Xin chào, tôi là Mana. Lần này, tôi muốn chia sẻ về quy trình sản xuất sake mà tôi đã học được trong khi nghiên cứu để lấy chứng chỉ sake. Tại sao sake chỉ được làm từ gạo và nước lại có hương vị phức tạp đến như vậy? Câu trả lời nằm ở quy trình sản xuất sake phức tạp. Hôm nay chúng ta hãy cùng nhau xem xét quy trình này.
1. Xay gạo – Chuẩn bị nền tảng hương vị
Gạo dùng để sản xuất sake, khác với gạo ăn hàng ngày, được gọi là “gạo dành cho sản xuất sake”. Tuy nhiên, gạo này không được sử dụng trực tiếp mà trải qua quá trình “xay gạo”. Xay gạo bao gồm việc loại bỏ lớp ngoài cùng của hạt gạo chứa protein và mỡ. Đây là bước quan trọng để loại bỏ tạp chất có thể ảnh hưởng đến hương vị của sake.
Mức độ xay gạo được chỉ ra bằng “tỷ lệ xay gạo”. Ví dụ, tỷ lệ xay gạo 60% có nghĩa là 40% hạt gạo đã được xay đi. Tỷ lệ xay càng thấp (tức là càng xay nhiều), sake có xu hướng có hương vị tinh tế và trái cây hơn. Ngược lại, xay ít hơn giữ lại hương vị mạnh mẽ tự nhiên của gạo, tạo ra sake có hương vị đậm đà hơn.
Do gạo sau khi xay sẽ phát sinh nhiệt, nên cần phải để “khô” một thời gian để gạo nguội và nghỉ ngơi. Đây cũng là bước quan trọng trong việc sản xuất sake ngon.
2. Làm Koji – Chuyển đổi gạo thành đường nhờ sức mạnh của nấm Koji
Tiếp theo là “Koji”, một vi sinh vật không thể thiếu trong sản xuất sake. Gạo đã hấp sẽ được rắc nấm Koji để bắt đầu quá trình “làm Koji”. Nhiệm vụ của nấm Koji là chuyển đổi tinh bột trong gạo thành đường, quá trình này được gọi là “quá trình chuyển hóa đường”. Nếu không có quá trình chuyển hóa đường, quá trình lên men rượu cũng không thể tiến hành, do đó Koji là thành phần cực kỳ quan trọng.
Có nhiều loại nấm Koji, nhưng loại thường được sử dụng trong sake là “nấm Koji vàng”. Trong quá trình lên men, người ta cần quản lý cẩn thận để nấm Koji phân bố đều trên gạo đã hấp. Sau khoảng hai ngày lên men, gạo sẽ được khuấy đều nhiều lần trong quá trình gọi là “khuấy đều”. Nhờ đó, tinh bột được chuyển hóa thành đường, chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo.
3. Làm Shubo – Bắt đầu quá trình lên men với men
Sau khi làm Koji, bước tiếp theo là chuẩn bị “Shubo”. Shubo là nền tảng để nhân giống men và thúc đẩy quá trình lên men. Hương vị và mùi của sake phần lớn được quyết định bởi men này.
Có hai phương pháp chuẩn bị Shubo: “Sokujo-moto” và “Kimoto”.
- Sokujo-moto: Phương pháp thêm axit lactic một cách nhân tạo để tăng tốc quá trình lên men. Phương pháp này hiệu quả và có thể tạo ra Shubo ổn định trong thời gian ngắn, thường tạo ra sake có hương vị sạch và tinh khiết.
- Kimoto: Phương pháp truyền thống sử dụng vi khuẩn axit lactic tự nhiên để lên men từ từ. Phương pháp này cần thời gian chờ đợi vi khuẩn axit lactic phát triển tự nhiên, do đó mất nhiều thời gian hơn nhưng tạo ra sake có hương vị sâu sắc hơn.
Quá trình làm Shubo mất khoảng từ hai tuần đến một tháng. Trong thời gian này, men sẽ sinh sôi nảy nở mạnh mẽ, chuẩn bị cho quá trình lên men rượu.
4. Lên men – Phần trung tâm của quá trình sản xuất sake
Bước tiếp theo là lên men. Tại đây, Shubo, Koji, gạo đã hấp và nước được trộn lẫn với nhau để tiến hành lên men. Quá trình này diễn ra là “lên men song song”, nơi quá trình chuyển hóa đường và lên men rượu diễn ra cùng một lúc. Đây là quá trình đặc trưng của sake mà không thấy ở các loại rượu khác.
Trong quá trình lên men, nguyên liệu được thêm vào ba giai đoạn, được gọi là “ba bước lên men”. Phương pháp này giúp men hoạt động mạnh mẽ trong khi đảm bảo quá trình lên men ổn định.
- Thêm lần đầu: Thêm một lượng nhỏ nguyên liệu đầu tiên để chuẩn bị môi trường cho men.
- Thêm lần hai: Vào ngày thứ hai, thêm một lượng nguyên liệu vừa phải.
- Thêm lần cuối: Cuối cùng, thêm toàn bộ nguyên liệu còn lại để tiếp tục quá trình lên men.
Quá trình lên men kéo dài từ ba đến năm tuần, trong đó nồng độ cồn tăng lên khoảng 15%. Trong giai đoạn này, hương và vị của sake được hình thành. Việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm rất quan trọng. Ngoài ra, sake có vị ngọt hay khô cũng được quyết định trong thời gian lên men này: dừng sớm sẽ tạo ra vị ngọt, cho lên men hoàn toàn sẽ tạo ra vị khô.
5. Ép – Quá trình tách rượu khỏi bã
Sau khi quá trình lên men hoàn tất, bước tiếp theo là “ép”, tách phần lỏng đã lên men ra khỏi bã sake. Có nhiều phương pháp ép, nhưng thông thường sử dụng “máy ép bằng áp lực” để áp lực tách rượu ra khỏi bã. Trong trường hợp đặc biệt, có thể sử dụng phương pháp gọi là “treo túi”, trong đó phần lỏng được đặt trong túi và chỉ thu gom rượu nhỏ giọt tự nhiên.
Dịch lỏng đã ép còn cần được điều chỉnh thêm trước khi có thể uống được.
6. Đun nóng và bảo quản – Bước làm ổn định sake
Rượu sake vừa được ép ra vẫn còn chứa men và enzyme đang hoạt động. Nếu để nguyên tình trạng này, chất lượng sake có thể không ổn định. Để ngăn chặn điều này, quá trình “đun nóng” được thực hiện bằng cách nung nóng sake ở nhiệt độ 60-65°C trong vài phút để ngừng hoạt động của men và enzyme.
Sau khi đun nóng, sake được bảo quản trong một khoảng thời gian nhất định. Quá trình này giúp hương vị trở nên mượt mà và mùi hương được điều chỉnh. Thời gian bảo quản có thể từ vài tháng đến vài năm, bảo quản lâu hơn có thể sản xuất ra loại sake “cổ điển” với hương vị đặc biệt.
7. Đóng chai và hoàn tất – Cuối cùng cũng xong!
Sau khi bảo quản, các bước cuối cùng bao gồm “pha trộn” và “ph a loãng”. Trong quá trình pha trộn, rượu từ các bể khác nhau được trộn lẫn để điều chỉnh hương vị, và quá trình pha loãng giảm nồng độ cồn xuống khoảng 15-16% để dễ uống hơn.
Sau một lần đun nóng cuối cùng và được đóng chai, sake sẵn sàng được xuất khẩu. Đây là cách chúng ta có được sake ngon để thưởng thức.
Tóm tắt
Nhìn vào quy trình này, bạn có thể thấy rằng việc sản xuất sake liên quan đến nhiều bước chi tiết và là một quy trình phức tạp. Từ những nguyên liệu đơn giản như gạo, nước, koji và men, có thể tạo ra hương vị đa dạng và sâu sắc đến mức đáng kinh ngạc. Lần sau khi bạn thưởng thức sake, hãy nhớ đến quy trình sản xuất này và biết ơn sự khéo léo và nỗ lực của những người thợ làm rượu đứng sau mỗi ngụm rượu bạn uống.
コメント