— ผู้กำหนดกลิ่นหอมของสาเก —
มักมีการเข้าใจกันว่ารสชาติและกลิ่นหอมของสาเกถูกกำหนดโดย “ความแตกต่างของข้าว” แน่นอนว่า ข้าวสาเกและอัตราการขัดข้าวที่เรียกว่า เซไมบูไอ (精米歩合 / seimai buai) หรือ rice polishing ratio เป็นปัจจัยสำคัญ อย่างไรก็ตาม แม้จะใช้ข้าวชนิดเดียวกันและมีอัตราการขัดข้าวเท่ากัน สาเกก็ยังอาจออกมามีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงได้
หนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่สร้างความแตกต่างนั้นก็คือ โคโบ (酵母 / kōbo) หรือยีสต์
ยีสต์คือจุลินทรีย์ที่รับผิดชอบการหมักแอลกอฮอล์ในการผลิตสาเก โคจิ (麹 / kōji) หรือข้าวที่เพาะเชื้อราเพื่อการย่อยแป้งเป็นน้ำตาล จะทำหน้าที่ย่อยแป้งจากข้าวให้กลายเป็นน้ำตาล และยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเหล่านั้นให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการนี้ดำเนินไปพร้อมกันภายในกลไกเฉพาะของสาเกที่เรียกว่า การหมักแบบขนานหลายขั้น (並行複発酵 / heikō fuku hakkō)
แต่บทบาทของยีสต์ไม่ได้มีแค่การสร้างแอลกอฮอล์เท่านั้น ระหว่างการหมัก ยีสต์ยังสร้างสารพลอยได้หลายชนิด และในบรรดาสิ่งเหล่านั้น ก็มีสารให้กลิ่นหอมที่กำหนดเอกลักษณ์ของสาเกด้วย
ตัวอย่างเช่น กลิ่นหอมแบบแอปเปิลที่โดดเด่นในสาเกกินโจ มาจากสารที่เรียกว่า คะปุรงซังเอจิรุ (カプロン酸エチル / kapuronsan echiru) หรือ ethyl caproate ส่วนกลิ่นคล้ายกล้วยเกิดจาก ซาคุซังอิโซอะมิลุ (酢酸イソアミル / sakusan isoamiru) หรือ isoamyl acetate สารเหล่านี้ส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นผ่านกระบวนการเมแทบอลิซึมของยีสต์
กล่าวอีกอย่างหนึ่ง ยีสต์ไม่ได้ทำหน้าที่เพียงควบคุมการหมักเท่านั้น แต่ยังเป็น “ผู้กำหนดการออกแบบของกลิ่นหอม” ด้วย
เคียวไคโคโบคืออะไร?
ในโลกของสาเก เคียวไคโคโบ (協会酵母 / Kyōkai kōbo) หมายถึงสายพันธุ์ยีสต์สาเกที่เผยแพร่โดยสมาคมการหมักแห่งญี่ปุ่น (Brewing Society of Japan)
ตั้งแต่สมัยเมจิ มีการจัดตั้งระบบเพื่อแยกสายพันธุ์ยีสต์ที่ดีเด่นออกมาเพาะเลี้ยงแบบบริสุทธิ์ และจัดส่งให้โรงสาเกทั่วประเทศ โดยมีเป้าหมายเพื่อยกระดับคุณภาพของสาเก นี่คือจุดเริ่มต้นของเคียวไคโคโบ
เคียวไคโคโบถูกระบุด้วยหมายเลข “No.” เช่นสายพันธุ์ No. 6, No. 7 และ No. 9 ที่รู้จักกันมานาน รวมถึงหมายเลขอนุพันธ์อย่าง No. 701, No. 901 และ No. 1801 ด้วย
ตัวเลขเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงรหัสระบุตัวตนเท่านั้น แต่ละสายพันธุ์ยีสต์มีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกัน
- ความแรงของการหมัก
- ปริมาณกรดที่สร้างขึ้น
- แนวโน้มในการสร้างสารให้กลิ่นหอม
- ลักษณะการเกิดฟอง
โรงสาเกจะเลือกใช้สายพันธุ์ยีสต์ตามสไตล์ที่ต้องการและตามเงื่อนไขของอุปกรณ์ แม้จะใช้วัตถุดิบเหมือนกัน แต่หากใช้ยีสต์ต่างกัน กลิ่นและความรู้สึกที่ได้ก็จะแตกต่างออกไป
การต่อสู้กับฟอง และ “ยีสต์ไร้ฟอง”
ในการหมักสาเก ทากะอะวะ (高泡 / taka-awa) หรือฟองสูง เคยเป็นปัญหาใหญ่ในอดีต เมื่อการหมักดำเนินไป ฟองจำนวนมากอาจก่อตัวขึ้นจนเสี่ยงล้นถัง ด้วยเหตุนี้ ปริมาณการหมักจริงจึงมักต้องน้อยกว่าความจุของถัง
นั่นจึงเป็นเหตุผลให้มีการพัฒนา อะวานาชิโคโบ (泡なし酵母 / awanashi kōbo) หรือยีสต์ไร้ฟอง ขึ้นมา
ตัวอย่างที่เป็นตัวแทนคือ No. 701 และ No. 901 ยีสต์เหล่านี้มีคุณสมบัติที่ไม่ก่อให้เกิดฟองสูง ผลก็คือ แม้ใช้ถังที่มีความจุเท่าเดิม ก็สามารถผลิตได้มากขึ้นประมาณ 20–30%
นี่ไม่ใช่เพียงการเพิ่มประสิทธิภาพเท่านั้น แต่เป็นนวัตกรรมทางเทคโนโลยีที่สำคัญสำหรับอุตสาหกรรมการผลิตสาเก เพราะสามารถเพิ่มปริมาณการผลิตได้โดยไม่ต้องลงทุนเพิ่มในอุปกรณ์ขนาดใหญ่
ประเด็นสำคัญคือ “ไร้ฟอง ไม่ได้แปลว่าคุณภาพต่ำกว่า” ลักษณะการเกิดฟองสะท้อนถึงความแตกต่างของพฤติกรรมการหมัก และไม่ได้เกี่ยวข้องโดยตรงกับความเหนือกว่าหรือด้อยกว่าของคุณภาพสาเก
No. 1801 และกลิ่นหอมแบบกินโจ
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ยีสต์ชนิดหนึ่งที่ได้รับความสนใจเป็นพิเศษในการผลิตสาเกสไตล์กินโจ คือ ยีสต์ No. 1801
ยีสต์ชนิดนี้มีแนวโน้มที่จะสร้าง ethyl caproate และ isoamyl acetate ได้ในระดับสูง ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของกลิ่นหอมแบบกินโจ ทำให้แสดงกลิ่นผลไม้สดใสได้ง่ายขึ้น และมักถูกใช้กับสาเกกินโจและไดกินโจ
อย่างไรก็ตาม จุดสำคัญตรงนี้คือ “ยีสต์เพียงอย่างเดียวไม่ได้เป็นตัวกำหนดรสชาติทั้งหมด”
หากอุณหภูมิการหมักสูงเกินไป กลิ่นหอมอาจถูกกดไว้ได้ คุณภาพของโคจิ วิธีจัดการกับข้าว และสภาพการเก็บรักษา ก็สามารถเปลี่ยนบุคลิกสุดท้ายของสาเกได้เช่นกัน ยีสต์เป็นองค์ประกอบสำคัญในการออกแบบ แต่ก็เป็นเพียงหนึ่งส่วนของการสร้างคุณภาพสาเกทั้งหมด
ความสำคัญของเคียวไคโคโบ
ความสำคัญสูงสุดของเคียวไคโคโบอยู่ที่ “ความเสถียรของคุณภาพ”
หากพึ่งพายีสต์ป่าตามธรรมชาติ ความเสถียรของการหมักอาจลดลง และคุณภาพของสาเกอาจแปรผันได้ เคียวไคโคโบถูกเพาะเลี้ยงแบบบริสุทธิ์ และมีการกำหนดคุณลักษณะไว้อย่างชัดเจน สิ่งนี้ทำให้การผลิตสาเกที่มีความสามารถในการทำซ้ำสูงเป็นไปได้
เบื้องหลังความจริงที่ว่าสาเกสมัยใหม่มีทั้งคุณภาพสูงและมีเสถียรภาพ คือการมีอยู่ของระบบการกระจายยีสต์นี้เอง การจัดการด้วยหมายเลขและการจัดระเบียบคุณลักษณะอย่างชัดเจน ยังแสดงให้เห็นด้วยว่าการผลิตสาเกได้พัฒนาจาก “ประสบการณ์และสัญชาตญาณ” ไปสู่การควบคุมเชิงวิทยาศาสตร์
จุดสำคัญที่ควรจำ
สำหรับการทำความเข้าใจเรื่องเคียวไคโคโบ ประเด็นสำคัญที่ควรจัดระเบียบมีดังนี้
- ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และ CO2
- ยีสต์ยังสร้างสารให้กลิ่นหอมด้วย
- เคียวไคโคโบถูกเผยแพร่โดยสมาคมการหมักแห่งญี่ปุ่น
- ถูกระบุด้วยหมายเลข “No.”
- No. 701 / No. 901 เป็นยีสต์ไร้ฟอง
- No. 1801 มีความสามารถสูงในการสร้างกลิ่นหอมแบบกินโจ
โดยเฉพาะเรื่อง “ยีสต์ไร้ฟอง” และ “คุณลักษณะของ No. 1801” เป็นจุดที่มักถูกหยิบยกมาพูดถึงบ่อย
สรุป
เคียวไคโคโบหมายถึงสายพันธุ์ยีสต์ที่ถูกเผยแพร่เพื่อใช้ในการผลิตสาเก และแต่ละสายพันธุ์ที่มีหมายเลขกำกับก็มีคุณลักษณะเฉพาะที่ถูกกำหนดไว้อย่างชัดเจน
ยีสต์ไม่ได้เพียงสร้างแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่เป็นผู้ออกแบบที่กำหนดกลิ่นหอมของสาเกอีกด้วย ทั้งยีสต์ไร้ฟองที่ถือกำเนิดจากการต่อสู้กับปัญหาฟอง และ No. 1801 ที่ช่วยขับกลิ่นหอมแบบกินโจ ล้วนแสดงให้เห็นว่า วิวัฒนาการของการผลิตสาเก ก็คือวิวัฒนาการของยีสต์ด้วยเช่นกัน
ยีสต์มักไม่ได้ถูกเขียนไว้บนฉลาก แต่เบื้องหลังสาเกเพียงหนึ่งขวด กลับมีการคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์อย่างพิถีพิถันอยู่เสมอ
ลองมองที่ข้าว มองที่อัตราการขัดข้าว และถ้าเป็นไปได้ ก็ลองใส่ใจกับยีสต์ที่ใช้ด้วยเช่นกัน เมื่อมองจากมุมนี้ สาเกจะเริ่มดูไม่ใช่เพียง “เครื่องดื่ม” แต่เป็น “งานที่ถูกออกแบบมาอย่างตั้งใจ” มากขึ้น
▶ ต่อไป: จัดระเบียบความแตกต่างของยีสต์ตัวแทนแต่ละชนิด
จนถึงตอนนี้ เราได้ดูบทบาทของเคียวไคโคโบและคุณลักษณะพื้นฐานของมันแล้ว
แล้วในทางปฏิบัติ No. 701, No. 901 และ No. 1801 แตกต่างกันอย่างไร?
ไม่ว่าจะเป็นการแสดงออกของกลิ่นหอม ระดับกรด ความแรงของการหมัก และภาพรวมของความรู้สึกที่สาเกมอบให้
ด้วยการเปรียบเทียบยีสต์ตัวแทนทั้งสามชนิดนี้ เราจะค่อย ๆ จัดระเบียบบุคลิกเฉพาะของแต่ละตัวให้ชัดเจนขึ้น
コメント