사케 발효란 무엇인가? 코지와 효모가 만들어내는 깊은 맛을 설명

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안녕하세요! 마나입니다. 최근 사케 검정 시험을 공부하면서 사케가 실제로 어떻게 만들어지는지에 대해 계속해서 새로운 발견을 하고 있습니다. 오늘은 사케 양조의 가장 중요한 기초 중 하나인 발효（hakkō）에 대해 소개해 보겠습니다.

안녕하세요, 마나입니다. 사케 검정 시험을 계속 공부하면서 가장 먼저 확실히 이해하고 싶은 주제가 바로 발효（hakkō）입니다.

사케는 쌀로 만들어지지만, 쌀이 스스로 알코올로 변하는 것은 아닙니다. 그 이면에는 발효라는 시스템이 있으며, 이는 주로 麹（kouzi, 누룩곰팡이）와 酵母（kōbo, 효모）라는 미생물의 작용으로 이루어집니다.

이번에는 사케 발효의 기초를 정리된 구조로 명확하게 배워보겠습니다.

발효란 무엇인가? 사케와의 관계
麹（kouzi, 누룩곰팡이）의 역할: 전분을 당으로 바꾸다
酵母（kōbo, 효모）의 역할: 당을 알코올로 바꾸다
단발효, 복발효, 병행복발효
발효에서 온도 관리의 중요성
1. 정리: 사케 발효의 기초
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발효란 무엇인가? 사케와의 관계

발효（hakkō）란 미생물이 원재료를 다른 물질로 변화시키는 과정입니다. 식음료 세계에서는 빵, 요구르트, 와인, 맥주 등 많은 제품이 발효를 통해 만들어집니다.

사케에서 중심이 되는 것은 알코올 발효（alcoholic fermentation）입니다. 효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 바꾸며, 동시에 에스터와 같은 향기 성분도 만들어냅니다. 사케에서 느껴지는 과일 향은 이러한 발효 부산물에서 비롯됩니다.

하지만 사케의 발효는 와인과는 조금 다르게 진행됩니다. 이것이 중요한 포인트입니다.

麹（kouzi, 누룩곰팡이）의 역할: 전분을 당으로 바꾸다

사케의 주원료는 쌀이지만, 처음부터 충분한 당을 포함하고 있지는 않습니다. 쌀의 주요 성분은 전분입니다.

여기에서 중요한 역할을 하는 것이 麹（kouzi, 누룩곰팡이）입니다. 황국균(Aspergillus oryzae)은 효소를 생성하여 전분을 포도당으로 분해합니다. 이 과정을 당화（saccharification）라고 합니다.

즉, 사케 양조에서는 먼저 “쌀의 전분을 당으로 바꾸는 단계”가 필요합니다. 당이 없으면 효모는 알코올을 만들 수 없습니다.

사케에는 주로 황국균이 사용됩니다. 반면 아와모리에는 흑국균이, 소주에는 백국균이 사용되는 경우가 많습니다. 사용하는 국균의 종류에 따라 완성된 술의 개성도 달라집니다.

酵母（kōbo, 효모）의 역할: 당을 알코올로 바꾸다

麹（kouzi, 누룩곰팡이）가 당을 만들면, 다음으로 酵母（kōbo, 효모）가 그 당을 알코올로 전환합니다. 이것이 바로 알코올 발효입니다.

효모는 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 동시에 에스터와 같은 향기 성분도 만들어내며, 이는 우아한 “긴조 향”의 원천이 됩니다. 즉, 어떤 효모를 선택하느냐에 따라 사케의 향과 맛이 크게 달라질 수 있습니다.

예를 들어, 일부 긴조 효모는 사과나 멜론과 같은 향을 만들어냅니다. 적절한 효모 선택은 사케의 개성을 결정하는 중요한 요소입니다.

단발효, 복발효, 병행복발효

발효 구조에는 크게 세 가지가 있습니다.

단발효: 원재료에 이미 당이 포함되어 있어 효모가 직접 알코올로 전환합니다 (예: 와인).
복발효: 당화와 발효가 분리된 단계로 진행됩니다 (예: 맥주).
병행복발효: 당화와 발효가 동시에 진행됩니다 (사케).

사케는 병행복발효（parallel multiple fermentation）라는 독특한 방식을 사용합니다. 麹（kouzi, 누룩곰팡이）가 전분을 당으로 바꾸는 동시에, 酵母（kōbo, 효모）가 그 당을 알코올로 전환합니다. 이 방식은 세계적으로도 드문 구조입니다.

당이 지속적으로 공급되기 때문에 효모는 오랜 시간 활동할 수 있으며, 그 결과 사케는 약 15% 정도의 비교적 높은 알코올 도수에 도달합니다. 이는 일반적으로 약 12%인 와인보다 높은 이유 중 하나입니다.