什么是酒母？通俗讲解它的作用与必要性

在此前的文章中，我们已经梳理了日本酒的核心在于「並行複発酵（heixing fuhakkou）」。
麹（kouji，指将米中的淀粉转化为糖分的霉菌）产生糖分，酵母（koubo，发酵用微生物）产生酒精。这种同步进行的机制，构成了日本酒酿造的中心。

而在段仕込み（danjikomi，分阶段投料发酵）中，我们看到，为了让发酵保持稳定，需要在保持酵母占优势的同时，逐步增加投料量。

那么，这个“酵母”究竟是在什么地方、通过什么方式被大量培养出来的呢？
这里就要登场的是酒母（shubo）。

什么是酒母（shubo）

酒母（shubo）是在正式酿造醪（moromi，主发酵酒醪）之前，用来大量培养酵母的阶段。
它也被称为「酛（moto）」。

它的作用非常明确。
为了让发酵能够安全启动，提前让酵母处于优势地位。

酒母并不是单纯的准备步骤，而是发酵设计本身。
它可以说是决定发酵成败的“起始设计”，是一个极为关键的工序。

发酵环境中并不仅仅存在酵母。
米、水以及空气中都存在各种微生物。

如果在酵母数量不足的情况下直接进行大量投料，杂菌可能会率先繁殖。
那样一来，发酵将变得不稳定，品质也无法保证。

因此，在日本酒酿造中，会在进入本仕込み（moromi，主发酵阶段）之前，先将酵母大量培养起来。

酒母（shubo）是在微生物“竞争”中，让酵母站在有利位置的关键步骤。

如今酒母已是理所当然的工序，但这一机制并非一开始就存在。

过去由于杂菌污染导致的腐造（fuzou，指发酵失败）十分常见，日本酒酿造非常不稳定。
在不断摸索中，人们逐渐确立了“先培养酵母，并创造酸性环境，再进入主发酵”的方法。

酒母，是在经验积累中诞生的“守护发酵的智慧”。

在酒母（shubo）中，会发生几项重要变化。

其中最关键的是通过乳酸形成酸性环境。

当乳酸使pH下降后，杂菌便难以生存。
而清酒酵母（seishu koubo，日本酒专用酵母）对酸性环境具有较强耐受性，因此能够占据优势。

也就是说，酒母不仅是“增加酵母数量”的地方，同时也是“抑制其他微生物”的机制。

酒母通常需要约2～4周时间培育完成。
温度一般控制在约10℃的低温环境。

通过低温缓慢培养，可以保持酵母的健康状态，同时抑制杂菌繁殖。
这里同样体现了“让酵母占优势”的设计思想。

在介绍酒母时，“乳酸”这个词必然会出现。
那么，乳酸为何如此重要？

乳酸最大的作用是让环境变为酸性。
许多杂菌偏好接近中性的环境，而在酸性条件下则难以繁殖。

另一方面，清酒酵母对酸性具有较强耐受性。
因此乳酸就像一个“环境调节器”，为酵母创造更有利的条件。

重要的是要理解，酒母不仅是“培养酵母的地方”，更是设计发酵环境的地方。

温度控制、乳酸的存在、水分调节。
这些条件共同作用，使得进入moromi后的並行複発酵能够稳定进行。

酒母不仅在增加酵母的“数量”，更是在调整发酵的“条件”。

在moromi中进行的並行複発酵，是日本酒酿造的核心。

但这种并行发酵能否稳定进行，很大程度上取决于酒母的质量。

酵母数量是否充足。
酸性环境是否形成。
杂菌是否被抑制。

只有这些条件都具备，即使在段仕込み中逐步增加投料量，发酵也不会失控。

如果酒母中酵母数量不足，那么进入moromi后的並行複発酵就会变得不稳定。

糖分不断被提供，但酵母数量不够。
结果发酵速度变慢，杂菌便有机会侵入。

因此，酒母可以说是保证並行複発酵成功的“安全装置”。

酒母（shubo）是日本酒发酵的起点。

不仅要设计发酵如何进行，更要设计发酵如何开始。
这正体现了日本酒酿造的理性与系统性。