สวัสดีค่ะ ฉันชื่อมานะ! ระหว่างที่เรียนรู้เกี่ยวกับสาเก ฉันพบว่านอกจากวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมแล้ว ยังมีเทคนิคการหมักที่หลากหลายมากด้วยค่ะ ในบทความนี้ ฉันจะพาไปรู้จักกับวิธีที่น่าสนใจเป็นพิเศษ เช่น “สปาร์กลิงสาเก” “สาเกบ่ม” และสาเกที่ทำด้วย “การหมักในถังไม้” ซึ่งแต่ละแบบก็มีเสน่ห์จากวิธีการผลิตที่แตกต่างกันไป
1. สปาร์กลิงสาเก – วิธีใหม่ในการเพลิดเพลินกับสาเก
อย่างแรกเลย มาพูดถึง สปาร์กลิงสาเก กันก่อนนะคะ ตามชื่อเลย นี่คือสาเกประเภทหนึ่งที่มีความซ่า คล้ายกับแชมเปญ และในช่วงหลังมานี้ก็ได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะในหมู่ผู้หญิงและคนรุ่นใหม่
สปาร์กลิงสาเกมีหลายวิธีในการผลิต วิธีที่พบได้บ่อยที่สุดคือ การหมักครั้งที่สองในขวด ซึ่งสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นในแบบเดียวกับแชมเปญ มีทั้งแบบที่มีแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง ไปจนถึงแบบหวานและมีความขุ่นอ่อน ๆ ให้เลือกหลากหลาย
นอกจากนี้ ยังมีสปาร์กลิงสาเกอีกประเภทที่ เติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป โดยตรง ซึ่งให้รสชาติคมสดชื่น จึงเป็นที่นิยมในฐานะเครื่องดื่มก่อนอาหาร การเลือกให้เหมาะกับโอกาสก็เป็นอีกความสนุกอย่างหนึ่งค่ะ
2. การหมักในถังไม้ – การฟื้นคืนของประเพณี
ต่อไป มาดูสาเกที่หมักใน ถังไม้ กันค่ะ แต่เดิมที ในการทำสาเกจะใช้ถังไม้สำหรับหมักส่วนผสมหลักหรือ 醪（moromi / โมโรมิ） แต่ในปัจจุบัน ถังสเตนเลสกลายเป็นมาตรฐานหลักไปแล้ว อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ก็เริ่มมีความเคลื่อนไหวในการฟื้นฟูวิธีดั้งเดิมนี้ขึ้นมาอีกครั้ง
สาเกที่หมักในถังไม้มักมีกลิ่นไม้บาง ๆ และให้รสชาติที่ชวนให้นึกถึงความดั้งเดิม วัสดุของไม้มีอิทธิพลต่อโมโรมิ จึงก่อให้เกิดความลึกของรสชาติในแบบเฉพาะตัว วิธีนี้ซึ่งชวนให้นึกถึง ความกลมกลืนกับธรรมชาติ ก็อาจกล่าวได้ว่าเป็นตัวแทนของรากกำเนิดของสาเกเลยค่ะ
อย่างไรก็ตาม ถังไม้ดูแลรักษายากและมีโอกาสรั่วซึมได้ง่าย ทำให้สาเกที่ผลิตด้วยวิธีนี้มักทำในปริมาณจำกัด และจึงมีคุณค่ามากเป็นพิเศษ
3. สาเกบ่ม – รสชาติที่เข้มลึกจากกาลเวลา
สาเกบ่ม หรือที่เรียกอีกอย่างว่า สาเกเก่า คือสาเกที่ถูกเก็บบ่มไว้เป็นเวลานานก่อนออกจำหน่าย ถ้าจะให้นึกภาพง่าย ๆ ก็อาจเปรียบได้กับไวน์วินเทจค่ะ
เสน่ห์ของสาเกบ่มอยู่ที่ กลิ่นหอมที่เข้มลึกและรสชาติที่กลมกล่อม คุณจะได้สัมผัสความเปลี่ยนแปลงที่ไม่พบในสาเกสดจากการบ่มตามกาลเวลา สีของสาเกจะเข้มขึ้นเรื่อย ๆ จนเป็นโทนเหลืองหรือสีน้ำตาล และยังเกิดกลิ่นหวานเฉพาะตัวขึ้นมาด้วย ความเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นสิ่งที่คนรักสาเกหลายคนหลงใหลมากค่ะ
อย่างไรก็ตาม ไม่มีเกณฑ์อายุที่ตายตัวว่าสาเกแบบไหนจึงจะเรียกว่า “สาเกบ่ม” บางโรงสาเกมองว่าแค่บ่มหนึ่งปีก็นับแล้ว ในขณะที่บางแห่งอาจบ่มเกินสิบปี เรื่องนี้สะท้อนบุคลิกและแนวคิดเฉพาะของแต่ละโรงสาเกได้อย่างดีค่ะ
4. Kijoshu – สาเกที่มีความหวานหรูหรา
Kijoshu เป็นสาเกประเภทหนึ่งที่ขึ้นชื่อเรื่องความหวานเข้มข้นเป็นพิเศษ ต่างจากการทำสาเกทั่วไปที่ใช้น้ำผสมกับโมโรมิ แต่คิโจชูจะใช้วิธีหรูหรามากขึ้น โดย แทนที่น้ำบางส่วนด้วยสาเก วิธีนี้ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและหวานอย่างมีมิติ
ด้วยเหตุนี้ คิโจชูจึงมักทำหน้าที่คล้ายกับ ไวน์ของหวาน และเหมาะมากที่จะค่อย ๆ ดื่มอย่างช้า ๆ หลังมื้ออาหาร
5. Bodaimoto – เทคนิคดั้งเดิมจากสมัยมุโรมาจิ
สุดท้าย ขอแนะนำวิธี Bodaimoto ค่ะ นี่คือวิธีการทำ 酒母（shubo / ชูโบะ） หรือหัวเชื้อสำหรับการหมัก ที่มีต้นกำเนิดในสมัยมุโรมาจิ ณ วัดโชไดจิในจังหวัดนาระ ปัจจุบันมีบางโรงสาเกที่นำวิธีนี้กลับมาฟื้นฟูอีกครั้ง
วิธีโบไดโมโตะมีขั้นตอนที่ นำข้าวลักษณะคล้ายโจ๊กมาละลายในน้ำ เพื่อส่งเสริมการเกิดกรดแลกติกตามธรรมชาติ สิ่งนี้ช่วยให้สามารถเพาะเลี้ยงชูโบะได้ พร้อมกับยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ
สาเกที่ผลิตด้วยวิธีนี้มักมีเอกลักษณ์อยู่ที่ความเป็นกรดและ รสชาติที่เข้มลึก เหมาะมากสำหรับคนที่อยากสัมผัสรสชาติของประเพณีที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยโบราณ
สรุป
เป็นอย่างไรบ้างคะ? หวังว่าคุณจะได้เห็นแล้วว่าวิธีการผลิตสาเกนั้นมีความหลากหลายเพียงใด ตั้งแต่สปาร์กลิงสาเก การหมักแบบดั้งเดิมในถังไม้ สาเกบ่ม คิโจชู ไปจนถึงโบไดโมโตะ แต่ละวิธีต่างก็มีคาแรกเตอร์และเสน่ห์เฉพาะตัวของมันเอง เมื่อคุณเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้ คุณก็จะเพลิดเพลินกับสาเกได้มากขึ้น ด้วยการจินตนาการถึงเรื่องราวและฝีมือที่อยู่เบื้องหลังในทุกขวด
ครั้งต่อไปที่คุณเลือกสาเก ลองใส่ใจกับวิธีการผลิตดูนะคะ แล้วลองค้นหาขวดพิเศษที่รู้สึกว่าเหมาะกับคุณจริง ๆ
สาเกไม่ได้มีแค่สไตล์สปาร์กลิงอันสง่างามเท่านั้น และก็ไม่ได้จำกัดอยู่แค่จุนไมแบบดั้งเดิม
มีทั้งกระแสใหม่อย่างสาเกแอลกอฮอล์ต่ำ และยังมีศิลปะแห่งกาลเวลาที่แสดงออกผ่านสาเกบ่มด้วยค่ะ
และสาเกก็เปลี่ยนไปตามฤดูกาลด้วยเช่นกัน
อุณหภูมิ การจับคู่กับอาหาร และช่วงเวลาของปี ล้วนเปลี่ยนรสชาติและประสบการณ์ในการดื่มได้ทั้งนั้น
หากคุณอยากเพลิดเพลินกับสาเกในชีวิตประจำวันให้ลึกขึ้นอีกสักหน่อย บทความต่อไปนี้ก็น่าจะช่วยได้ค่ะ
コメント