你好！我是Mana。最近在备考日本酒检定时，我不断被“日本酒原来是这样做出来的啊！”这种发现所震撼。今天要分享的是日本酒酿造中最基础、也最关键的概念——发酵（hakkou，发酵）。
你好，我是玛娜。在推进日本酒检定学习时，最先需要扎实理解的主题之一，就是发酵。
日本酒（nihonshu，日本清酒）是用米（kome）酿成的，但米并不会“直接”变成酒。其背后依靠的是微生物——麹（kouji，米曲/麴）与酵母（koubou，酵母）——共同完成的“发酵”机制。
这篇文章会尽量把日本酒发酵的基础，按照逻辑梳理清楚，方便初学者不容易卡住。
什么是发酵？它与日本酒有什么关系
发酵（hakkou）指的是微生物把原料转化为另一种物质的作用。在食品世界里，面包、酸奶、葡萄酒、啤酒等，都是通过发酵制作出来的。
对日本酒来说，核心是酒精发酵（alcohol fermentation）。酵母（koubou）会把糖分转化成酒精与二氧化碳，同时也会生成香气成分（例如酯类）。日本酒那种带有水果感的香气，很多时候就来自这些发酵的副产物。
不过，日本酒的发酵机制和葡萄酒不太一样——这正是学习日本酒时非常重要的关键点。
麹的作用｜把淀粉变成糖
日本酒的主要原料是米（kome），但米里面并不是一开始就含有足够的“糖”。米的主要成分是淀粉。
这时发挥作用的就是麹（kouji，米曲/麴）。麹菌（koujikinn，麹菌；日本酒多使用黄麹菌）会产生能够把淀粉分解为葡萄糖的糖化酶（touka-kouso，糖化酶）。这种把淀粉变成糖的过程，叫做糖化（touka）。
也就是说，在日本酒酿造中，首先必须完成“把米的淀粉变成糖”这一步。没有糖，酵母就无法产生酒精。
日本酒通常使用黄麹菌；而泡盛（awamori）常使用黑麹菌，烧酒（shouchuu）常使用白麹菌。麹菌的不同也会影响酒的个性与风味走向。
酵母的作用｜把糖变成酒精
把麹生成的糖转化为酒精的，是酵母（koubou，酵母）。这一步就是所谓的酒精发酵。
酵母会分解糖分，生成酒精与二氧化碳。同时也会生成酯类等香气成分（例如吟酿香的来源）。因此，酵母的种类不同，日本酒的香气与味道也会产生很大差异。
其中很有代表性的就是吟酿酵母（ginjou koubou，吟酿酵母），有的类型能够带出像苹果、哈密瓜那样的果香。可以说，选择什么酵母，是决定日本酒个性的重要因素之一。
单发酵、复发酵、并行复发酵的差异
从机制上看，发酵大致可以分为三类：
- 单发酵：原料中本身含糖，酵母直接把糖变成酒精（例如葡萄酒）。
- 复发酵：先糖化、再发酵，分阶段进行（例如啤酒）。
- 并行复发酵：糖化与发酵同时进行（日本酒）。
日本酒的特色就在于：麹的糖化与酵母的发酵同时进行，这就是并行复发酵（heikou fukuhakkou，并行复发酵）。这种方式在世界范围内也相当少见。
因为糖会持续被供给，酵母可以更长时间保持活性。结果就是日本酒的酒精度数往往能达到约15%上下，比葡萄酒（约12%）更高——原因就在这里。
发酵中最关键的是温度管理
在日本酒的发酵过程中，温度管理非常关键。温度过高会让酵母活动过于旺盛，反而更容易产生杂味，风味会变得粗糙。
相反，吟酿酒（ginjou-shu）和大吟酿酒（daiginjou-shu）往往会在更低的温度下，让发酵慢慢进行。这种做法常被称为低温长期发酵（teion chouki hakkou），是为了引出华丽、干净的香气的重要技术之一。
发酵属于自然现象，但正因为人对温度与时间的精细控制，日本酒才能被“设计”得如此细腻。
总结｜日本酒发酵的基础要点
把这篇文章的重点整理一下：
- 发酵温度管理会显著影响香气与风味走向。
一旦理解了发酵机制，日本酒的整体制造流程就会变得更容易看懂。接下来，我们再看看发酵在实际制造工程里是如何被组合进去的。
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先掌握整体框架，“并行复发酵”与“三段仕込み（sandanjikomi，三段投料）”的理解会一下子轻松很多。
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