什么是并行复发酵？通俗讲解日本酒的完整酿造流程

在日本酒（nihonshu，日本清酒）的结构中，最重要的其实不是记住各种“工序名称”。
真正的关键只有一点：负责制造糖的角色——麹（kouji），以及负责制造酒精的角色——酵母（koubou），同时运作。这被称为并行复发酵（heikou-fukuhakkou）。

如果把日本酒理解为“从米里直接产生酒精的饮品”，就会一直觉得它难以理解。
但一旦明白这是麹与酵母的“二人三脚”合作关系，整个酿造流程就会突然串联起来。

什么是并行复发酵？（用图快速理解）

用最简短的话来说，并行复发酵是这样：

这里要注意的是，“并行复发酵”这个词并不是为了死记硬背的术语。
它是一种理解整个日本酒酿造的“思考框架”。

麹制造糖，酵母制造酒精。以这种“同时进行”为核心去思考，就会自然理解：
“为什么要在酒母（shubo）阶段先培养酵母？”
“为什么要分段投料（三段仕込み，sandanjikomi）？”
“为什么要用火入れ（hiire，加热处理）来停止发酵？”

也就是说，理解并行复发酵，就等于带着“理由”去理解日本酒的每一道工序。

日本酒的工序很多，如果只按顺序排列，很容易变成死记硬背。
因此，本篇文章从“每个阶段在增加什么”这个角度来整理。

精米是为了去除米粒表层含量较高、可能影响香味的成分（如蛋白质和脂质），在保留必要部分的前提下适度削减。

精米步合（seimai-buai）60%并不是“削去60%”，而是“削去40%，保留60%”的意思。

制麹（seigiku）负责进行糖化（touka），即将淀粉分解为糖。在日本酒中，这一过程由麹菌（kouji-kin）产生的酶完成。如果没有糖，酵母就无法产生酒精。

因此，这个阶段的核心是：建立一个可以持续供给酵母“食物”的机制。

酒母（shubo）是为了稳定醪（moromi）发酵，而提前大量培养优质酵母的阶段。不是直接在正式发酵中培养酵母，而是先在相对安全的环境中扩大数量。
理解这一点，就能明白为什么酒母是必要的。

三段仕込み按照“初添え（hatsuzoe）→踊り（odori）→仲添え（nakazoe）→留添え（tomezoe）”的顺序进行。
通过分阶段投料，而不是一次性加入，可以抑制杂菌繁殖，同时让酵母充分增长，也更便于温度控制。

在醪（moromi）阶段，将酒母、麹、蒸米和水混合，开始正式发酵。

发酵完成后，醪会被压榨，分离为酒液与酒粕（sakekasu）。随后进入过滤、火入れ（hiire）与贮藏等步骤。

而真正的核心就在这里。
在醪中，麹持续制造糖（糖化），酵母持续将糖转化为酒精（发酵）。
这种“同步进行”，就是并行复发酵。

发酵结束后，醪被压榨并过滤，根据需要进行火入れ与贮藏，最后装瓶出货。

也许你已经觉得工序很多、有些混乱。
不妨通过一张整体流程图来重新整理。
请特别留意：在哪些阶段是在做准备？并行复发酵又是在哪个阶段发生的？

日本酒酿造的核心其实非常简单。
麹（kouji）将淀粉转化为糖（糖化），酵母（koubou）将糖转化为酒精（发酵）。
两者同时进行的机制，就是并行复发酵。

而众多工序的存在，是为了让这种并行复发酵能够顺利进行，并保护生成酒液的香气、风味与品质。

与其死记工序名称，不如先理解这个结构。
这是深入理解日本酒的最快路径。

理解并行复发酵之后，下一步要掌握的就是三段仕込み（sandanjikomi）。为什么日本酒要分三次投料？答案在于为了稳定发酵所做出的合理设计。

让我们整理三段仕込み的流程，以及被称为“踊り（odori）”这一关键步骤的意义。