大家好，我是玛娜。这次，我想分享一下我在学习日本清酒资格证时了解到的清酒制作过程。想过没有，仅用米和水就能酿造出味道这么复杂的清酒？答案在于清酒酿造的复杂过程中。今天，让我们一起来看看整个流程。
1. 精米 — 为口味打基础
清酒的原料米与普通饭米不同，它使用的是称为“酿造好米”的特殊米种。但是，这种米并不是直接使用的，首先需要进行“精米”。精米过程中，将米粒外层的蛋白质和脂肪层削去。这是一个重要的步骤，用于去除可能影响清酒口味的杂质。
精米的程度用“精米步合”来表示。例如，精米步合为60％，意味着削掉了40％的米粒。精米步合越低（即削掉的越多），酒的口味趋向更细腻和果香。反之，较少削米可以保留米的本身的浓郁美味，从而酿造出味道更加强烈的清酒。
由于精米后的米会发热，所以需要进行“枯燥”处理，让米粒冷却并休息一段时间。这也是制作美味清酒的重要步骤。
2. 制曲 — 用曲霉力将米转化为糖
接下来是“曲”，曲霉在清酒制作中是不可或缺的微生物。将蒸米撒上曲霉，开始“制曲”过程。曲霉的作用是将米中的淀粉转化为糖，这一过程称为“糖化”。没有糖化，酒精发酵也无法进行，因此曲是极其重要的存在。
曲霉有几种不同的类型，但用于清酒的主要是“黄曲霉”。在发酵过程中，要仔细管理，确保黄曲霉均匀地分布在蒸米上。在大约两天的发酵时间里，需要多次进行搅拌。这样，淀粉转化为糖，为下一步发酵过程做好准备。
制曲的结果分为“全破碎型”和“突破碎型”两种。全破碎型曲霉均匀分布，米完全糖化，酒味浓郁。而突破碎型则曲霉主要分布在米粒表面，酿出的清酒口感较为清淡。这两种制曲结果将直接影响清酒的最终风味。
3. 酒母制作 — 用酵母开始发酵
制曲完成后，下一步是制作“酒母”。酒母是一个基础，用于增殖酵母并推进发酵过程。清酒的风味和香气很大程度上由酵母决定。
制酒母有两种方法：“速酛”和“生酛”。
- 速酛：通过人工添加乳酸来加速发酵的方法。这种方法效率高，可以在短时间内稳定地制作出酒母。通常酿造出的清酒口感清爽。
- 生酛：利用自然乳酸菌慢慢发酵的传统方法。这种方法需要等待乳酸菌自然生成，因此耗时较长，但可以酿造出口味更深的清酒。
酒母制作过程大约需要两周到一个月的时间。在此期间，酵母会活跃地繁殖，为酒精发酵做好准备。
4. 发酵 — 清酒制作的核心部分
接下来进行的是“发酵”过程。在这一阶段，将酒母、曲、蒸米和水混合，进行发酵。这里发生的是清酒独有的“并行复发酵”过程，即糖化和酒精发酵同时进行。
在发酵过程中，原料会分三次添加，这种方法称为“三段仕込”。这样可以保持酵母的活力，确保发酵过程的稳定性。
- 初添：首先添加少量原料，为酵母创造环境。
- 仲添：第二天添加中等量的原料。
- 留添：最后添加剩余的所有原料，推进发酵过程。
发酵持续3至5周，期间酒精度数逐渐增至约15％。在这个阶段，清酒的香气和味道大部分已经形成。同时，温度和湿度的控制非常重要。此外，清酒是甜是干，也是在这个发酵期间决定的。提前终止发酵会使清酒偏甜，完全发酵则会偏干。
5. 榨酒 — 分离酒与酒糟
发酵完成后，下一个步骤是“榨酒”，将发酵液通过压力分离出清酒和酒糟。分离方法有几种，通常使用“压榨机”通过施加压力来进行分离。在特殊情况下，也会使用一种称为“袋挂”的方法，将发酵液装入袋中，只收集自然滴落的清酒。
压榨出的液体还不能直接饮用，需要进一步调整。
6. 加热和储藏 — 稳定清酒的步骤
刚压榨出的清酒中，酵母和酶还在活动，如果保持这种状态，清酒的品质无法稳定。为了防止这种情况，进行了一道称为“加热”的工序，通过在60-65°C下加热几分钟来停止这些活动。
加热后，清酒会进行一段时间的“储藏”。这样可以使味道变得更加柔和，香气更加协调。储藏时间可以从几个月到几年不等，较长的储藏时间可以生产出称为“古酒”的特殊风味清酒。
7. 灌装和完成 — 最终完成！
储藏完成后，最后进行“调和”和“稀释”。调和过程中，将不同罐的清酒混合，以调整口味，稀释则是将酒精度数降低到大约15-16％，使其更易饮用。
最后再进行一次加热处理，然后进行灌装，出厂。这样，我们就可以享受到美味的清酒了。
总结
如此看来，清酒的制作涉及许多详细步骤，是一个复杂的过程。从简单的原料如米、水、曲霉、酵母，竟然能酿造出如此多样和深邃的风味，真是令人惊叹。下次品尝清酒时，请记住这个生产过程，并感谢每一口背后酿酒师的技艺和努力。
コメント