Hola, soy Mana. En esta ocasión, quiero compartir sobre el proceso de fabricación del sake, que he aprendido estudiando para la Certificación de Sake. ¿No es fascinante cómo el sake, hecho solo de arroz y agua, puede tener un sabor tan complejo? La respuesta se encuentra en el intrincado proceso de producción de la elaboración del sake. Vamos a ver el flujo general hoy.
1. Pulido de arroz – Preparando la base del sabor
El arroz utilizado para el sake, diferente del arroz común de comer, se llama «sakamai,» o arroz de cervecería. Sin embargo, este arroz no se usa tal como está; primero, se somete a un proceso de «pulido». El pulido implica quitar las capas exteriores de los granos de arroz, que contienen proteínas y grasas. Este paso importante elimina impurezas que podrían afectar el sabor del sake.
El grado de pulido del arroz se indica por el «seimai-buai» o ratio de pulido del arroz. Por ejemplo, un seimai-buai del 60% significa que el 40% del arroz ha sido pulido. Cuanto menor es el ratio de pulido (es decir, cuanto más se pule el arroz), más delicado y frutal tiende a ser el sake. Por otro lado, menos pulido preserva el robusto sabor umami inherente al arroz, produciendo un sake con un fuerte sabor a arroz.
Dado que el arroz pulido genera calor, se enfría en un proceso llamado «korashi», permitiendo que el arroz descanse después del pulido. Este es otro paso crucial en la creación de un sake delicioso.
2. Elaboración de Koji – Transformando arroz en azúcar con el moho Koji
A continuación viene el «koji», un microorganismo esencial en la producción de sake. Al arroz cocido al vapor se le espolvorea moho koji para comenzar el proceso de «elaboración de koji». El papel del moho koji es convertir el almidón del arroz en azúcar, un proceso llamado «sacarificación». Sin esta conversión, la fermentación alcohólica no puede proceder, haciendo del koji un componente crucial.
Hay varios tipos de moho koji, pero el más comúnmente utilizado en el sake es el «moho koji amarillo». El moho se gestiona cuidadosamente para que se extienda de manera uniforme a través del arroz cocido al vapor durante unos dos días de fermentación. Durante este tiempo, el arroz se mezcla repetidamente en un proceso llamado «kirikaeshi». Esto asegura que el almidón se convierta en azúcar, preparando el escenario para el siguiente proceso de fermentación.
La textura final del koji puede ser «so-haku-sei» (donde el moho koji permea a fondo, resultando en una sacarificación completa y un sabor rico) o «tsuki-haku-sei» (donde el moho se extiende principalmente en la superficie de los granos de arroz, llevando a una calidad de sake más ligera). La elección entre estos afecta el sabor final del sake.
3. Fabricación de Shubo – Comenzando la fermentación con levadura
Después de la elaboración del koji, el siguiente paso es preparar el «shubo» o iniciador de levadura. Shubo sirve como una base para proliferar levadura y avanzar en la fermentación. El sabor y el aroma del sake están significativamente influenciados por esta levadura.
Hay dos métodos para preparar shubo: «sokujo-moto», que implica agregar ácido láctico artificialmente para acelerar la fermentación, y «kimoto», un método más antiguo que depende de bacterias de ácido láctico naturales. Sokujo-moto es eficiente y produce un iniciador de levadura estable en poco tiempo, a menudo resultando en un sake limpio y agudo. Kimoto, al permitir que se desarrollen bacterias de ácido láctico naturales, tarda más pero produce un sake con un sabor más profundo.
- Sokujo-moto: Un método eficiente que implica agregar ácido láctico artificialmente para acelerar la fermentación, produciendo un sake claro y agudo.
- Kimoto: Un método tradicional utilizando bacterias de ácido láctico naturales, tardando más tiempo pero creando un sabor más profundo.
El proceso de fabricación de shubo tarda aproximadamente de dos semanas a un mes, durante el cual la levadura se multiplica vigorosamente, preparándose para la fermentación alcohólica.
4. Fabricación de Moromi – El corazón de la elaboración del sake
A continuación es «la fabricación de moromi,» donde se mezclan shubo, koji, arroz cocido al vapor y agua para proceder con la fermentación. Esta etapa involucra un proceso único para el sake llamado «fermentación múltiple paralela,» donde la sacarificación y la fermentación alcohólica ocurren simultáneamente.
En la fabricación de moromi, los ingredientes se añaden en tres etapas, conocidas como «san-dan-jikomi.» Este método ayuda a mantener la actividad vigorosa de la levadura y asegura una fermentación estable.
- Hatsuzoe: Se añade una pequeña cantidad de ingredientes primero para preparar el entorno para la levadura.
- Nakazoe: Se añade una cantidad media de ingredientes en el segundo día.
- Tomezoe: Finalmente, se añaden los ingredientes restantes para avanzar en la fermentación.
La fermentación continúa durante tres a cinco semanas, durante las cuales el contenido de alcohol aumenta a alrededor del 15%. El carácter y el aroma del sake se determinan en gran medida durante esta etapa. La gestión de la temperatura y la humedad es crucial. Además, si el sake se vuelve dulce o seco depende de cómo se detenga la fermentación: detenerla temprano resulta en un sake más dulce, mientras que dejarla completar lleva a un sake más seco.
5. Joso – Prensando el sake
Una vez completada la fermentación, el siguiente paso es «joso,» donde se prensa el moromi. Hay varios métodos de prensado, pero típicamente se usa una «prensa de presión» para separar el sake de las heces. En casos especiales, se emplea un método llamado «fukuro-zuri» (colgado de bolsas), donde se coloca el moromi en bolsas, y solo se recoge el sake que gotea naturalmente.
El líquido prensado aún necesita ajustes adicionales antes de que pueda ser consumido.
6. Pasteurización y Almacenamiento – Estabilizando el sake
El sake recién prensado aún tiene levadura y enzimas activas, lo que puede desestabilizar la calidad si no se trata. Para prevenir esto, se realiza un proceso llamado «hiire» (pasteurización) calentando el sake a 60-65°C durante unos minutos para desactivar estos componentes.
Después de la pasteurización, el sake se almacena durante un período que varía de varios meses a varios años, permitiendo que los sabores se suavicen y el aroma se refine. Períodos de almacenamiento más largos pueden producir «koshu,» un tipo especial de sake envejecido con un sabor distintivo.
7. Embotellado y Acabado – ¡Finalmente completo!
Después del almacenamiento, los pasos finales incluyen «mezcla» y «dilución». Durante la mezcla, se mezcla sake de diferentes tanques para ajustar el sabor, y la dilución baja el contenido de alcohol a aproximadamente 15-16% para equilibrar la bebibilidad.
Después de una última pasteurización, el sake se embotella y se envía. Así es como llega a nosotros el delicioso sake que disfrutamos.
Resumen
Como podemos ver, la fabricación del sake involucra muchos pasos detallados. A partir de ingredientes simples como arroz, agua, moho koji y levadura, nace un sabor tan diverso y profundo. La próxima vez que disfrutes de un vaso de sake, recuerda este proceso de producción y aprecia la artesanía y el esfuerzo de los cerveceros detrás de cada sorbo.
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