在上一篇文章中，我们简要介绍了日本酒的酿造流程。这一次，我们将更详细地了解从上槽（josou）到装瓶的阶段。日本酒的最终工序中凝聚了细腻的技术与匠人的经验，可以说正是这些步骤决定了日本酒的品质与风味。
1. 上槽（josou）– 分离酒粕与酒液的重要工序
上槽（josou）是指在发酵完成后，从醪（moromi，指发酵后的酒醪混合物）中榨取液体日本酒的过程。在这个阶段，酒粕与酒液被分离。上槽有多种方式，包括使用传统的「槽（fune）」木制压榨机进行压榨的方法，以及使用现代自动压榨机的方法。
- 槽搾り（funashibori）：使用木制槽进行压榨的传统方法。虽然费时费力，但能带来柔和而独特的风味。
- 自动压榨机：现代化方式，可以高效地压榨大量日本酒。由于有助于保持酒质稳定，许多酒藏都采用此方法。
最先流出的部分称为「荒走り（arabashiri）」，其特点是口感轻盈、清新。随后流出的部分称为「中取り（nakadori）」或「中汲み（nakagumi）」，通常被认为是风味最均衡、品质最稳定的部分。
2. 滓引き（oribiki）– 让酒体更加清澈的工序
上槽之后，日本酒中往往仍然残留细小的固体物质。通过滓引き（oribiki）这一工序，使这些微细物沉淀，并去除沉积在罐底的滓（ori，指沉淀物）。充分去除滓之后，日本酒的透明度会提高，呈现出更加清澈的外观与干净爽口的味道。
- 滓酒（orizake）：也有保留较多滓的日本酒，被称为滓酒。与普通清酒不同，它风味浓厚、旨味更突出。
3. 濾過（roka）– 去除多余杂质
接下来是濾過（roka，过滤）工序。为了去除仅靠滓引き无法清除的微量杂质或杂味，通常会使用活性炭等材料进行过滤。这一步骤对于提升透明度和打造干净纯净的口感非常重要。
- 無濾過（muroka）：也有刻意不进行过滤的日本酒，被称为“无滤过”。这样可以保留更加自然、原始的风味。
4. 火入れ（hiire）– 提升品质与保存性的关键步骤
火入れ（hiire）是一种低温加热处理，用于稳定日本酒的风味与品质。通常在60～65℃左右加热约10分钟，以停止酶和微生物的作用。通过这一过程，可以抑制酒质变化，使日本酒在较长时间内保持稳定的味道。
- 两次火入れ：多数日本酒在出货前会进行两次火入れ。不过，也有如生酒、生貯蔵酒、生詰め酒等类型，仅进行一次或完全不进行火入れ。
5. 貯蔵（chozou）– 让风味沉稳的时间
火入れ之后进入貯蔵（chozou，储藏）阶段。在储藏期间，日本酒会逐渐熟成，风味变得更加圆润柔和。储藏方式和时间因酒藏而异，短则数周，长则可达数年。
- 新酒：若不经过储藏而直接装瓶出货，则称为“新酒”。其特点是清新、年轻的风味。
6. 调合（Blend）– 风味的最终调整
储藏完成后，会从多个酒罐中取出日本酒进行调合（blend，混合）。这一过程对于保持同一品牌或同一铭柄的风味一致性至关重要。通过对不同酒罐中发酵的酒液进行精妙的比例调配，使消费者每次都能品尝到稳定的味道。
7. 割水（warimizu）– 调整酒精度数
割水（warimizu）是为了调整酒精度数而加入水的工序。日本酒在发酵完成时酒精度通常约为20%左右，出货前会加入水，将其调整至约15～16%。这一操作使日本酒更加易于入口。
- 原酒（genshu）：另一方面，不进行割水的日本酒称为“原酒”。其酒精度较高，风味浓郁鲜明，深受爱好者喜爱。
8. 装瓶与贴标 – 最终完成
最后，日本酒被装入瓶中并贴上标签。在这一阶段，作为商品的日本酒正式完成，准备出货。标签上会标明酒名、生产日期、酒精度数以及酒藏信息等，是消费者了解产品的重要信息来源。
总结
日本酒从酿造到到达我们手中，包含了众多工序，每一步都对品质产生重要影响。从上槽到装瓶的阶段，可以说是日本酒酿造的集大成。正是这些细致而精密的操作，让我们能够品尝到美味的日本酒。
了解这些过程之后，也许会让我们在品饮时对日本酒产生更深的理解与喜爱。下次选择日本酒时，不妨回想一下这些酿造步骤。
▶ 接下来深入了解「原料」
在理解了酿造流程的基础之后，下一步值得关注的是日本酒的“原料”。酒母（shubo，酵母培养液）、酒米（sakemai，酿酒专用大米）、酵母（koubo，发酵微生物）。了解它们之间的差异，可以让我们更加立体地理解日本酒的个性。
在理解酿造机制的基础上，接下来整理素材之间的差异。
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