สวัสดีค่ะ ชื่อมานะค่ะ ตอนนี้ฉันกำลังศึกษาเพื่อสอบใบรับรองเกี่ยวกับสาเก ฉันรู้สึกประหลาดใจมากเมื่อได้เรียนรู้ว่าสาเกนั้นผลิตขึ้นมาได้อย่างไร ในครั้งนี้ ฉันอยากจะนำเสนอเกี่ยวกับ ‘การหมัก’ ซึ่งเป็นพื้นฐานของกระบวนการผลิตสาเกค่ะ คุณรู้หรือไม่ว่าการหมักคืออะไร? การหมักคือกระบวนการที่ใช้จุลินทรีย์เปลี่ยนแปลงวัตถุดิบ และสาเกก็ถูกผลิตขึ้นโดยใช้กระบวนการหมักนี้เช่นกัน มาดูพื้นฐานการผลิตสาเกกันเลยค่ะ!
การหมักคืออะไร?
ก่อนอื่น เรามาทำความเข้าใจกันว่า ‘การหมัก’ นั้นคืออะไรกันแน่ การหมักคือกระบวนการที่จุลินทรีย์เปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์หรือกรด มีผลิตภัณฑ์จากการหมักมากมายทั่วโลก เช่น ไวน์ บีเออร์ และขนมปัง และสาเกก็เป็นหนึ่งในนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กระบวนการที่เรียกว่า ‘การหมักแอลกอฮอล์’ นั้นสำคัญมากสำหรับสาเก
ส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการผลิตสาเกคือข้าว อย่างไรก็ตาม ข้าวไม่ได้มีน้ำตาลอยู่โดยตรง ที่นี่ ‘โคจิ’ และ ‘ยีสต์’ มีบทบาทสำคัญ ทั้งสองทำงานร่วมกันเพื่อเปลี่ยนข้าวเป็นน้ำตาล จากนั้นเปลี่ยนน้ำตาลนั้นเป็นแอลกอฮอล์ผ่านกระบวนการหมักที่ซับซ้อน
บทบาทของโคจิ: นักมายากลที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล
โคจิมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตสาเก โคจิคือเชื้อรา (เชื้อราโคจิ) ที่ขยายพันธุ์ในข้าว ซึ่งผลิต ‘เอนไซม์สำหรับการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล’ ที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล หากไม่มีเอนไซม์นี้ ข้าวจะไม่สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่ใช้ในการหมักแอลกอฮอล์ได้
ในการผลิตสาเก โดยปกติจะใช้เชื้อราโคจิประเภท ‘เชื้อราโคจิสีเหลือง’ โดยการขยายพันธุ์เชื้อรานี้ในข้าวที่นึ่งแล้ว เพื่อเตรียมการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างรสหวานและกลิ่นของสาเก
นอกจากนี้ยังมีเชื้อราโคจิชนิดอื่นๆ เช่น ‘เชื้อราโคจิสีดำ’ และ ‘เชื้อราโคจิสีขาว’ แต่ในการผลิตสาเกมักใช้เชื้อราโคจิสีเหลือง ในการผลิตอาวาโมริของโอกินาว่าจะใช้เชื้อราโคจิสีดำ และในการผลิตชูชูจะใช้เชื้อราโคจิสีขาว ซึ่งความแตกต่างของเชื้อราโคจิก็สามารถเปลี่ยนคุณลักษณะของเหล้าได้
บทบาทของยีสต์: ผู้ทำงานหนักที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์
ต่อมาคือ ‘ยีสต์’ ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่สร้างโดยโคจิเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการนี้เรียกว่า ‘การหมักแอลกอฮอล์’ ขณะที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ สาเกก็ค่อยๆ สมบูรณ์ขึ้น
มีหลายประเภทของยีสต์ และมีผลอย่างมากต่อกลิ่นและรสชาติของสาเก ตัวอย่างเช่น ยีสต์ ‘กินโจ’ ที่สร้างกลิ่นผลไม้ และยีสต์ที่มีกลิ่นของแอปเปิ้ลหรือเมลอน การเลือกยีสต์สามารถสร้างความแตกต่างอย่างมาก แม้ว่าจะใช้ข้าวและโคจิเดียวกันก็ตาม ทำให้ได้สาเกที่มีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
น่าสนใจที่ว่า สาเกมีกระบวนการที่เรียกว่า ‘การหมักแบบคู่ขนาน’ ซึ่งแตกต่างจากการหมักแบบเดียวของไวน์ ในการผลิตสาเก กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นพร้อมกัน นี่เป็นวิธีการหมักที่หายากในระดับโลก มันซับซ้อน แต่อาจเป็นเหตุผลที่ทำให้ได้รสชาติที่ลึกซึ้งและหลากหลาย
กลไกการหมักแอลกอฮอล์
มาดูกลไกการหมักแอลกอฮอล์กันให้ละเอียดยิ่งขึ้น เรามีสองประเภทของการหมัก แต่เช่นไวน์ ที่ผ่าน ‘การหมักเดี่ยว’ ที่น้ำตาลในองุ่นจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์โดยยีสต์โดยตรง ในทางตรงกันข้าม สาเกผ่านสิ่งที่เรียกว่า ‘การหมักทวีคูณ’ ที่แป้งในข้าวถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลโดยโคจิก่อน จากนั้นน้ำตาลนั้นถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์โดยยีสต์ ทั้งสองกระบวนการเกิดขึ้นพร้อมกัน
การผลิตสาเกเริ่มต้นด้วยการนึ่งข้าว จากนั้นเพิ่มโคจิเพื่อทำการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล และสุดท้ายเพิ่มยีสต์เพื่อดำเนินการหมักแอลกอฮอล์ กระบวนการสองอย่างนี้เกิดขึ้นพร้อมกันทำให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนและลึกซึ้ง วิธีการหมักที่เฉพาะเจาะจงนี้ช่วยสร้างกลิ่นและรสชาติเฉพาะของสาเก
จุดสำคัญในการผลิตสาเก
แม้ว่าเราจะได้อธิบายกระบวนการหมักไปแล้วอย่างย่อ แต่ในการผลิตสาเก สิ่งที่สำคัญที่สุดคือสมดุลระหว่าง ‘โคจิ’ และ ‘ยีสต์’ โคจิสามารถเปลี่ยนแป้งในข้าวเป็นน้ำตาลได้มากเพียงใด และยีสต์สามารถเปลี่ยนน้ำตาลนั้นเป็นแอลกอฮอล์ได้มากเพียงใด นี่คือจุดสำคัญที่จะกำหนดรสชาติของสาเก
นอกจากนี้ การควบคุมอุณหภูมิก็มีความสำคัญมาก เนื่องจากหากการหมักดำเนินไปมากเกินไป สาเกอาจจะเสีย การรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมจึงเป็นหนึ่งในทักษะของช่างฝีมือ โดยเฉพาะสำหรับสาเกชั้นเลิศเช่น ‘กินโจ’ หรือ ‘ไดกินโจ’ การหมักที่อุณหภูมิต่ำช้าๆ ช่วยเพิ่มกลิ่นผลไม้และกลิ่นหอม
สรุป
สรุปจากสิ่งที่เราได้เรียนรู้จากการศึกษาครั้งนี้ สาเกถูกผลิตขึ้นจากข้าวด้วยความช่วยเหลือจากจุลินทรีย์สองชนิดคือ ‘โคจิ’ และ ‘ยีสต์’ โคจิมีบทบาทในการเปลี่ยนแป้งในข้าวเป็นน้ำตาล และยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลนั้นเป็นแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ สาเกยังได้รับการผลิตโดยใช้วิธีการหมักแบบคู่ขนานที่เกิดขึ้นพร้อมกันระหว่างการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักแอลกอฮอล์
เป็นเพราะกระบวนการหมักนี้ทำให้สาเกมีรสชาติที่ลึกซึ้งและหลากหลาย ครั้งหน้า ฉันอยากจะไปดูว่ากระบวนการหมักนี้เกิดขึ้นอย่างไรในกระบวนการผลิตสาเกจริงๆ!
コメント