จากการคั้นไปจนถึงการบรรจุขวด – อธิบายกระบวนการเสร็จสิ้นขั้นสุดท้ายอย่างละเอียด

ในบทความก่อนหน้านี้ เราได้กล่าวถึงกระบวนการผลิตสาเก่อย่างคร่าวๆ แต่ครั้งนี้ฉันต้องการพูดถึงขั้นตอนตั้งแต่การคั้นไปจนถึงการบรรจุขวดอย่างละเอียดยิ่งขึ้น กระบวนการสุดท้ายในการผลิตสาเก่นั้นรวมถึงเทคนิคและประสบการณ์ของช่างฝีมือ และไม่เกินจริงที่จะบอกว่ากระบวนการนี้เป็นตัวกำหนดคุณภาพและรสชาติของสาเก่

1. การคั้น (Jōsō) – งานสำคัญในการแยกกากสาเกกับของเหลว

“การคั้น” หมายถึงขั้นตอนในการคั้นเอาสาเก่เหลวออกจาก “โมโรมิ” ที่หมักเสร็จแล้ว ในขั้นตอนนี้สาเกกับกากสาเกจะถูกแยกออกจากกัน มีหลายวิธีในการคั้น รวมถึงวิธีการดั้งเดิมที่ใช้เครื่องคั้นไม้ที่เรียกว่า “ฟุเนะ” และวิธีการใช้เครื่องคั้นอัตโนมัติสมัยใหม่

• การคั้นฟุเนะ: วิธีการดั้งเดิมนี้ใช้เครื่องคั้นไม้ฟุเนะในการคั้น ซึ่งแม้ว่าจะต้องใช้แรงงานมาก แต่ก็สร้างรสชาติที่นุ่มนวลเฉพาะตัวได้
• เครื่องคั้นอัตโนมัติ: เป็นวิธีการสมัยใหม่ที่ช่วยให้สามารถคั้นสาเกได้เป็นจำนวนมากอย่างมีประสิทธิภาพ ยังช่วยให้คุณภาพของสาเกมีเสถียรภาพมากขึ้น จึงได้รับความนิยมในหลายๆ โรงกลั่น

ส่วนที่ไหลออกมาแรกๆ เรียกว่า “อาราบาชิริ” มีลักษณะเบาและสดชื่น ส่วนที่ตามมาเรียกว่า “นากาโดริ” หรือ “นากะกุมิ” ซึ่งถือว่าเป็นส่วนที่มีรสชาติสมดุลและอร่อยที่สุด

2. การกำจัดตะกอน (Oribiki) – ขั้นตอนในการทำให้สาเกใส

หลังจากการคั้น สาเก่มักจะยังมีสารแขวนลอยอยู่ ขั้นตอนที่เรียกว่า “โอริบิกิ” คือการทำให้สารเหล่านั้นตกตะกอน โดยการนี้จะช่วยกำจัดตะกอนที่สะสมอยู่ที่ก้นถัง การกำจัดตะกอนอย่างถูกต้องจะเพิ่มความใสและสร้างรสชาติที่สะอาดและสดชื่นให้กับสาเก่

• โอริซาเกะ (สาเกตะกอน): ยังมีสาเก่ที่มีตะกอนมากเรียกว่า “โอริซาเกะ” ซึ่งมีรสชาติที่เข้มข้นแตกต่างจากสาเกปกติ

3. การกรอง (Roka) – การกำจัดสิ่งสกปรกที่เหลืออยู่

ขั้นตอนต่อไปคือ “การกรอง” โดยใช้ถ่านกัมมันต์และวิธีอื่นๆ ในการลบสิ่งสกปรกขนาดเล็กและรสไม่พึงประสงค์ที่การตกตะกอนไม่สามารถขจัดได้ ขั้นตอนนี้สำคัญมากสำหรับการเพิ่มความใสและรับประกันรสชาติที่บริสุทธิ์

• ไม่กรอง (มุโรกะ): ยังมีสาเกที่เลือกที่จะไม่กรองเรียกว่า “มุโรกะ” ซึ่งจะเก็บรักษารสชาติดั้งเดิมของสาเกไว้มากกว่า

4. การต้ม (Hiire) – เพิ่มคุณภาพและการเก็บรักษา

“การต้ม” เป็นกระบวนการใช้ความร้อนต่ำเพื่อให้รสชาติและคุณภาพของสาเก่มีเสถียรภาพ โดยทั่วไปจะใช้ความร้อนประมาณ 60-65°C ในเวลาประมาณ 10 นาทีเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์และจุลินทรีย์ การทำเช่นนี้ช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของสาเก ทำให้รสชาติคงที่ได้นาน

• การต้มสองครั้ง: สาเกหลายชนิดได้รับการต้มสองครั้งก่อนการจัดส่ง แต่ยังมีชนิดเช่น นามะซาเกะ, นามะโชโซะ, และนามะซึเมะ ซึ่งได้รับการต้มเพียงครั้งเดียวหรือไม่ได้รับการต้มเลย

5. การเก็บรักษา – เวลาให้รสชาติมีความสมดุล

หลังจากการต้ม ขั้นตอนต่อไปคือ “การเก็บรักษา” ในช่วงเวลานี้สาเกจะได้รับการบ่มและรสชาติจะกลมกล่อมยิ่งขึ้น วิธีการและระยะเวลาในการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับโรงกลั่นและอาจใช้เวลาตั้งแต่สองสามสัปดาห์จนถึงหลายปี

• สาเกใหม่: สาเกที่บรรจุขวดทันทีหลังจากการเก็บรักษาไม่ได้จะถูกจัดส่งเป็น “สาเกใหม่” ซึ่งมีรสชาติสดใหม่และเยาว์วัย

6. การผสม (Blend) – ปรับรสชาติ

เมื่อการเก็บรักษาเสร็จสิ้น ขั้นตอนต่อไปคือ “การผสม” โดยสาเกจากถังต่างๆ จะถูกนำมาผสมกัน ขั้นตอนนี้มีความสำคัญมากในการทำให้รสชาติของแบรนด์หรือป้ายกำกับเดียวกันมีความสม่ำเสมอ การผสมสาเกที่หมักในถังต่างๆ ด้วยความสมดุลที่ประณีตจะทำให้ผู้บริโภคได้สัมผัสรสชาติที่ตรงกันอย่างต่อเนื่อง

7. การเจือจาง (Warimizu) – การปรับปรุงอัตราแอลกอฮอล์

“การเจือจาง” คือกระบวนการเติมน้ำเพื่อปรับอัตราแอลกอฮอล์ สาเกโดยทั่วไปมีอัตราแอลกอฮอล์ประมาณ 20% หลังการหมัก แต่จะถูกเติมน้ำเพื่อปรับลงเป็นประมาณ 15-16% ก่อนการจัดส่ง การปรับนี้ทำให้สาเกดื่มง่ายขึ้น

• สาเกดิบ (Genshu): ในทางกลับกัน “สาเกดิบ” คือสาเกที่ไม่ผ่านการเจือจาง มีอัตราแอลกอฮอล์สูงและรสชาติเข้มข้น มีรสชาติเฉพาะตัวที่ได้รับความนิยมจากผู้ที่ชื่นชอบ

8. การบรรจุขวดและติดฉลาก – การปรับแต่งสุดท้าย

ในที่สุดสาเกก็จะถูกบรรจุลงในขวดและติดฉลาก ณ ขั้นตอนนี้ สินค้าจะถูกสร้างขึ้นเป็นสาเกและพร้อมสำหรับการจัดส่ง ฉลากจะรวมข้อมูลสำคัญ เช่น ชื่อสาเก วันที่ผลิต อัตราแอลกอฮอล์ และข้อมูลผู้ผลิต ซึ่งเป็นแหล่งข้อมูลสำคัญสำหรับผู้บริโภค

สรุป

การผลิตสาเกถึงมือเราต้องผ่านขั้นตอนมากมาย แต่ละขั้นตอนมีผลต่อคุณภาพอย่างมาก งานตั้งแต่การคั้นไปจนถึงการบรรจุขวดแสดงถึงการสรุปกระบวนการผลิตสาเก และผ่านกระบวนการที่พิถีพิถันเหล่านี้ เราจึงได้สาเกที่อร่อย

การทำความเข้าใจกระบวนการเหล่านี้ช่วยให้เราเข้าใจและผูกพันกับสาเกที่เราดื่มมากขึ้น ครั้งต่อไปที่คุณเลือกสาเก ลองนึกถึงกระบวนการเหล่านี้และอาจชื่นชมเครื่องดื่มนี้มากยิ่งขึ้น