안녕하세요, 마나입니다. 이번에는 제가 사케 자격증 공부를 하면서 배운 사케 제조 과정에 대해 공유하고 싶습니다. 쌀과 물만으로 만들어진 사케가 어떻게 그렇게 복잡한 맛을 낼 수 있는지 궁금하지 않으신가요? 그 해답은 복잡한 사케 제조 과정에 있습니다. 오늘은 그 전체적인 흐름을 살펴보겠습니다.
1. 쌀 도정 – 맛의 기초를 준비
사케의 원료가 되는 쌀은 일반적인 식사용 쌀과는 달리 ‘주조 적합미’라고 불리는 특별한 쌀을 사용합니다. 하지만, 이 쌀도 그대로 사용하지는 않고, 먼저 ‘도정’을 합니다. 도정에서는 쌀의 바깥쪽에 있는 단백질이나 지방을 제거합니다. 이 중요한 단계는 사케의 잡미를 제거하는 데 필요합니다.
도정의 정도를 나타내는 것이 ‘도정율’입니다. 예를 들어, 도정율이 60%라면 쌀의 40%가 도정되었다는 의미입니다. 도정율이 낮을수록 (즉, 더 많이 도정할수록) 더 섬세하고 과일 같은 맛의 사케가 되는 경향이 있습니다. 반면에 적게 도정하면, 쌀 본연의 풍부한 맛을 느낄 수 있는 사케가 됩니다.
도정한 쌀은 열을 발생시키므로, 도정이 끝나면 일정 시간 ‘마르게 하기’ 작업으로 쌀을 식히고 쉬게 합니다. 이것도 맛있는 사케를 만드는 중요한 단계입니다.
2. 코지 만들기 – 코지균의 힘으로 쌀을 설탕으로 변환
다음은 ‘코지(누룩)’입니다. 코지균은 사케 제조에 없어서는 안 될 미생물입니다. 찐 쌀에 코지균을 뿌려 ‘코지 만들기’ 과정이 시작됩니다. 코지균의 역할은 쌀의 전분을 설탕으로 변환하는 것입니다. 이를 ‘당화’라고 합니다. 당화가 진행되지 않으면 알코올 발효도 진행될 수 없으므로 코지는 정말 중요한 존재입니다.
코지균에는 여러 종류가 있지만, 사케에 사용되는 것은 주로 ‘황코지균’입니다. 이 황코지균이 찐 쌀에 고르게 퍼지도록 관리하면서 2일 정도 발효시킵니다. 그 동안에는 쌀을 여러 번 저어주는 ‘돌려 저기’ 등의 작업을 반복합니다. 이렇게 해서 전분이 설탕으로 변하고, 다음 발효 과정의 준비가 완료됩니다.
코지의 완성에는 ‘전파성형’과 ‘돌파성형’의 두 가지 유형이 있습니다. 전파성형은 코지균이 전체에 퍼져 전분이 완전히 당화되어 진한 맛이 특징입니다. 반면에, 돌파성형은 쌀의 표면을 중심으로 코지균이 퍼져서 담백한 술질을 만들어냅니다. 어느 쪽의 완성을 목표로 하느냐에 따라 최종 사케의 맛에 큰 영향을 줍니다.
3. 모토 만들기 – 효모의 힘으로 발효를 시작
코지 만들기가 끝나면, 다음은 ‘모토(술모)’를 만듭니다. 모토는 발효를 진행하기 위해 효모를 대량으로 증식시키는 기반입니다. 사케의 맛과 향은 이 효모에 의해 결정적인 역할을 합니다.
모토 만들기에는 ‘속성 모토’와 ‘키모토’라는 두 가지 방법이 있습니다.
- 속성 모토는 젖산을 인공적으로 추가하여 발효를 빠르게 하는 방법입니다. 이는 효율적이며, 짧은 기간에 안정된 모토를 만들 수 있습니다. 주로 맑고 깔끔한 맛의 사케가 됩니다.
- 키모토는 자연의 젖산균을 이용해 천천히 발효시키는 전통적인 방법입니다. 이 방법은 젖산균이 자연적으로 발생하기를 기다려 시간이 오래 걸리지만, 그만큼 깊은 맛이 나는 사케를 만듭니다.
모토 만들기 과정은 2주에서 한 달 정도 걸립니다. 이 기간 동안 효모가 활발하게 증식하여 알코올 발횘의 준비가 됩니다.
4. 모로미 만들기 – 사케 제조의 핵심 부분
다음은 ‘모로미(덧발효)’ 만들기입니다. 이 과정에서는 모토, 코지, 찐 쌀, 물을 섞어 발효를 진행합니다. 사케 특유의 ‘병행 복발효’라는, 당화와 알코올 발효가 동시에 진행되는 과정이 여기서 이루어집니다. 이는 다른 술에는 없는 사케만의 과정입니다.
모로미 만들기에서는 재료를 세 번에 걸쳐 추가하는 ‘삼단 적입’이라는 방법을 사용합니다. 이를 통해 효모가 활발하게 작용하면서 발효가 안정적으로 진행됩니다.
- 초단: 처음에는 적은 양의 재료를 추가합니다. 효모의 환경을 조성하기 위한 단계입니다.
- 중단: 두 번째 날에는 중간량의 재료를 추가합니다.
- 유단: 마지막에 남은 재료를 모두 추가하고 발효를 진행합니다.
발효는 3주에서 5주간 계속되며, 그 동안 알코올이 약 15%까지 증가합니다. 이 모로미 상태에서 이미 사케의 향과 맛의 대부분이 결정됩니다. 이 기간 동안의 온도와 습도 관리가 매우 중요합니다. 또한, 사케가 달콤하게 되거나 신맛이 나게 되는 것은 이 발효 기간 동안에 결정됩니다. 발효를 일찍 멈추면 달콤해지고, 완전히 진행하면 신맛이 납니다.
5. 상조 – 사케를 짜내는 과정
발효가 끝나면, 다음 단계는 ‘상조(압착)’로, 모로미를 짜냅니다. 짜내는 방법에는 여러 가지가 있지만, 일반적으로는 ‘압착기’를 사용하여 사케와 사케박을 분리합니다. 특별한 경우에는 ‘주머니 매달기’라고 하는 방법으로, 주머니에 모로미를 넣고 자연적으로 떨어지는 사케만을 모읍니다.
짜낸 액체는 아직 그대로 마시기에는 이르며, 추가 조정이 필요합니다.
6. 가열 처리 및 저장 – 사케를 안정화하는 단계
짜낸 직후의 사케는 아직 효모나 효소가 활동하는 상태입니다. 이 상태로는 품질이 안정되지 않기 때문에, ‘가열 처리’라는 과정으로 사케를 가열하여 효모나 효소의 활동을 멈춥니다. 가열 처리는 60~65℃에서 몇 분간 가열하여 수행합니다.
이후, 사케를 일정 기간 ‘저장’합니다. 이를 통해 맛이 부드러워지고 향이 조화롭게 됩니다. 저장 기간은 몇 달에서 몇 년까지 다양합니다. 오랫동안 저장하면 ‘고주(古酒)’라고 불리는 특별한 향미를 지닌 사케도 만들어집니다.
7. 병입 및 마무리 – 드디어 완성!
저장이 끝나면, 마지막으로 ‘혼합’과 ‘희석’을 합니다. 혼합에서는 여러 탱크의 사케를 블렌딩하여 맛을 조정하고, 희석에서는 알코올 도수를 약 15~16%로 낮추어 마실 수 있게 합니다.
마지막으로 한 번 더 가열 처리를 한 후, 병에 담아 출하됩니다. 이렇게 해서 우리가 즐기는 맛있는 사케가 우리에게 도착합니다.
요약
이렇게 보면, 사케 제조는 정말 많은 단계를 거치는 복잡한 과정입니다. 쌀, 물, 코지균, 효모라는 단순한 재료에서 이렇게 다양하고 깊은 맛이 탄생한다는 것은 정말 놀랍습니다. 다음에 사케를 마실 때는 이 제조 과정을 기억하시고, 그 맛의 배경에 있는 장인들의 기술과 노력에 감사하며 즐겨보세요.
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