¡Hola! Soy Mana. Últimamente, he estado estudiando para la certificación de sake y me sorprende cómo se produce el sake. En esta ocasión, quiero presentarles la «fermentación», que es fundamental en el proceso de elaboración del sake. ¿Sabes qué es la fermentación? La fermentación es el proceso por el cual los microorganismos transforman las materias primas, y el sake también se produce utilizando este proceso de fermentación. ¡Vamos a ver los fundamentos de la elaboración del sake de inmediato!
¿Qué es la fermentación?
Primero, ¿qué es exactamente la «fermentación»? La fermentación es el proceso en el que los microorganismos convierten los azúcares en alcohol y ácidos. Hay muchos productos fermentados en todo el mundo, como el vino, la cerveza y el pan, y el sake es uno de ellos. En particular, el proceso conocido como «fermentación alcohólica» es crucial para el sake.
El ingrediente principal utilizado en la elaboración del sake es el arroz. Sin embargo, el arroz no contiene azúcar directamente. Aquí es donde «koji» y «levadura» juegan roles importantes. Estos dos trabajan juntos para convertir el arroz en azúcar, y luego ese azúcar en alcohol, a través de un complejo proceso de fermentación.
El papel del koji: El mago que convierte el almidón en azúcar
El koji es indispensable en la elaboración del sake. Koji es un moho (moho koji) que se propaga en el arroz, el cual produce «enzimas sacarificantes» que convierten el almidón en azúcar. Sin estas enzimas sacarificantes, el arroz no se puede transformar en los azúcares necesarios para la fermentación alcohólica.
En la producción de sake, un tipo de moho koji llamado «moho koji amarillo» se utiliza principalmente. Este moho se propaga en el arroz cocido al vapor, preparándolo para convertir el almidón en azúcar. Este proceso de sacarificación es esencial para crear la dulzura y el sabor únicos del sake.
También hay otros tipos de moho koji como el «moho koji negro» y el «moho koji blanco», pero el moho koji amarillo es el más utilizado en la elaboración del sake. El moho koji negro se utiliza en la fabricación de awamori de Okinawa, y el moho koji blanco se utiliza en shochu, mostrando cómo diferentes mohos pueden influir en el carácter de la bebida.
El papel de la levadura: El trabajador incansable que convierte el azúcar en alcohol
A continuación, hablemos de la «levadura». La levadura es un microorganismo que juega un papel en la conversión del azúcar producido por el koji en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se llama «fermentación alcohólica». A medida que la levadura transforma los azúcares en alcohol, el sake se va completando gradualmente.
Hay varios tipos de levadura, y afectan significativamente el aroma y el sabor del sake. Por ejemplo, la «levadura ginjo» produce un aroma afrutado, y hay levaduras que emiten aromas de manzanas o melones. La elección de la levadura puede marcar una gran diferencia, incluso si se utilizan el mismo arroz y koji, resultando en sake con sabores y aromas completamente diferentes.
Curiosamente, el sake cuenta con un proceso único llamado «fermentación múltiple paralela». A diferencia de la fermentación sencilla de los vinos, en el sake, la sacarificación y la fermentación alcohólica ocurren simultáneamente. Este es un método de fermentación raro a nivel mundial. Es complejo, pero quizás por eso crea un perfil de sabor tan profundo y variado.
El mecanismo de la fermentación alcohólica
Veamos un poco más de cerca el mecanismo de la fermentación alcohólica. Hay dos tipos de fermentación, pero los vinos, por ejemplo, pasan por una «fermentación simple», donde los azúcares contenidos en las uvas se convierten directamente en alcohol por la levadura. En contraste, el sake pasa por lo que se llama «fermentación compleja», donde el almidón del arroz primero se convierte en azúcar por el moho koji, y luego este azúcar se convierte en alcohol por la levadura, todo sucediendo simultáneamente.
La producción de sake comienza con el arroz al vapor, luego se añade el moho koji para realizar la sacarificación, y finalmente se introduce la levadura para proceder con la fermentación alcohólica. La progresión simultánea de estos dos procesos da lugar a un sabor complejo y profundo. Este método único de fermentación contribuye al aroma y sabor distintivo del sake.
Puntos clave en la producción de sake
Aunque hemos explicado brevemente el proceso de fermentación, especialmente importantes en la producción de sake son el equilibrio del «koji» y la «levadura». Cuán bien el koji puede convertir el almidón en arroz en azúcar, y cuán efectivamente la levadura puede convertir ese azúcar en alcohol, son cruciales para determinar el sabor del sake.
El control de la temperatura también es extremadamente importante. Si la fermentación avanza demasiado, el sake puede echarse a perder, por lo que mantener la temperatura adecuada es una habilidad del artesano. Particularmente para sakes premium como el «ginjo» o el «daiginjo», fermentar a baja temperatura lentamente saca a relucir sabores frutales y aromas.
Resumen
Para resumir lo que hemos aprendido de este estudio, el sake se hace a partir de arroz con la ayuda de dos microorganismos, «koji» y «levadura». El koji convierte el almidón en arroz en azúcar, y la levadura luego convierte este azúcar en alcohol. Además, el sake experimenta un proceso único llamado «fermentación múltiple paralela», donde la sacarificación y la fermentación alcohólica ocurren simultáneamente.
Es este proceso de fermentación lo que le da al sake sus sabores profundos y diversos. La próxima vez, me gustaría observar más de cerca cómo avanza este proceso de fermentación en el proceso de fabricación del sake.
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