技术水平的一面镜子。
我们今天享用的一杯酒，也是从神话开始，在寺院中被打磨，在江户时代广泛传播，并由近代科学支撑至今的结果。
下一篇文章在这里：把历史脉络整理清楚后，接下来我们来看看各地差异。
以强劲酒风著称的灘（Nada），以及以淡丽辛口形象闻名的新潟（Niigata）。
为什么个性会分化到这种程度？我们将从环境与技术的角度做一个简单清晰的整理。
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