什么是段仕込み？三段投料与“踊り”的意义通俗解析

上一篇文章中，我们整理了日本酒（nihonshu，日本清酒）的核心在于并行复发酵（heikou-fukuhakkou）。
麹（kouji）负责制造糖，酵母（koubou）负责制造酒精。这种同步进行，正是日本酒酿造的中心。

那么，要如何让并行复发酵稳定进行呢？
这时登场的，就是“段仕込み（dan-jikomi）”这一机制。

日本酒并不是把所有原料一次性投入然后发酵。
而是通过初添え（hatsuzoe）、踊り（odori）、仲添え（nakazoe）、留添え（tomezoe），分三次逐步推进投料。

为什么要特意花功夫分开来做？
理解这一点，就能看出日本酒酿造并非“凭经验”，而是一套经过设计的流程。

什么是段仕込み（dan-jikomi）

段仕込み（dan-jikomi）指的是：以酒母（shubo，酵母培养液）为基础，将麹（kouji）、蒸米（jyoumai，蒸熟的米）和水分三次加入的投料方式。

因为分成三次投料，所以也被称为“三段仕込み（sandanjikomi）”。

如果一开始就加入大量的米和水，酵母（koubou）的数量可能不足，发酵就容易变得不稳定。

段仕込み（dan-jikomi）就是一种在保持“酵母占优势”的状态下，逐步扩大投料量的方法。

大家都知道段仕込み是“三段”，但我们可以再进一步思考：
为什么不是两段，也不是四段，而是三段呢？

关键在于：酵母的增殖速度与投料量之间的平衡。

在酒母（shubo）阶段增殖好的酵母，会在初添え（hatsuzoe）后遭遇明显的环境变化。
水分增加、糖浓度下降、温度也会变化。

如果一次性加入大量米和水，酵母可能来不及适应环境变化，增殖速度赶不上。
这就会给杂菌（zakkin）留下可乘之机。

因此先用初添え（hatsuzoe）少量加入，让酵母适应。
再通过踊り（odori）充分增殖。
随后用仲添え（nakazoe）与留添え（tomezoe）逐步扩大投料量。

“三段”这个次数，正是让酵母在增殖的同时，能够安全、稳定扩大投料量的现实且合理的设计。

两段的话增殖余裕不足，四段以上又会让流程过于复杂。
在长期经验的累积中，“三段”逐渐固定为最容易稳定运作的形式。

因此，与其把三段仕込み理解为“传统”，不如理解为：配合微生物增殖速度的一种设计，会更容易掌握。

那么，酵母究竟是如何增长的呢？

要更深入理解三段仕込み（sandanjikomi），可以把焦点放在酵母（koubou）的增殖方式上。

酵母并不会在环境一变化就立刻大量增殖。
它需要先经历“适应期”，之后才进入快速增殖期。

如果一开始就加入大量米和水，酵母可能无法完成适应，在还没充分增殖之前发酵就往前推进了。

在三段仕込み中：

这样就能配合酵母的增殖节奏，逐步扩大投料量。

在考试中，有时会问到“踊り的目的”或“三段仕込み的意义”。
但只要抓住本质：先让酵母充分增殖，再扩大投料量的设计，就不容易被选项带偏。

初添え（hatsuzoe）之后的“踊り（odori）”，是一段“间隔一天不投料”的时间。

但这并不是“什么都没做”。
在这段时间里，酵母会快速增殖，并生成酒精和酸。

随着酒精浓度上升、pH下降，杂菌更难生长。
也就是说，“踊り”是让酵母掌控环境的关键时间。

段仕込み（dan-jikomi）并不是单纯的传统技法。
它是一种让并行复发酵（heikou-fukuhakkou）稳定进行的控制技术。

麹（kouji）持续供给糖，酵母（koubou）持续制造酒精。
一旦这个平衡被打破，发酵就容易变得不稳定。

段仕込み可以看作：在逐步调整糖的供给量与酵母增殖节奏的同时，维持发酵平衡的机制。

段仕込み（dan-jikomi）在日本酒酿造中，发挥着类似“安全装置”的作用。

为了让并行复发酵顺利成功，段仕込み被设计并固定下来。
当你用“为什么是这个顺序”来理解工序时，日本酒酿造的逻辑会变得更清晰。

通过三段仕込み（sandanjikomi），发酵得以稳定推进，日本酒的骨架也逐渐成形。那么，要在什么时机停止发酵，又该如何让品质稳定下来呢？

我们将整理保护日本酒风味的重要工序“火入れ”，以及它与生酒之间的差异。