สวัสดีค่ะ ฉันชื่อมานะ! วันนี้ฉันอยากจะแชร์สิ่งที่ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับความแตกต่างระหว่าง คิโมโตะ (生酛), ยามาไฮ (山廃), และ โซกุโจะ (速醸) เหล่านี้เป็นวิธีการทำเหยือกยีสต์ที่มีเอกลักษณ์ การทำความเข้าใจเกี่ยวกับวิธีการเหล่านี้จะเปิดเผยความลับเบื้องหลังรสชาติเฉพาะตัวของเหล้าสาเกญี่ปุ่น!
1. คิโมโตะคืออะไร?
เริ่มต้นด้วยคิโมโตะ วิธีนี้เป็นหนึ่งในเทคนิคการทำสาเกแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ใช้แบคทีเรียกรดแลคติกจากธรรมชาติในการสร้างเหยือกยีสต์ ก่อนยุคเมจิ สาเกทุกชนิดถูกผลิตด้วยวิธีนี้ คิโมโตะ มีกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานอย่างหนัก เรียกว่า ยามาโอโรชิ (山卸し) ซึ่งเป็นการบดข้าวให้เป็นสภาพคล้ายข้าวต้ม กระบวนการนี้ช่วยเพิ่มปริมาณแบคทีเรียกรดแลคติกและยับยั้งเชื้อราอื่นๆ
สาเกที่ผลิตด้วยวิธีคิโมโตะมีรสเปรี้ยวและรสชาติเข้มข้น ซึ่งจะกลายเป็นรสชาติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นเมื่อมีการบ่ม แม้ว่าปัจจุบันจะมีเพียงไม่กี่โรงกลั่นที่ใช้วิธีนี้ แต่สาเกที่ผลิตออกมาก็มีแฟนๆ เป็นจำนวนมากเนื่องจากรสชาติเฉพาะตัว
2. ยามาไฮคืออะไร?
ต่อไปคือยามาไฮ ซึ่งเป็นชื่อย่อจาก ยามาโอโรชิ ไฮชิ (山卸し廃止) หมายถึงการยกเลิกกระบวนการยามาโอโรชิ วิธีนี้ถูกพัฒนาขึ้นในยุคเมจิที่สถาบันทดลองการกลั่นแห่งชาติ และพบว่าเอนไซม์มีประสิทธิภาพพอที่จะทำให้ข้าวแปรสภาพเป็นน้ำตาลได้โดยไม่ต้องบดข้าว
ยามาไฮใช้แบคทีเรียกรดแลคติกจากธรรมชาติเช่นเดียวกับคิโมโตะ จึงมีรสเปรี้ยวแน่น แต่ไม่ต้องใช้แรงงานมากเท่าคิโมโตะและมีประสิทธิภาพการผลิตที่สูงกว่า สาเกที่ทำด้วยวิธียามาไฮมีรสชาติที่เข้มข้นและมีพลัง โดยมีความรู้สึกที่สะอาดกว่าคิโมโตะ
3. โซกุโจะคืออะไร?
และสุดท้ายคือโซกุโจะ ซึ่งเป็นวิธีการทำสาเกที่พบมากที่สุดในปัจจุบัน วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการเติมกรดแลคติกเทียมเพื่อสร้างเหยือกยีสต์อย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องรอให้แบคทีเรียกรดแลคติกเกิดขึ้นตามธรรมชาติ การลดทั้งเวลาและต้นทุนลงอย่างมากทำให้วิธีนี้ได้รับความนิยมอย่างมากจากโรงกลั่นหลายแห่ง
สาเกที่ทำด้วยโซกุโจะมักจะมีรสชาติที่เบาและสะอาด มักจะมีกลิ่นหอมที่คล้ายผลไม้ เหมาะสำหรับรสนิยมสมัยใหม่และเป็นที่นิยมในฐานะเครื่องดื่มระหว่างมื้ออาหาร
4. ความแตกต่างของรสชาติระหว่างคิโมโตะ, ยามาไฮ และโซกุโจะ
มีความแตกต่างชัดเจนของรสชาติระหว่างสามวิธีการทำสาเก คิโมโตะมีรสชาติที่เข้มและเปรี้ยว โดยเฉพาะเมื่อมีการบ่มที่รสชาติจะยิ่งซับซ้อนขึ้น ยามาไฮมีรสเปรี้ยวที่คล้ายกันแต่ให้ความรู้สึกที่สะอาดเมื่อดื่ม ในขณะที่โซกุโจะมักจะมีรสชาติที่เบาและหอม ซึ่งได้รับความนิยมโดยเฉพาะจากคนรุ่นใหม่และผู้ที่เพิ่งเริ่มดื่มสาเก
5. การฟื้นฟูวิธีการทำสาเกแบบดั้งเดิม
น่าสนใจที่เห็นว่าในช่วงหลายปีที่ผ่านมา วิธีการทำสาเกแบบดั้งเดิมเช่นคิโมโตะและยามาไฮได้รับความนิยมขึ้นอีกครั้ง โรงกลั่นหลายแห่งเริ่มกลับไปใช้เทคนิคที่ต้องใช้แรงงานอย่างหนักเหล่านี้เพื่อผลิตสาเกที่มีรสชาติเฉพาะตัว ตัวอย่างเช่น บางโรงกลั่นใช้ถังไม้โบราณและให้ความสำคัญกับการหมักตามธรรมชาติ การฟื้นฟูเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดจากความต้องการรสชาติเฉพาะตัวจากผู้บริโภค
เทคนิคการผลิตเหล้าแบบดั้งเดิมเหล่านี้ไม่เพียงแต่ช่วยให้รสชาติของสาเกดียขึ้นเมื่อมีการบ่ม แต่ยังคงพัฒนาอยู่ ทำให้มรดกการผลิตสาเกของญี่ปุ่นยังคงร่ำรวยมาจนถึงปัจจุบัน
สรุป
คุณเข้าใจถึงความแตกต่างระหว่างคิโมโตะ, ยามาไฮ และโซกุโจะได้หรือไม่? แต่ละวิธีมีเสน่ห์ของมันเอง และความลึกของสาเกสามารถรับรู้ได้ใหม่ทุกครั้งที่ดื่ม ครั้งต่อไปที่คุณเลือกสาเก จำความแตกต่างเหล่านี้และหาสาเกที่คุณชื่นชอบ!
コメント