¿Cómo se hace el sake? Fundamentos de la fermentación

Elaboración
2026.02.22

¡Hola! Soy Mana. Últimamente, mientras estudio para la Certificación de Sake, sigo encontrando nuevas sorpresas, especialmente sobre cómo se elabora realmente el sake. Hoy me gustaría presentar una de las bases más importantes de su elaboración: la fermentación（発酵, hakkō）: proceso biológico en el que los microorganismos transforman sustancias en otras nuevas.

Hola, soy Mana. A medida que continúo estudiando para la Certificación de Sake, el primer tema que quiero comprender con claridad es la fermentación（発酵, hakkō）.

El sake se elabora a partir de arroz, pero el arroz no se convierte en alcohol por sí solo. Detrás de escena existe un sistema llamado fermentación, impulsado por microorganismos, principalmente koji（麹, kōji）: hongo utilizado para descomponer el almidón del arroz en azúcar, y levadura（酵母, kōbo）: microorganismo que convierte el azúcar en alcohol.

Esta vez aprenderemos los fundamentos de la fermentación del sake de manera organizada y clara.

¿Qué es la fermentación? Su relación con el sake

La fermentación es un proceso en el que los microorganismos transforman ingredientes en sustancias diferentes. En el mundo de los alimentos y las bebidas, muchos productos se elaboran mediante fermentación: el pan, el yogur, el vino y la cerveza son ejemplos clásicos.

En el sake, el proceso principal es la fermentación alcohólica（アルコール発酵, arukōru hakkō）: proceso en el que la levadura convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. También produce compuestos aromáticos (como ésteres). Las notas afrutadas que se perciben en el sake suelen provenir de estos subproductos de la fermentación.

Sin embargo, la fermentación del sake funciona de manera un poco diferente a la del vino. Este es un punto clave.

El papel del koji: transformar el almidón en azúcar

El ingrediente principal del sake es el arroz, pero el arroz no contiene suficiente azúcar desde el inicio. Su componente principal es el almidón.

Aquí es donde el koji（麹, kōji） se vuelve esencial. El moho koji (principalmente Aspergillus oryzae) produce enzimas que descomponen el almidón en glucosa. Este proceso se llama sacarificación（糖化, tōka）: conversión del almidón en azúcar fermentable.

Por lo tanto, en la elaboración del sake primero se necesita una etapa que convierta “el almidón del arroz en azúcar”. Sin azúcar, la levadura no puede producir alcohol.

El sake utiliza principalmente moho koji amarillo. En cambio, el awamori suele utilizar koji negro, y el shōchū, koji blanco. Diferentes tipos de koji pueden influir en el carácter de la bebida final.

El papel de la levadura: transformar el azúcar en alcohol

Una vez que el koji crea el azúcar, la levadura（酵母, kōbo） convierte ese azúcar en alcohol. Esto se llama fermentación alcohólica（アルコール発酵, arukōru hakkō）.

La levadura descompone el azúcar y produce alcohol y dióxido de carbono. Al mismo tiempo, crea compuestos aromáticos como los ésteres, que pueden convertirse en la fuente del elegante “aroma ginjo”. En otras palabras, la elección de la levadura puede influir fuertemente en el aroma y sabor del sake.

Por ejemplo, algunas levaduras ginjo（吟醸酵母, ginjō kōbo） pueden producir notas similares a manzana o melón. Elegir la levadura adecuada es uno de los factores clave que definen la identidad de un sake.

Fermentación simple, múltiple y múltiple paralela

Existen tres grandes “estructuras” de fermentación que debemos conocer:

  • Fermentación simple: el ingrediente ya contiene azúcar y la levadura lo convierte directamente en alcohol (por ejemplo, el vino).
  • Fermentación múltiple: la sacarificación y la fermentación ocurren en etapas separadas (por ejemplo, la cerveza).
  • Fermentación múltiple paralela（並行複発酵, heikō fuku hakkō）: la sacarificación y la fermentación avanzan al mismo tiempo (sake).

El sake utiliza un sistema único llamado fermentación múltiple paralela（並行複発酵, heikō fuku hakkō）, donde el koji convierte el almidón en azúcar mientras la levadura convierte simultáneamente ese azúcar en alcohol. Este método es raro incluso a escala mundial.

Como el azúcar se suministra de forma continua, la levadura puede seguir trabajando durante mucho tiempo. Como resultado, el sake suele alcanzar un contenido alcohólico relativamente alto, alrededor del 15%. Esta es una de las razones por las que el sake suele ser más fuerte que el vino (que suele rondar el 12%).

El control de la temperatura es crucial en la fermentación

En la fermentación del sake, el control de la temperatura es extremadamente importante. Si la temperatura es demasiado alta, la actividad de la levadura se vuelve excesiva y pueden aparecer sabores no deseados con mayor facilidad.

Por otro lado, Ginjo（吟醸, ginjō） y Daiginjo（大吟醸, daiginjō） se fermentan lentamente a bajas temperaturas. Esto suele llamarse fermentación a baja temperatura y largo plazo, y es una de las técnicas utilizadas para resaltar perfiles aromáticos refinados.

La fermentación es un fenómeno natural, pero en la elaboración del sake la técnica humana “diseña” cuidadosamente el resultado.

Resumen: fundamentos de la fermentación del sake

Repasemos los puntos clave:

  • El sake se elabora mediante fermentación impulsada por koji y levadura.
  • El koji convierte el almidón en azúcar (sacarificación).
  • La levadura convierte el azúcar en alcohol (fermentación alcohólica).
  • El sake utiliza fermentación múltiple paralela, donde la sacarificación y la fermentación ocurren al mismo tiempo.

Una vez que comprendes este mecanismo de fermentación, todo el proceso de elaboración del sake se vuelve mucho más claro. A continuación, veamos cómo la fermentación se integra en los pasos reales de producción.

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El proceso de elaboración del sake: cómo el arroz se convierte en sake

Si primero comprendes la visión general, conceptos como “fermentación múltiple paralela” y “san-dan jikomi（段仕込み, sandan-jikomi）” (método de elaboración en tres etapas) se vuelven mucho más fáciles de entender.

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