到目前为止，我们已经整理了并行复发酵（heikou-fukuhakkou）与段仕込み（dan-jikomi）。
麹（kouji）制造糖，酵母（koubou）制造酒精；而段仕込み就是让这一机制稳定运行的方法。
那么，发酵结束之后，日本酒会怎样处理呢？
这里登场的就是“火入れ（hiire）”。
什么是火入れ（hiire）
火入れ（hiire）指的是把日本酒加热到大约60〜65℃的工序。
即使发酵已经结束，酵母（koubou）和酶（kouso）也并不一定完全停止活动。如果放任不管，风味会持续变化，品质也可能变得不稳定。
火入れ的作用，就是把这些活动暂时“停下来”，让日本酒的状态稳定下来。
火入れ从什么时候开始使用？
火入れ并不是近代才出现的技术。根据记载推测，早在室町时代（muromachi-jidai）就已经有加热处理的做法。
当时没有冷藏设备，日本酒在保存过程中很容易发生变质。由于发酵后微生物和酶仍会持续作用，品质稳定一直是个大问题。
通过加热来停止这些作用，是为了提高保存性而发展出的实用智慧。火入れ并不是为了改变风味，而是为了守护品质而演进的技术。
为什么是60〜65℃？
火入れ通常设定在60〜65℃，是有明确理由的。
酵母（koubou）在超过50℃后会迅速失活，到了60℃左右基本停止活动。来自麹（kouji）的酶（kouso）在这一温度带也会显著减弱作用。
另一方面，如果温度再更高，对香气成分的影响就会变得更明显。也就是说，60〜65℃是一个既能抑制微生物、又能把风味损伤降到最低的平衡温度。
加热多长时间？
火入れ不仅温度重要，加热时间也同样关键。一般会在该温度带维持数分钟到十几分钟。
如今常用板式加热器（plate heater）等设备，让酒液在短时间内均匀升温，然后迅速冷却。通过精密设计温度与时间，既能守住品质，也能让酒质更稳定。
生酒・生贮蔵酒・生诘酒的区别
根据火入れ（hiire）的次数与时机，日本酒的称呼会有所不同。
- 生酒（namazake）：一次火入れ都没有做过
- 生贮蔵酒（nama-chozoshu）：储藏前不火入れ，出货前火入れ一次
- 生诘酒（namazume-shu）：储藏前火入れ一次，出货前不再火入れ
- 通常酒（tsuujou-shu）：储藏前与出货前各火入れ一次（共两次）
差别不在于“有没有火入れ”，而在于“火入れ的次数与时机”。
为什么生酒必须冷藏？
生酒（namazake）是完全没有经过火入れ的日本酒。
也就是说，它是在没有停止酵母（koubou）与酶（kouso）作用的状态下装瓶的。
因此如果常温保存，残存的酵母或酶可能继续活动，导致风味发生变化。
具体来说，可能会出现：
- 再次发酵产生气体
- 酸味增加
- 香气变化
- 出现浑浊
等现象。
冷藏保存的目的，就是抑制这些微生物与酶的活动。温度越低，微生物的活动就越缓慢。
换句话说，生酒“细腻、清新”，但也“容易变化”。
为了守住它的特性，就必须进行低温管理。
在考试中，常见考点是“生酒因为没有火入れ，所以需要低温保存”。
如果连理由也理解清楚，在选择题里就不容易犹豫。
与并行复发酵的关系
并行复发酵（heikou-fukuhakkou）是日本酒酿造的核心。
火入れ（hiire）也可以说是把这套并行复发酵“停止下来”的工序。日本酒的设计不仅在于“如何推进发酵”，也包含“在哪里停止发酵”。
总结
火入れ（hiire）是守护日本酒品质的重要工序。
- 停止发酵
- 抑制酶的作用
- 让酒质稳定
把并行复发酵孕育出的酒，停在怎样的状态、再如何守护。
把这些都纳入考量，日本酒的酿造才得以精密成立。
▶ 终于来到最后工序
通过火入れ（hiire），日本酒的品质得以稳定。那么接下来，又是如何被整理成我们能拿到手的最终形态呢？
我们将整理从搾り（jibori，压榨／榨取；上槽：jyousou）到调合（chougou）、割水（warimizu，加水调度）、装瓶（binzume）为止的流程，并确认日本酒完成前的整体图景。
コメント