在上一篇文章中，我们简要介绍了日本酒的酿造流程，这次我们将更详细地探讨从压榨到装瓶的过程。日本酒的最终制作过程融合了精细的技术和工匠的经验，不夸张地说，这些过程决定了日本酒的品质和风味。
1. 上槽（压榨）－分离酒糟和液体的重要工序
“上槽”指的是从发酵完成的醪（moromi）中榨取液态日本酒的过程。在这一阶段，酒糟和日本酒被分开。上槽有几种方法，包括使用传统的木制压榨机“槽”和使用现代自动压榨机的方法。
- 槽压（木槽压榨）：这种传统方法使用木槽进行压榨，虽然劳动强度大，但能产生独特的柔和风味。
- 自动压榨机：这是一种现代方法，可以高效地压榨大量日本酒。它还能稳定酒质，因此在许多酒厂中被广泛使用。
最初出来的部分称为“荒走”，其特点是比较轻盈、新鲜。随后出来的部分被称为“中取”或“中汲”，这是被认为风味最平衡、最美味的部分。
2. 滓引（去除残渣）－澄清日本酒的步骤
上槽后，日本酒中常常还含有微细的固体颗粒，需要通过“滓引”过程让其沉淀。通过这个过程，可以去除积聚在罐底的滓，从而增加日本酒的透明度，产生清爽美观的口感。
- 滓酒：也有一些日本酒留有较多滓，这种酒称为“滓酒”。它们具有与普通日本酒不同的浓郁风味。
3. 过滤（滤除）－去除多余的杂质
接下来进行的是“过滤”过程。使用活性炭等材料去除滓引无法去除的微量杂质和异味。这个步骤对于提高透明度、确保清洁口感至关重要。
- 无过滤（生酒）：也有故意不进行过滤的“无过滤”日本酒。这样可以保留更多原始风味，享受日本酒的自然味道。
4. 火入（加热）－提升品质和保存性
“火入”是为了稳定日本酒的风味和品质而进行的低温加热处理。通常在60至65℃下加热约10分钟，停止酵素和微生物的活动。这有助于防止酒质变化，使日本酒能够长期保持稳定的口感。
- 两次火入：许多日本酒在出货前进行两次火入，但也有像生酒、生贮藏酒、生装酒这样只进行一次或完全不进行火入的日本酒。
5. 贮藏 – 让味道成熟的时间
火入后，接下来进行的是“贮藏”过程。在贮藏期间，日本酒会成熟，风味变得更加醇厚。贮藏方法和时间因酒厂而异，短则几周，长则数年。
- 新酒：未经贮藏即直接装瓶出货的酒称为“新酒”。这些酒口感新鲜、年轻。
6. 调和（混合）－调整味道
贮藏结束后，下一个过程是从不同的罐中取出日本酒进行“调和”。这一步骤对于统一同一品牌或标签的口味至关重要。通过将在不同罐中发酵的日本酒进行精细的混合，消费者可以始终享受到一致的口感。
7. 割水（调水）－调整酒精度
“割水”是指为了调整酒精度而加水的过程。日本酒在发酵后的阶段通常酒精度约为20%，但在出货前会加水调整至约15-16%。这一操作使日本酒更易饮用。
- 原酒：另一方面，未经割水的“原酒”酒精度较高，风味浓郁。其独特的口感在爱好者中很受欢迎。
8. 装瓶和贴标 – 最后的完成
最终，日本酒被装入瓶中，并贴上标签。在这个阶段，产品作为日本酒完成，准备好进行出货。标签上包含了重要信息，如日本酒的名称、生产日期、酒精度和酒厂信息，为消费者提供了重要的信息来源。
总结
日本酒到达我们手中的过程包含了众多步骤，每个步骤都对其品质有重大影响。从压榨到装瓶的任务代表了日本酒酿造的集大成，通过这些精细的过程，我们能够享受到美味的酒。
了解这些过程可以加深我们对所饮用日本酒的理解和情感。下次选择日本酒时，不妨回想这些过程，或许可以更加珍惜每一口。
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