“听说纯米酒（じゅんまいしゅ／junmai-shu）没有精米步合（せいまいぶあい／seimai-buai）的规定。”
在学习日本酒（にほんしゅ／nihonshu）的过程中，你可能会听到这样的说法。然后就会冒出一些疑问：
- 咦？那是不是多少％都能叫纯米酒？
- 是不是不磨米也可以？
- 精米步合到底重不重要？
先说结论：在制度（せいど／seido）层面确实没有下限规定。但这并不等于“精米步合不影响酒的风味”。
这篇文章会从制度背景与实际酿造（じょうぞう／jozo）的两面，把“纯米酒与精米步合”的关系用结构化的方式整理清楚。
先确认：什么是纯米酒
纯米酒（じゅんまいしゅ／junmai-shu）是指原料只有米（こめ／kome）・米麹（こめこうじ／kome-kouji）・水的日本酒。最大条件是不添加酿造酒精（じょうぞうアルコール／jozo alcohol）。
正如上一篇文章所说，特定名称酒（とくていめいしょうしゅ／tokutei-meisho-shu）可以用“两条轴”来整理：是否添加酒精与精米步合。其中，纯米酒位于“不添加”这一侧的类别里。
这里的关键是：纯米酒的定义属于“原料条件”，并没有把精米步合本身设为直接条件。
结论①：现行制度下，纯米酒没有精米步合的下限
在现行制度中，纯米酒并没有规定精米步合（せいまいぶあい／seimai-buai）的下限。也就是说，从理论上讲，即使是80％、85％，也可以称为纯米酒。
不过，把时间线稍微往回看，就能理解这种制度设计的背景。
过去，纯米酒曾经有“精米步合70％以下”的条件。但随着制度修订，这个限制被取消了。背后有这样的趋势：
- 酒藏（さかぐら／sakagura，指酒厂/酒蔵）酿造风格的多样化
- 对低精米（ていせいまい／tei-seimai）酒的重新评价
- 从“统一标准”转向“尊重差异”
也就是说，制度层面选择了“不用磨米比例去束缚纯米酒”的方向。
那精米步合就不重要了吗？
这才是重点。
“不是分类条件”≠“对酒质没有影响”。
精米步合是酒质设计中极其重要的参数。甚至可以说，纯米酒因为没有添加酒精来“调整手感”，更容易把精米步合背后的设计思想体现得很清楚。
精米步合对风味的影响
先回忆一下米的结构。
- 外层：蛋白质、脂质、矿物质相对更多
- 中心：淀粉更多（包括心白〔しんぱく／shinpaku〕：酒米中心较疏松、易透入的“低密度淀粉区域”）
外层成分在发酵（はっこう／hakko）中更容易成为氨基酸与“杂味”来源；而中心部更有利于形成干净的酒精发酵。
当你把米磨得更白，会发生什么？
- 杂味来源减少
- 香气更容易变得清澈
- 发酵更容易稳定
相反，如果选择“刻意不磨太多”，也会带来不同方向：
- 旨味（うまみ／umami）更丰富
- 更有厚度与层次
- 个性更强、更有“米感”
所以精米步合决定的不是“优劣”，而是风格方向。
为什么说纯米酒是“自由度很高的类别”
因为纯米酒不被精米步合限制，所以它本身就是一个自由度很高的设计空间。
比如：
- 精米步合60％的纯米酒
- 精米步合70％的纯米酒
- 精米步合80％的“低精米纯米酒”
这些都属于纯米酒，但风味差异会非常明显。
近年也出现了越来越多“刻意低精米”的作品，用来突出米的个性。这正是因为制度给予了自由度，才让这种表达成为可能。
市场上实际是怎样的？
制度上可以是任何％，但现实中很多纯米酒集中在60～70％区间。
为什么会集中在这里？
- 更容易做出平衡感
- 成本与效果的折中较合理
- 更符合消费者的直观印象
当然，50％台的纯米酒也存在，80％以上的低精米纯米酒也存在，只是主流更集中在中间带。
换句话说，市场是在制度自由度之内，选择了一个“现实可行的最优点”。
整理几个常见误解
误解①：纯米酒必须是70％以下
→ 现在已经没有这个规定了。
误解②：精米步合高的纯米酒质量就差
→ 不能一概而论，这是风格设计的差异。
误解③：精米步合只和吟酿系有关
→ 纯米酒同样是非常关键的设计要素。
把“制度”与“风味”分开思考很重要
纯米酒之所以容易让人混乱，往往是因为把“制度条件”和“风味倾向”混在了一起。
- 制度：不添加酿造酒精
- 风味设计：精米步合影响很大
把这两件事分开，你会发现理解会一下子清楚很多。
总结：纯米酒的精米步合不是“不相关”，而是“更自由”
- 现行制度下，纯米酒没有精米步合下限规定
- 但精米步合会强烈影响酒质设计
- 纯米酒是“磨米自由度”很高的类别
- 因此风格与个性的宽度也更大
下次选择纯米酒时，不妨别只看“纯米”两个字，也留意一下精米步合的数字，你很可能会有新的发现。
接下来想读：原酒・生酒・生贮藏酒的区别
当“纯米酒与精米步合”的关系理清之后，下一步常见的疑问就是：标签上的“原酒（げんしゅ／genshu）”“生酒（なまざけ／namazake）”“生贮藏酒（なまちょぞうしゅ／namachozoshu）”到底是什么意思？
它们并不是特定名称酒的分类，而是另一个维度：与日本酒是否加水，以及火入れ（ひいれ／hiire：为稳定酒质而进行的加热杀菌处理）次数相关。名字相似，但含义完全不同。
把制度差异用结构去理解，你看标签的方式会更立体。
精米步合之后，就进入“火入れ与加水”这条新的设计轴。让我们把标签制度再往深处读一层。
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