กระบวนการผลิตสาเก – เส้นทางของข้าวสู่สาเก

สวัสดีค่ะ ฉันชื่อมานะ คราวนี้ฉันอยากจะแบ่งปันเกี่ยวกับกระบวนการผลิตสาเกที่ฉันได้เรียนรู้จากการศึกษาเพื่อสอบใบรับรองสาเก ทำไมสาเกที่ทำมาจากเพียงข้าวและน้ำถึงมีรสชาติที่ซับซ้อนได้ถึงเพียงนี้? คำตอบอยู่ที่กระบวนการผลิตสาเกที่ซับซ้อน วันนี้เรามาดูกระบวนการทั้งหมดกันเถอะค่ะ

1. การขัดข้าว – เตรียมพื้นฐานของรสชาติ

ข้าวที่ใช้ในการทำสาเกนั้นต่างจากข้าวที่ใช้ทานปกติ เรียกว่า “ข้าวสาเก” แต่ข้าวนี้ไม่ได้ใช้งานโดยตรง แต่จะต้องผ่านการ “ขัดข้าว” ก่อน การขัดข้าวคือการลอกเอาชั้นนอกของเมล็ดข้าวที่มีโปรตีนและไขมันออกไป นี่คือขั้นตอนสำคัญที่ช่วยกำจัดสิ่งที่อาจทำให้รสชาติของสาเกไม่ดี

ระดับของการขัดข้าวจะแสดงในรูปแบบ “ร้อยละการขัดข้าว” ตัวอย่างเช่น ร้อยละการขัดข้าว 60% หมายความว่ามีการขัดเอา 40% ของเมล็ดข้าวออกไป ยิ่งร้อยละการขัดข้าวต่ำ (นั่นคือขัดมากขึ้น) สาเกจะมีรสชาติที่ละเอียดและมีกลิ่นผลไม้มากขึ้น ในทางตรงกันข้าม การขัดน้อยจะทำให้รสชาติของข้าวที่เข้มข้นส่งผลให้สาเกมีรสชาติที่รุนแรงขึ้น

เนื่องจากข้าวที่ขัดแล้วจะมีความร้อน จึงต้องทำ “การอบแห้ง” เพื่อให้ข้าวเย็นลงและพักผ่อน นี่เป็นอีกขั้นตอนหนึ่งที่สำคัญในการทำสาเกให้อร่อย

2. การทำโคจิ – การเปลี่ยนข้าวเป็นน้ำตาลด้วยพลังของเชื้อโคจิ

ต่อไปคือ “โคจิ” ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ขาดไม่ได้ในการผลิตสาเก ข้าวที่นึ่งแล้วจะโรยด้วยเชื้อโคจิเพื่อเริ่มกระบวนการ “การทำโคจิ” หน้าที่ของเชื้อโคจิคือการเปลี่ยนแป้งในข้าวเป็นน้ำตาล กระบวนการนี้เรียกว่า “การหมักน้ำตาล” หากไม่มีการหมักน้ำตาล การหมักแอลกอฮอล์ก็ไม่สามารถดำเนินการได้ ดังนั้นโคจิจึงมีความสำคัญมาก

มีหลายประเภทของเชื้อโคจิ แต่ที่ใช้ในสาเกส่วนใหญ่เป็น “เชื้อโคจิเหลือง” ในระหว่างการหมัก จะต้องควบคุมให้เชื้อโคจิกระจายอย่างสม่ำเสมอบนข้าวที่นึ่งแล้ว หลังจากนั้นจะใช้เวลาประมาณสองวันในการหมัก ในช่วงเวลานี้ จะต้องคนข้าวหลายครั้งในกระบวนการที่เรียกว่า “การคนข้าว” เชื้อโคจิจะเปลี่ยนแป้งในข้าวเป็นน้ำตาล เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับกระบวนการหมักถัดไป

3. การทำเหวย – เริ่มกระบวนการหมักด้วยยีสต์

หลังจากการทำโคจิเสร็จสิ้น ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียม “เหวย” เหวยเป็นฐานที่ใช้เพื่อเพิ่มจำนวนยีสต์และส่งเสริมกระบวนการหมัก รสชาติและกลิ่นของสาเกจะถูกกำหนดขึ้นอย่างมากโดยยีสต์นี้

มีสองวิธีในการทำเหวย: “เหวยเร็ว” และ “เหวยช้า”

• เหวยเร็ว: วิธีที่เติมกรดแลคติกเข้าไปเพื่อเร่งกระบวนการหมัก วิธีนี้มีประสิทธิภาพสูง สามารถผลิตเหวยที่มีเสถียรภาพได้ในระยะเวลาสั้น สาเกที่ผลิตออกมามักจะมีรสชาติที่สดใส
• เหวยช้า: วิธีที่ใช้แบคทีเรียแลคติกธรรมชาติเพื่อหมักอย่างช้าๆ วิธีนี้ต้องรอให้แบคทีเรียแลคติกเกิดขึ้นเอง ดังนั้นจึงใช้เวลานานขึ้น แต่สาเกที่ผลิตได้จะมีรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น

กระบวนการทำเหวยใช้เวลาประมาณสองสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน ในช่วงเวลานี้ ยีสต์จะเพิ่มจำนวนอย่างแข็งขัน และเตรียมพร้อมสำหรับการหมักแอลกอฮอล์

4. การหมัก – ส่วนสำคัญของการผลิตสาเก

ขั้นตอนต่อไปคือการหมัก เมื่อเหวย โคจิ ข้าวที่นึ่งแล้วและน้ำผสมกันแล้ว กระบวนการหมักก็จะเริ่มขึ้น ที่นี่เกิดกระบวนการ “หมักคู่ขนาน” ที่เฉพาะตัวของสาเก ซึ่งหมักแป้งและแอลกอฮอล์ไปพร้อมกัน

ในขั้นตอนการหมัก ส่วนผสมจะถูกเพิ่มเข้าไปในสามช่วง วิธีนี้เรียกว่า “การหมักสามชั้น” ซึ่งช่วยให้ยีสต์ทำงานได้อย่างมีชีวิตชีวาและการหมักมีเสถียรภาพ

• หมักชั้นแรก: ใส่ส่วนผสมเล็กน้อยเพื่อเตรียมสภาพแวดล้อมสำหรับยีสต์
• หมักชั้นที่สอง: ในวันที่สอง ใส่ส่วนผสมปริมาณปานกลาง
• หมักชั้นสุดท้าย: ในที่สุดใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดและดำเนินการหมักต่อ

การหมักจะดำเนินการต่อไปเป็นเวลา 3 ถึง 5 สัปดาห์ ในระยะเวลานี้ ปริมาณแอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้นจนถึงประมาณ 15% ในขั้นตอนนี้ กลิ่นและรสชาติของสาเกจะถูกกำหนดขึ้น การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเป็นสิ่งสำคัญมาก นอกจากนี้ สาเกจะมีรสหวานหรือแห้งขึ้นอยู่กับการหยุดหมัก: หยุดเร็วก็จะมีรสหวาน หมักจนสุกก็จะมีรสแห้ง

5. การคั้น – กระบวนการบีบสาเก

หลังจากการหมักเสร็จสิ้น ขั้นตอนต่อไปคือ “การคั้น” ที่ใช้กับของเหลวที่หมักเสร็จแล้ว เพื่อแยกสาเกออกจากกากสาเก มีหลายวิธีในการคั้น แต่โดยทั่วไปจะใช้ “เครื่องคั้นด้วยแรงดัน” ในการใช้แรงกดเพื่อแยกสาเกออกจากกาก ในกรณีพิเศษอาจใช้วิธีที่เรียกว่า “การแขวนถุง” โดยใส่ของเหลวที่หมักในถุงและเก็บเฉพาะสาเกที่หยดออกมาตามธรรมชาติ

ของเหลวที่คั้นออกมายังต้องปรับปรุงเพิ่มเติมก่อนที่จะดื่มได้

6. การให้ความร้อนและการเก็บรักษา – ขั้นตอนในการทำให้สาเกมีเสถียรภาพ

สาเกที่เพิ่งคั้นออกมายังมียีสต์และเอนไซม์ที่ยังคงทำงานอยู่ หากปล่อยทิ้งไว้ในสภาพนี้ คุณภาพของสาเกอาจไม่เสถียร ดังนั้นจึงมีการทำ “การให้ความร้อน” เพื่อหยุดการทำงานของยีสต์และเอนไซม์โดยการอุ่นสาเกที่อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียสเป็นเวลาสักครู่

หลังจากให้ความร้อนแล้ว สาเกจะถูกเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง ช่วยให้รสชาตินุ่มนวลและกลิ่นเข้ากัน ระยะเวลาการเก็บรักษาอาจตั้งแต่หลายเดือนถึงหลายปี การเก็บรักษานานขึ้นสามารถผลิตสาเก “โคชุ” ที่มีรสชาติพิเศษ

7. การบรรจุขวดและการปิดท้าย – ในที่สุดก็เสร็จสิ้น!

หลังจากการเก็บรักษาเสร็จสิ้น ขั้นตอนสุดท้ายคือ “การผสม” และ “การเจือจาง” ในการผสม สาเกจากถังต่างๆ จะถูกผสมเข้าด้วยกันเพื่อปรับรสชาติ และการเจือจางจะลดปริมาณแอลกอฮอล์ลงเหลือประมาณ 15-16% เพื่อให้ดื่มง่ายขึ้น

หลังจากให้ความร้อนอีกครั้งหนึ่งและบรรจุลงในขวด สาเกก็พร้อมส่งออกไป นี่คือวิธีที่เราได้สาเกอร่อยๆ มาเพื่อเราได้เพลิดเพลิน

สรุป

เมื่อเราดูกระบวนการนี้ จะเห็นว่าการทำสาเกเกี่ยวข้องกับขั้นตอนที่ละเอียดมากมายและเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน จากวัตถุดิบง่ายๆ อย่างข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ สามารถผลิตรสชาติที่หลากหลายและลึกซึ้งได้อย่างน่าทึ่ง ครั้งหน้าที่คุณจะดื่มสาเก โปรดจำกระบวนการผลิตนี้และขอบคุณความชำนาญและความพยายามของช่างทำสาเกที่อยู่เบื้องหลังทุกๆ คำที่คุณดื่ม