Từ Giai đoạn Ép đến Đóng chai – Giải thích Chi tiết Quá trình Hoàn

Trong bài viết trước, chúng tôi đã đề cập đến quy trình sản xuất rượu sake một cách sơ lược, nhưng lần này tôi muốn đi sâu vào các bước từ khi ép đến khi đóng chai. Quá trình cuối cùng trong sản xuất rượu sake bao gồm các kỹ thuật tinh vi và kinh nghiệm của các nghệ nhân, và không quá khi nói rằng đây là những gì quyết định chất lượng và hương vị của rượu sake.

1. Ép (Jōsō) – Quá trình quan trọng để tách bã và chất lỏng

“Ép” là quá trình lấy rượu sake lỏng từ “moromi” đã lên men xong. Ở giai đoạn này, bã rượu và rượu sake được tách ra. Có nhiều phương pháp ép, bao gồm phương pháp truyền thống sử dụng máy ép gỗ gọi là “fune” và các phương pháp hiện đại sử dụng máy ép tự động.

• Ép Fune: Phương pháp truyền thống này sử dụng máy ép gỗ fune, mặc dù tốn nhiều công sức nhưng lại tạo ra hương vị đặc biệt mềm mại.
• Máy ép tự động: Là phương pháp hiện đại cho phép ép lượng lớn rượu sake một cách hiệu quả. Phương pháp này cũng giúp ổn định chất lượng rượu, do đó được nhiều nhà máy sử dụng.

Phần rượu đầu tiên được gọi là “Arabashiri”, nổi bật với hương vị nhẹ nhàng và tươi mới. Phần tiếp theo được gọi là “Nakadori” hoặc “Nakagumi”, được coi là phần có hương vị cân bằng và ngon nhất.

2. Lọc bã (Oribiki) – Quá trình làm trong rượu sake

Sau khi ép, rượu sake thường vẫn còn chứa các hạt rắn mịn, quá trình được gọi là “oribiki” sẽ cho phép chúng lắng xuống. Bước này bao gồm việc loại bỏ bã lắng đọng ở đáy bể. Việc loại bỏ bã một cách chính xác sẽ làm tăng độ trong và tạo ra hương vị tinh khiết, thanh khiết cho rượu sake.

• Ori-zake (Rượu bã): Cũng có rượu sake chứa nhiều bã được gọi là “Ori-zake”, mang hương vị đậm đà khác biệt so với rượu sake thông thường.

3. Lọc (Roka) – Loại bỏ tạp chất thừa

Bước tiếp theo là “lọc”, sử dụng than hoạt tính và các phương tiện khác để loại bỏ các tạp chất nhỏ và mùi không mong muốn mà quá trình lắng không thể loại bỏ. Quá trình này rất quan trọng để tăng độ trong và đảm bảo hương vị sạch của rượu.

• Không lọc (Muroka): Cũng có rượu sake được chọn để không lọc, gọi là “Muroka”, giữ lại nhiều hương vị tự nhiên, cho phép thưởng thức vị rượu sake nguyên bản.

4. Đun nóng (Hiire) – Nâng cao chất lượng và khả năng bảo quản

“Đun nóng” là quá trình xử lý nhiệt độ thấp để ổn định hương vị và chất lượng của rượu sake. Thông thường, rượu được đun nóng ở nhiệt độ khoảng 60-65°C trong khoảng 10 phút để dừng hoạt động của enzym và vi sinh vật. Điều này giúp ngăn chặn sự thay đổi chất lượng của rượu, cho phép giữ được hương vị ổn định trong thời gian dài.

• Đun nóng hai lần: Nhiều loại rượu sake được đun nóng hai lần trước khi xuất xưởng, nhưng cũng có loại như Namazake, Namacho-zo, và Namazume chỉ đun nóng một lần hoặc không đun nóng chút nào.

5. Bảo quản – Thời gian để hương vị ổn định

Sau khi đun nóng, bước tiếp theo là “bảo quản”. Trong thời gian này, rượu sake được ủ để hương vị trở nên tròn và đậm đà hơn. Phương pháp và thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhà máy và có thể kéo dài từ vài tuần đến vài năm.

• Rượu mới: Rượu được đóng chai ngay sau khi bảo quản sẽ được xuất khẩu dưới dạng “rượu mới”. Loại rượu này mang hương vị tươi mới và trẻ trung.

6. Pha trộn (Blend) – Điều chỉnh hương vị

Sau khi bảo quản hoàn tất, quá trình tiếp theo là “pha trộn”, nơi rượu từ các bể khác nhau được kết hợp lại. Bước này rất quan trọng để chuẩn hóa hương vị của cùng một nhãn hiệu hoặc dòng sản phẩm. Bằng cách pha trộn rượu được lên men trong các bể khác nhau một cách tinh tế, người tiêu dùng có thể thưởng thức hương vị nhất quán.

7. Pha loãng (Warimizu) – Điều chỉnh nồng độ cồn

“Pha loãng” là quá trình thêm nước để điều chỉnh nồng độ cồn. Rượu sake thường có nồng độ cồn khoảng 20% sau khi lên men, nhưng được điều chỉnh xuống còn khoảng 15-16% trước khi xuất xưởng. Việc điều chỉnh này làm cho rượu sake dễ uống hơn.

• Rượu nguyên chất (Genshu): Mặt khác, “rượu nguyên chất” là rượu sake không qua pha loãng, có nồng độ cồn cao và hương vị mạnh mẽ. Hương vị đặc trưng của nó được yêu thích bởi những người sành rượu.

8. Đóng chai và dán nhãn – Bước hoàn thiện cuối cùng

Cuối cùng, rượu sake được đóng vào chai và dán nhãn. Ở giai đoạn này, sản phẩm được hoàn thiện như rượu sake và sẵn sàng để xuất khẩu. Nhãn ghi rõ tên rượu, ngày sản xuất, nồng độ cồn và thông tin của nhà sản xuất, đây là nguồn thông tin quan trọng đối với người tiêu dùng.

Kết luận

Quá trình rượu sake đến tay chúng ta bao gồm nhiều bước, mỗi bước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng. Các công việc từ khi ép đến khi đóng chai đại diện cho đỉnh cao của quá trình sản xuất rượu sake, và thông qua các quy trình tỉ mỉ này, chúng ta có thể thưởng thức rượu sake ngon.

Hiểu biết về các quy trình này giúp chúng ta hiểu biết và gắn bó hơn với rượu sake mà chúng ta uống. Lần sau khi bạn chọn rượu sake, hãy nhớ đến các quá trình này và có thể bạn sẽ càng trân trọng thức uống này hơn.