― 设计日本酒香气的关键存在 ―
很多人会以为，日本酒的风味与香气主要由“米的差异”决定。的确，酒米（sakamai）与精米步合（seimai buai，精米比例/抛光比例）是重要因素。但即使使用同样的米、同样的精米步合，也可能酿出香气与口感完全不同的酒。
造成这种差异的最大因素之一，就是酵母（koubo）。
酵母（koubo）是在日本酒酿造中负责酒精发酵的微生物。麹（kouji，制麹；麹菌：koujikin）把米的淀粉分解成糖，而酵母再把糖转化为酒精与二氧化碳。这个过程会在日本酒特有的「並行複発酵（heixing fuhakkou）」机制中同时进行。
但酵母的作用并不只是产生酒精。在发酵过程中，酵母会产生各种副产物，其中就包含决定日本酒个性的香气成分。
例如，吟酿酒中常见的华丽“苹果”香，多来自「カプロン酸エチル（kapuron-san etiru，乙基己酸酯）」；而“香蕉”香则常与「酢酸イソアミル（sakusan isoamiru，乙酸异戊酯）」有关。这些成分主要由酵母代谢生成。
也就是说，酵母不仅是发酵担当，同时也是“香气的设计者”。
什么是协会酵母
在日本酒领域经常听到的「協会酵母（kyokai koubo）」指的是由日本醸造協会（Nihon Jouzou Kyoukai，日本酿造协会）配发（hanpu，颁布/供给）的清酒酵母（seishu koubo）。
明治时代以后，为了提升日本酒品质，人们开始将优良酵母进行纯粹分离（junsui bunri），并建立向全国酒藏提供的体系。这就是协会酵母的起点。
协会酵母通常以「◯号」编号来称呼。6号、7号、9号等长期以来广为人知，也存在由其衍生出的701号、901号、1801号等编号。
这些编号并不只是识别标签。不同酵母具有不同性质，例如：
- 发酵力的强弱
- 产生酸的量
- 香气成分的生成倾向
- 起泡方式
酒藏会根据目标酒质与设备条件选择酵母。即使原料相同，只要酵母不同，香气与整体印象也会随之改变。
与泡沫的战争：泡なし酵母
在日本酒发酵中，过去「高泡（takaawa）」曾是一个大问题。发酵推进时会产生大量泡沫，甚至可能接近溢出发酵罐（tank）。因此，实际可投料量往往不得不小于罐体容量。
为了解决这一点，人们开发了「泡なし酵母（awanashi koubo，无泡酵母）」。
代表例就是701号与901号。这些酵母具有不形成高泡的特性，因此同样容量的罐体中，投料量可以提高约20～30%。
这不仅是“效率提升”。它意味着在不增加设备投资的情况下提高产量，对酒造业而言是重要的技术革新。
需要强调的是：“无泡≠品质更差”。泡沫性质体现的是发酵行为差异，并不直接等同于酒质优劣。
1801号与吟酿香
近年来，在吟酿系的酿造中尤其受关注的是1801号酵母。
据称该酵母具有较高的吟酿香生成能力，能更容易高产生成吟酿香的主要成分，如カプロン酸エチル（kapuron-san etiru，乙基己酸酯）与酢酸イソアミル（sakusan isoamiru，乙酸异戊酯）。因此，它更容易表现出华丽、果香型的香气，常用于吟酿酒与大吟酿酒。
不过这里必须注意：“风味不是只由酵母决定”。
发酵温度过高时香气可能被抑制；麹的状态、原料米处理、贮藏条件也都会改变酒质。酵母是重要的设计要素，但只是酒质形成的一部分。
协会酵母的意义
协会酵母最大的意义在于“品质稳定”。
如果依赖野生酵母（yasei koubo），发酵稳定性可能下降，酒质更容易波动。协会酵母是经过纯粹培养（junsui baiyou）的酵母，特性明确，因此更容易实现高再现性（zaixianxing）的酿造。
现代日本酒之所以能在高品质的同时保持稳定，很大程度上得益于这套酵母供给系统。用编号管理、特性被清晰整理，也说明日本酒酿造早已从“经验与直觉”走向了更科学的管理。
检定需要掌握的要点
关于协会酵母（kyokai koubo），作为检定备考可以这样整理：
- 酵母把糖转化为酒精与 CO2
- 酵母也会生成香气成分
- 协会酵母由日本醸造協会配发
- 以“◯号”编号称呼
- 701／901 属于泡なし酵母（awanashi koubo）
- 1801 具有较强的吟酿香生成倾向
尤其是“无泡酵母”与“1801号的特征”，属于较常被问到的点。
总结
协会酵母（kyokai koubo）是清酒酿造中常用的配发酵母，不同编号对应不同的性质与倾向。
酵母既是产生酒精的核心，也是在发酵过程中塑造日本酒香气的设计者。从与泡沫的斗争诞生的无泡酵母，到提升吟酿香的1801号，日本酒的进化在某种意义上也是酵母的进化。
酵母往往不会写在标签上，但一瓶酒的背后，常常隐藏着被精心挑选的酵母。
看米种、看精米步合，并且如果可能，也把目光投向“用了什么酵母”。仅仅多这一层视角，日本酒就会从“饮品”变成“被设计出来的作品”。
▶ 下一篇：整理代表性酵母的差异
到这里，我们已经了解了协会酵母的作用与基础特征。
那么在实际酿造中，701号、901号、1801号到底有什么不同？
香气表现、酸度、发酵力，以及酒质的整体印象。
下一篇将对比三种代表性酵母，整理它们各自的个性。
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