안녕하세요! 마나입니다. 최근에 사케 검정 시험 공부를 하면서 사케가 어떻게 만들어지는지에 대해 놀라운 사실을 많이 알게 되었습니다. 이번에는 사케 제조의 기본이 되는 ‘발효’에 대해 소개하고자 합니다. 발효란 무엇인지 알고 계신가요? 발효란 미생물을 이용해 원료를 변화시키는 과정으로, 사케도 이 발효 과정을 통해 만들어집니다. 지금 바로 사케 만들기의 기초를 살펴보겠습니다!
발효란 무엇인가?
먼저, ‘발효’란 무엇일까요? 발효는 미생물이 설탕을 알코올이나 산으로 변환하는 과정입니다. 와인이나 맥주, 빵과 같은 발효 식품이 전 세계에 많이 있지만, 사케도 그 중 하나입니다. 특히 사케의 경우 ‘알코올 발효’라고 불리는 과정이 중요합니다.
사케 제조에 사용되는 주요 원료는 쌀입니다. 그러나 쌀에는 설탕이 직접 포함되어 있지 않습니다. 여기서 중요한 역할을 하는 것이 ‘코지(고오지)’와 ‘효모’입니다. 이 두 가지가 협력하여 쌀을 설탕으로 변환하고, 그 설탕을 알코올로 변환하는 복잡한 발효 과정이 이루어집니다.
코지의 역할: 전분을 설탕으로 변환하는 마법사
사케 제조에 없어서는 안 될 것이 바로 ‘코지’입니다. 이 코지는 쌀에 번식한 곰팡이(코지균)로, 코지균은 쌀의 전분을 설탕으로 변환하는 ‘당화 효소’를 생성합니다. 이 당화 효소가 없으면 쌀은 알코올 발효에 사용할 수 있는 설탕으로 변환될 수 없습니다.
사케 제조에서는 주로 ‘황코지균’이라는 종류의 코지균이 사용됩니다. 이를 통해 찐 쌀에 코지균을 번식시켜 전분을 설탕으로 변환하는 준비를 합니다. 이 당화 과정이 제대로 이루어짐으로써 사케 특유의 단맛과 풍미가 생성됩니다.
또한 ‘흑코지균’이나 ‘백코지균’과 같은 다른 종류도 있지만, 사케 제조에는 대부분 황코지균이 사용됩니다. 오키나와의 아와모리에는 흑코지균이 사용되고, 소주에는 백코지균이 사용되어, 코지균의 차이로 인해 술의 개성도 달라집니다.
효모의 역할: 설탕을 알코올로 변환하는 일꾼
다음은 ‘효모’입니다. 효모는 코지에 의해 만들어진 설탕을 알코올과 이산화탄소로 변환하는 역할을 하는 미생물입니다. 이 과정을 ‘알코올 발효’라고 합니다. 효모가 설탕을 알코올로 변환함으로써, 사케가 완성됩니다.
효모에는 여러 종류가 있으며, 사케의 향과 맛에 큰 영향을 미칩니다. 예를 들어, 과일 같은 향을 내는 ‘긴조 효모’나 사과나 멜론과 같은 과일향을 내는 효모도 사용됩니다. 이 효모의 선택에 따라 같은 쌀과 코지를 사용하더라도 맛과 향이 전혀 다른 술이 될 수 있습니다.
흥미롭게도, 사케에는 ‘병행 복발효’라는 독특한 과정이 있습니다. 와인 등의 단순한 발효와는 달리, 사케에서는 당화와 알코올 발효가 동시에 진행됩니다. 이는 세계적으로도 드문 발효 방법입니다. 복잡하지만, 그래서 더 깊고 다양한 맛이 생성되는 것일지도 모릅니다.
알코올 발효의 메커니즘
알코올 발효의 메커니즘을 좀 더 자세히 살펴보겠습니다. 발효에는 두 가지 유형이 있습니다. 와인의 경우 ‘단발효’로, 포도에 포함된 설탕이 효모에 의해 직접 알코올로 변환됩니다. 반면, 사케는 ‘복발효’라고 불리며, 쌀의 전분을 코지균의 힘으로 설탕으로 변환하고, 그 설탕을 효모가 알코올로 변환하는 과정을 동시에 진행합니다.
사케 제조는 쌀을 찌고, 코지균을 추가하여 당화를 진행한 다음, 효모를 추가하여 알코올 발효를 진행합니다. 이 두 과정이 동시에 진행되어 복잡하고 깊은 맛이 생성됩니다. 이 독특한 발효 방법이 사케 특유의 향과 맛을 만들어냅니다.
사케 제조에서 중요한 포인트
발효 과정을 간단히 설명했지만, 사케 제조에서 특히 중요한 것은 ‘코지’와 ‘효모’의 균형입니다. 코지가 얼마나 잘 쌀의 전분을 설탕으로 변환할 수 있는지, 그리고 효모가 그 설탕을 얼마나 효과적으로 알코올로 변환할 수 있는지가 술의 맛을 결정하는 중요한 요소입니다.
또한, 온도 관리도 매우 중요합니다. 발효가 지나치게 진행되면 술이 변질될 수 있기 때문에 적절한 온도를 유지하는 것은 장인의 기술 중 하나입니다. 특히 ‘긴조주’나 ‘대긴조주’와 같은 고급 술은 낮은 온도에서 천천히 발효시켜 과일 같은 향과 화사한 향을 이끌어냅니다.
요약
이번 공부에서 배운 것을 요약하자면, 사케는 ‘코지’와 ‘효모’라는 두 가지 미생물의 도움을 받아 쌀에서 만들어진다는 것입니다. 코지는 쌀의 전분을 설탕으로 변환하는 역할을 하며, 효모는 그 설탕을 알코올로 변환하는 역할을 합니다. 또한, 사케는 당화와 알코올 발효가 동시에 이루어지는 ‘병행 복발효’라는 독특한 방법으로 만들어진다는 것을 알게 되었습니다.
이 발효 과정이 있기 때문에 사케는 깊고 다양한 맛을 가지고 있습니다. 다음에는 이 발효 과정이 실제로 어떻게 진행되는지, 사케의 제조 과정을 자세히 살펴보고 싶습니다!
コメント