生酛、山废、速酿的区别是什么？从乳酸生成方式理解酒母的基础

在上一篇文章中，我们梳理了：酒母（shubo）是「发酵的起始设计」。
先让酵母（koubo，发酵用微生物）增殖，再用乳酸（rusuan）建立酸性环境，抑制杂菌后再进入本仕込み（honjikomi，正式主发酵/进入醪的投料阶段）。这就是日本酒酿造的基本思路。

那么，这个乳酸（rusuan）究竟是如何准备的呢？
答案就藏在三种酒母的差异里：生酛（kimoto）・山廃（yamahai）・速醸（sokujo）。

先说结论：差别在于「乳酸的获得方式」

如果用一句话概括三种酒母的不同，那就是：乳酸要如何准备。

项目	生酛（kimoto）	山廃（yamahai）	速醸（sokujo）
乳酸的准备	自然乳酸菌生成	自然乳酸菌生成	直接添加乳酸
山卸し（yamaoroshi）	进行	不进行	不进行
周期	长	较长	短
稳定性	管理难度高	难度略高	高

在谈味道之前，先把这个结构抓牢非常重要。
差异的本质不在“香气”，而在“发酵的设计”。

生酛（kimoto）是最传统的酒母方法。

它最大的特点是：利用自然乳酸菌生成乳酸。

在这个过程中会进行「山卸し（yamaoroshi）」。
这是一项把蒸米研磨/捣碎，使酶更容易发挥作用的操作。

通过较长时间培养乳酸菌，待酸性环境充分建立后，酵母才会旺盛增殖。
因此完成需要更多人手与时间，但也能培育出扎实可靠的酒母。

山廃（yamahai）是「山卸し廃止酛（yamaoroshi haishi moto）」的简称。
它省略了生酛中进行的山卸し步骤，但乳酸菌仍然是自然培养。
也就是说，乳酸的获得方式与生酛同样属于“自然生成”，只是将工序做了合理化与简略化。
如今标注为「山廃仕込み」的许多酒，基本都采用这种方法。

速醸（sokujo）是在明治时代确立的近代酒母法。
最大的特点是：一开始就直接添加乳酸。
它不需要等待自然乳酸菌的培养，而是从起点就建立酸性环境，从而在更短时间内培育出稳定的酒母。
目前市面上流通的日本酒中，有相当多是采用速醸酒母。
由于效率高、稳定性强，它成为了主流方法。

这里会产生一个疑问：
为什么会有三种不同的方法呢？

答案在于：技术进化与合理化的历史。

生酛（kimoto）是经过长期经验积累而完成的传统技法。
后来人们发现山卸し并非必需，于是诞生了山廃（yamahai）。
再进一步，通过“直接添加乳酸”的思路，速醸（sokujo）被确立。

这三者不是互相对立，而是沿着发酵技术进化的脉络并列存在。

味道差异并不是“方法不同”本身直接造成的，
而是由发酵环境的差异所带来。

在生酛（kimoto）与山廃（yamahai）中，由于自然乳酸菌参与，发酵相关的微生物种类与活动方式会发生变化。
而在速醸（sokujo）中，发酵通常在更稳定、可控的环境下推进。

不过，味道并不是只由酒母决定的。
米、麹（kouji，制糖用霉菌）、酵母的类型、发酵管理等多种因素叠加，才会形成最终酒质。

生酛（kimoto）・山廃（yamahai）・速醸（sokujo）的差异，归根结底是：乳酸要如何准备。

这不是优劣之分，而是发酵设计的不同。
用这个视角整理，你会更清晰地看见日本酒酿造的合理性。

酒母（shubo）是在人们不断面对发酵失败的过程中发展出来的技术。
那么，酒母为何会变得必要？又为何后来能够被省略？下一篇将从「酒母为什么诞生，又为什么被省略？」这个问题出发，梳理日本酒酿造合理化与进化的脉络。