你好，我是Mana。这次我来整理一下在日本酒检定学习中学到的日本酒的制造流程。
日本酒（nihonshu，日本清酒）由米和水这两种看似简单的原料酿成，但其背后包含着非常精密的工序。下面我们按顺序来梳理日本酒制作的整体结构。
1. 精米（seimai）——为风味打下基础的米处理
在日本酒酿造中，常使用被称为「酒造好适米（shuzou-koutekimai）」的专用酿酒米。使用前并不会直接投入，而是先进行精米（seimai）处理。精米是将米粒外层含有较多蛋白质与脂质的部分磨去，以减少杂味来源。
衡量磨米程度的指标是精米步合（seimai-buai）。例如精米步合60%，表示原本的米被磨去了40%。精米步合越低（磨得越多），通常杂味越少，更容易形成细腻且香气突出的酒质。相反，磨得较少时，更容易保留米本身的旨味（umami，鲜味与厚度）。
精米后的米会因为摩擦而升温，因此需要进行「枯らし（karashi）」这一静置步骤，让米的水分与温度稳定下来。这同样是保证品质稳定的重要环节。
2. 製麹（seigiku）——为糖化做准备
接下来是製麹（seigiku）。将蒸好的米撒上麹菌（kouji-kin），在约两天时间内让其繁殖。在这个过程中，麹菌会产生将淀粉分解为糖的酶，这个过程称为糖化（touka）。
日本酒主要使用黄麹菌（ki-kouji-kin）。麹是在称为「麹室（kouji-muro）」的专用房间内制作，通过精细的温度控制和「切り返し（kirikaeshi，翻拌）」等操作完成。
麹的成型方式有「総破精型（souhaze-gata）」与「突き破精型（tsuki-haze-gata）」。総破精型指菌丝均匀扩展至整粒米，糖化力强；突き破精型则抑制菌丝向中心延伸，多用于吟酿系酒款。不同的麹型会影响最终酒质设计。
3. 酒母（shubo）——培养酵母的阶段
接下来是酒母（shubo）制作。酒母是为了大量培养酵母（koubou）并建立稳定发酵环境的过程。健康的酵母是决定日本酒品质的关键。
主要方法有两种：
- 速醸酛（sokujo-moto）：添加乳酸，在较短时间内形成稳定酒母的方法。
- 生酛（kimoto）：利用自然乳酸菌，花费更长时间培育的传统方式。
酒母制作通常需要约2周到1个月时间。在此期间，酵母充分繁殖，为后续正式发酵做好准备。
4. 醪（moromi）——并行复发酵进行的阶段
将酒母、麹、蒸米和水混合发酵的阶段称为醪（moromi）。此时日本酒特有的并行复发酵（heikou-fukuhakkou）开始进行，即糖化与酒精发酵同时发生。
醪采用「三段仕込み（sandanjikomi）」分三次加入原料：
- 初添え（hatsuzoe）
- 仲添え（nakazoe）
- 留添え（tomezoe）
发酵大约持续3至5周，酒精度会上升到约15%左右。发酵管理极为重要，温度控制会直接影响香气与风味。
此外，甜口或辛口并非单纯由发酵时间决定，还与日本酒度（nihonshudo，比重指标）、酸度、残糖量等多个因素有关。
5. 上槽（jousou）——分离酒液与酒粕
将发酵完成的醪进行压榨的步骤称为上槽（jousou）。可使用压榨机，也可采用袋吊等方式。此时酒液与酒粕（sakekasu）被分离。
6. 火入れ（hiire）与贮藏——稳定品质
压榨后的酒会进行火入れ（hiire）处理，即在约60～65℃加热，以停止酵母与酶的活动，稳定品质。
随后进行一定时间的贮藏，使风味更加协调。经过长时间熟成的酒被称为古酒（koshu）。
7. 装瓶与最终调整
最后进行调和与割水（warimizu，加水调整酒精度），必要时再次火入れ，然后装瓶出货。至此，日本酒的制造流程完成。
总结
日本酒的制造从精米到装瓶经历多个阶段。麹的糖化、酵母的发酵、并行复发酵、三段仕込み等工序彼此联动，共同塑造最终风味。
理解整体流程后，各种专业术语也会变得更清晰。接下来，我们将进一步深入解析每一个关键步骤。
▶ 下一篇文章
到这里，我们已经整理了日本酒制造流程的整体结构。
接下来，将更深入讲解日本酒酿造的核心——并行复发酵（heikou-fukuhakkou）。
理解为什么日本酒的酒精度会较高，将会让整个制造流程的逻辑更加清晰。
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