Del prensado al embotellado – Explicación detallada del último

En el artículo anterior, tocamos brevemente el proceso de elaboración del sake, pero esta vez quiero examinar más de cerca los pasos desde el prensado hasta el embotellado. El proceso final de producción del sake está lleno de técnicas intrincadas y la experiencia de los artesanos, y no es exagerado decir que esto es lo que determina la calidad y el sabor del sake.

1. Prensado (Jōsō) – Un paso importante para separar las heces de sake y el líquido

«Prensado» se refiere al proceso de extracción del sake líquido del «moromi», la masa fermentada. Esta es la etapa donde se separan las heces de sake y el sake. Hay varios métodos de prensado, incluyendo el método tradicional que utiliza una prensa de madera llamada «fune», y métodos modernos que utilizan prensas automáticas.

• Prensado Fune: Este método tradicional utiliza una prensa de madera, que aunque requiere más esfuerzo, produce un sabor suave y único.
• Prensa automática: Un método moderno que permite prensar grandes volúmenes de sake de manera eficiente. También estabiliza la calidad del sake, haciéndolo popular entre muchas bodegas.

El extracto inicial, llamado «Arabashiri», es relativamente ligero y fresco al gusto. Los extractos subsiguientes, conocidos como «Nakadori» o «Nakagumi», son considerados las partes más equilibradas y sabrosas.

2. Eliminación de sedimentos (Oribiki) – Clarificando el sake

Después del prensado, el sake a menudo aún contiene sólidos finos, los cuales se dejan decantar en un proceso llamado «oribiki». Este paso involucra la eliminación del sedimento que se acumula en el fondo del tanque. Eliminar correctamente el sedimento mejora la claridad y crea un sabor limpio y refinado en el sake.

• Sake con sedimentos (Ori-zake): También hay sakes con una alta cantidad de sedimentos, conocidos como «Ori-zake». Estos sakes ofrecen un sabor rico que es diferente del sake regular.

3. Filtración (Roka) – Eliminando impurezas excesivas

El siguiente paso es la «filtración», que utiliza carbón activado y otros medios para eliminar impurezas minúsculas y sabores no deseados que la sedimentación por sí sola no puede eliminar. Este proceso es crucial para mejorar la claridad y asegurar un sabor limpio.

• Sin filtrar (Muroka): También hay sakes sin filtrar, que retienen más sabores crudos, ofreciendo el sabor natural del sake.

4. Pasteurización (Hiire) – Mejorando la calidad y la conservación

«Pasteurización» es un proceso de tratamiento térmico a baja temperatura para estabilizar el sabor y la calidad del sake. Típicamente, el sake se calienta a unos 60-65°C durante unos 10 minutos, lo cual detiene la actividad de las enzimas y los microorganismos. Esto ayuda a prevenir cambios en la calidad del sake, permitiendo que mantenga un sabor estable durante un largo período.

• Doble pasteurización: Muchos sakes se someten a pasteurización dos veces antes del envío, pero también hay tipos como Namazake, Namacho-zo y Namazume que se pasteurizan solo una vez, o no se pasteurizan en absoluto.

5. Almacenamiento – Tiempo para que el sabor madure

Después de la pasteurización, el siguiente paso es el «almacenamiento». Durante este período, el sake madura y su sabor se vuelve más suave. El método y la duración del almacenamiento varían según la bodega, y pueden ir desde unas pocas semanas hasta varios años.

• Sake nuevo: Los sakes que se embotellan inmediatamente sin almacenamiento se envían como «sake nuevo». Estos ofrecen un sabor fresco y juvenil.

6. Mezcla (Blend) – Ajustando el sabor

Una vez completado el almacenamiento, el siguiente proceso es la «mezcla», donde se combina el sake de diferentes tanques. Este paso es crucial para estandarizar el sabor de la misma marca o etiqueta. Al mezclar sake fermentado en diferentes tanques con un equilibrio exquisito, los consumidores pueden disfrutar del mismo sabor consistentemente.

7. Dilución (Warimizu) – Ajustando el contenido de alcohol

«Dilución» es el proceso de añadir agua para ajustar el contenido de alcohol. El sake típicamente tiene un contenido de alcohol de alrededor del 20% después de la fermentación, pero esto se ajusta a alrededor del 15-16% antes del envío. Este ajuste hace que el sake sea más fácil de beber.

• Sake sin diluir (Genshu): Por otro lado, el «Genshu» es sake sin diluir, que tiene un mayor contenido de alcohol y un sabor robusto. Su sabor distintivo es popular entre los conocedores.

8. Embotellado y etiquetado – El toque final

Finalmente, el sake se embotella y se le aplican las etiquetas. En esta etapa, el producto se completa como sake, listo para el envío. La etiqueta incluye información importante como el nombre del sake, la fecha de fabricación, el contenido de alcohol, y los detalles de la bodega, sirviendo como una fuente de información vital para los consumidores.

Conclusión

El viaje del sake hasta nuestras manos involucra numerosos pasos, cada uno impactando significativamente su calidad. Las tareas desde el prensado hasta el embotellado representan la culminación de la elaboración del sake, y a través de estos meticulosos procesos, podemos disfrutar de un sake delicioso.

Comprender estos procesos profundiza nuestra apreciación y conexión con el sake que bebemos. La próxima vez que elijas un sake, recuerda estos procesos y tal vez, aprecia la bebida aún más.