日本酒の発酵とは？麹と酵母が生み出す奥深い味わいを解説

こんにちは！マナです。最近、日本酒検定の勉強をしていて、日本酒ってどうやって作られているのか、驚くことばかりです。今回は、その日本酒作りの中でも基本となる「発酵」について紹介します。発酵っ

こんにちは、マナです。日本酒検定の勉強を進めていく中で、まず最初にしっかり理解しておきたいのが「発酵」です。

日本酒は米からできていますが、米がそのままお酒になるわけではありません。そこには、麹と酵母という微生物の働きによる「発酵」という仕組みがあります。

今回は、日本酒の発酵の基礎を、できるだけ整理しながら学んでいきます。

発酵とは何か？日本酒との関係

発酵とは、微生物が原料を別の物質へと変化させる働きのことです。食品の世界では、パン、ヨーグルト、ワイン、ビールなども発酵によって作られています。

日本酒の場合は「アルコール発酵」が中心です。酵母という微生物が糖をアルコールと炭酸ガスに変え、さらに香り成分（エステルなど）も生み出します。日本酒のフルーティーな香りは、この発酵の副産物によるものです。

ただし、日本酒の発酵はワインとは仕組みが少し違います。ここが重要なポイントです。

日本酒の主原料は米ですが、米には最初から十分な糖が含まれているわけではありません。米の主成分はデンプンです。

そこで活躍するのが「麹（こうじ）」です。麹菌（主に黄麹菌）は、デンプンをブドウ糖へと分解する糖化酵素を生み出します。この働きを「糖化」といいます。

つまり、日本酒造りではまず「米のデンプンを糖に変える」という工程が必要になります。この糖がなければ、酵母はアルコールを作ることができません。

日本酒で使われるのは主に黄麹菌です。泡盛では黒麹菌、焼酎では白麹菌が使われることが多く、麹菌の違いは酒の個性にも影響します。

麹によって生まれた糖を、アルコールへ変えるのが「酵母」です。この働きをアルコール発酵といいます。

酵母は糖を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成します。同時に、吟醸香のもとになるエステル類などの香気成分も生み出します。つまり、酵母の種類によって日本酒の香りや味わいは大きく変わります。

代表的なものに「吟醸酵母」があり、リンゴやメロンのような香りを出すタイプもあります。酵母選びは、日本酒の個性を決める重要な要素なのです。

発酵の仕組みには大きく分けて3つあります。

日本酒は、麹による糖化と酵母による発酵が同時に進む「並行複発酵」という独特の仕組みを持っています。これは世界的にも珍しい発酵方法です。

糖が常に供給され続けるため、酵母は長く活動できます。その結果、日本酒のアルコール度数は約15％前後と比較的高くなります。ワイン（約12％前後）より高い理由もここにあります。

日本酒の発酵では、温度管理が極めて重要です。温度が高すぎると酵母の働きが活発になりすぎ、雑味が出やすくなります。

一方、「吟醸酒」や「大吟醸酒」は低温でゆっくり発酵させます。これを低温長期発酵と呼び、華やかな香りを引き出す技術の一つです。

発酵は自然現象ですが、そこに人の技術が加わることで、日本酒の味わいは繊細に設計されています。

今回のポイントを整理します。

日本酒は麹と酵母の働きによる発酵で作られる麹はデンプンを糖に変える（糖化）酵母は糖をアルコールに変える（アルコール発酵）日本酒は糖化と発酵を同時に行う「並行複発酵」

発酵の仕組みが理解できると、日本酒の製造工程全体がぐっと見えやすくなります。次は、実際の製造工程でこの発酵がどのように組み込まれているのかを見ていきましょう。

最初に全体像をつかむと、「並行複発酵」や「三段仕込み」の理解が一気にラクになります。