ติดตามประวัติศาสตร์ของสาเกผ่านเอกสารทางประวัติศาสตร์

สวัสดีค่ะ ฉันชื่อ Mana
ในบทความนี้ ฉันจะจัดระเบียบประวัติศาสตร์ของสาเก โดยไม่เล่าแบบคลุมเครือว่า “มีมานานมากแล้ว” แต่จะใช้ เอกสารทางประวัติศาสตร์ เป็นเบาะแสในการมองย้อนกลับไปค่ะ

สาเกถือกำเนิดขึ้นเมื่อไร?
ความจริงแล้ว เราไม่สามารถตอบคำถามนี้ได้ด้วยประโยคเดียว โลกของตำนานและการพัฒนาจริงของเทคโนโลยีการหมักค่อย ๆ ซ้อนทับกัน และเชื่อมต่อมาจนถึงปัจจุบัน

ในบทความนี้ เราจะติดตามเส้นทางของสาเกผ่านเอกสาร โดยเดินตามลำดับดังนี้:

• ตำนานและยุคของ Kojiki กับ Nihon Shoki
• สาเกภายใต้การจัดการของรัฐ (ยุคนาราและเฮอัง)
• ยุคกลาง: วัดและนวัตกรรมทางเทคโนโลยี
• ยุคเอโดะ: การผลิตจำนวนมากและการปฏิวัติด้านการกระจายสินค้า
• ยุคสมัยใหม่: การก้าวเข้ามาของวิทยาศาสตร์

นี่คือแผนที่การเดินทางของเรา งั้นค่อย ๆ เดินไปทีละขั้นกันเลยค่ะ

---

1. สาเกในโลกของตำนาน: Kojiki และ Nihon Shoki

เมื่อพูดถึงต้นกำเนิดของสาเก ชื่อของ Kojiki และ Nihon Shoki จะปรากฏขึ้นเสมอ

ใน Kojiki มีเรื่องราวเกี่ยวกับการปราบงูยักษ์แปดเศียร Yamata-no-Orochi ด้วยการทำให้มันดื่มสาเกแรง ๆ จนเมา
แน่นอนว่า “สาเก” ในเรื่องนี้แตกต่างจากสาเกใส 清酒（seishu）ในปัจจุบัน แต่เรื่องนี้ก็แสดงให้เห็นว่าแอลกอฮอล์ถูกมองว่าเป็นสิ่งพิเศษมาตั้งแต่สมัยนั้นแล้ว

สาเกในยุคนี้มักถูกมองว่าเป็นเครื่องดื่มหมักแบบดั้งเดิม คล้ายกับ kuchikami-zake ซึ่งเป็นวิธีหมักแบบโบราณที่ใช้การเคี้ยวข้าวเพื่อเริ่มกระบวนการหมัก
พูดอีกอย่างหนึ่ง ในช่วงของตำนาน สาเกคือ เครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ที่เชื่อมโยงกับเทพเจ้า

นี่คือ “ตำแหน่งแรก” ของสาเกในประวัติศาสตร์
ในจุดเริ่มต้น สาเกผูกพันอย่างใกล้ชิดกับ ศาสนา

---

2. ยุคนาราและเฮอัง: สาเกภายใต้การดูแลของรัฐ

หลังจากยุคของตำนาน สาเกก็เริ่มปรากฏขึ้นในฐานะระบบที่มีอยู่จริงในยุคนาราและเฮอัง

เอกสารสำคัญในจุดนี้คือ Engishiki

Engishiki บันทึกไว้ว่า ในราชสำนักมีหน่วยงานชื่อ Miki-no-Tsukasa ซึ่งรับผิดชอบการผลิตสาเก
นั่นหมายความว่า สาเกเป็นผลผลิตสำคัญที่อยู่ภายใต้การจัดการของรัฐ

ในช่วงเวลานี้ สาเกถูกใช้เป็นหลักในพิธีราชสำนักและพิธีกรรมทางศาสนา
แม้จะยังคงบทบาทในฐานะสิ่งศักดิ์สิทธิ์ แต่สาเกก็เริ่มเชื่อมโยงเข้ากับการคลังและการบริหารของรัฐด้วย

จุดสำคัญคือ สาเกได้เปลี่ยนจาก “พิธีกรรม” ไปสู่ “ระบบ”

---

3. ยุคกลาง: วัดเป็นผู้ขัดเกลาเทคโนโลยี

เทคโนโลยีการทำสาเกก้าวหน้าอย่างมากในยุคกลาง

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือสาเกที่ผลิตโดยวัด ซึ่งเรียกว่า sōbōshu
ในวัดต่าง ๆ ของนารา เทคโนโลยีการหมักขั้นสูงได้พัฒนาขึ้น รวมถึงรูปแบบที่เรียกว่า Nanto Morohaku

สิ่งที่ถือว่าเป็นนวัตกรรมในช่วงนี้ ได้แก่รากฐานเบื้องต้นของเทคนิคที่เชื่อมโยงกับสาเกสมัยใหม่ เช่น:

• การใช้โคจิ 麹（kouzi）：เชื้อราที่ใช้เปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล เพื่อให้เกิดการหมัก อย่างก้าวหน้ามากขึ้น
• การปรับปรุงการขัดข้าวให้ละเอียดขึ้น
• การใช้กรดแลกติก และวิธีการที่ช่วยให้การหมักมีเสถียรภาพ

นับจากช่วงเวลานี้ สาเกเริ่มก้าวออกจากการเป็นเพียงสิ่งของในศาสนา และมีด้านเชิงพาณิชย์ที่เข้มข้นขึ้น

กล่าวได้ว่า ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีจำนวนมากถือกำเนิดขึ้นจากวัด ซึ่งเป็นศูนย์กลางของความรู้และการผลิตที่มีระบบ

---

4. จากยุคมุโรมาจิสู่ยุคอาซูจิ–โมโมยามะ: ก้าวสู่ต้นแบบของ Seishu

ในยุคมุโรมาจิ เราเริ่มมองเห็นรูปแบบที่ใกล้เคียงกับสาเกใสในปัจจุบันมากขึ้น

ในช่วงเวลานี้ ความก้าวหน้าเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในหลายด้าน เช่น:

• รูปแบบแรกเริ่มของการเติมวัตถุดิบหลายช่วง ซึ่งเป็นต้นแบบของ sandanjikomi
• การใช้การพาสเจอไรซ์ 火入れ（hiire）：การให้ความร้อนเพื่อทำให้คุณภาพคงตัว อย่างแพร่หลายมากขึ้น
• การพัฒนาเทคนิคการขัดข้าวให้ดีขึ้น

การพาสเจอไรซ์ช่วยยกระดับความคงตัวในการเก็บรักษาอย่างมาก
มักถูกมองว่าเป็นเทคนิคที่พัฒนาอย่างมีเอกลักษณ์ในญี่ปุ่น และต่อมาได้กลายเป็นฐานสำคัญที่ทำให้เกิดการกระจายสินค้าในระดับใหญ่

ในช่วงนี้ สาเกค่อย ๆ เคลื่อนออกจากการควบคุมโดยศาสนาและวัด และกลายเป็นสินค้าที่ถูกซื้อขายในเมืองและตลาดมากขึ้น

---

5. ยุคเอโดะ: การปฏิวัติการกระจายสินค้าและการเติบโตของนาดะ

จุดเปลี่ยนที่ใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์ของสาเกคือยุคเอโดะ

เมื่อประชากรของเอโดะเพิ่มขึ้น ความต้องการสาเกก็พุ่งสูงตามไปด้วย
สิ่งนี้ผลักดันให้เกิดการพัฒนาของ kudari-zake หรือสาเกที่ถูกส่งจากอิตามิและนาดะลงไปยังเอโดะ

เมื่อระบบขนส่งจำนวนมากด้วยเรือบรรทุกถังสาเกถูกวางรากฐาน นาดะก็เติบโตขึ้นเป็นแหล่งผลิตสาเกขนาดใหญ่

ปัจจัยสำคัญที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของนาดะ ได้แก่:

• Miyamizu น้ำท้องถิ่นคุณภาพสูง
• การวางรากฐานของการทำสาเกในฤดูหนาว kanzukuri
• การขัดเกลา酒母แบบ kimoto ให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น

ในขั้นนี้ สาเกได้ถูกสถาปนาอย่างเต็มที่ในฐานะ สินค้าทางการค้า

ศาสนา → รัฐ → วัด → การค้า
สาเกพัฒนาควบคู่ไปกับการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างสังคมญี่ปุ่น

---

6. ยุคสมัยใหม่: วิทยาศาสตร์เข้าสู่การหมัก และยีสต์ถูกระบุได้ชัดเจน

ในยุคเมจิ การทำสาเกได้ก้าวเข้าสู่ยุคของวิทยาศาสตร์

ภาษีสาเกกลายเป็นเสาหลักสำคัญของการคลังของประเทศ และความต้องการเรื่องคุณภาพที่คงที่ก็เพิ่มสูงขึ้นมาก

ในปี 1904 ได้มีการก่อตั้ง Brewing Experimental Station ซึ่งปัจจุบันคือ National Research Institute of Brewing
และการแจกจ่าย “Kyokai yeast” ก็เริ่มต้นขึ้น

ผลที่ตามมาคือ การทำสาเกได้พัฒนาเกินกว่าการพึ่งพาประสบการณ์และสัญชาตญาณ กลายเป็นกระบวนการที่สามารถทำซ้ำได้โดยมีวิทยาศาสตร์คอยรองรับ

นี่คือจุดที่สาเกเข้าสู่ยุคที่ขับเคลื่อนด้วยสองล้อพร้อมกัน คือ “ประเพณี” และ “วิทยาศาสตร์”

---

7. จากหลังสงครามถึงปัจจุบัน: คุณค่าที่เปลี่ยนแปลงไป

ในยุคหลังสงครามที่ข้าวขาดแคลน sanbai-zōjōshu หรือสาเกแบบเพิ่มปริมาณจำนวนมาก กลายเป็นกระแสหลัก

แต่หลังจากช่วงการเติบโตทางเศรษฐกิจสูง กระแส “หวนคืนสู่ junmai” ก็เริ่มค่อย ๆ ก่อตัวขึ้น

นับตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1980 เป็นต้นมา กระแสสาเกท้องถิ่นก็ได้ผลักดันให้คุณค่าของลักษณะประจำภูมิภาคและความเป็นเอกลักษณ์ได้รับการประเมินใหม่

ในปัจจุบัน โลกของสาเกยังคงขยายตัวออกไปในหลายทิศทาง เช่น:

• แนวคิดที่ให้ความสำคัญกับ junmai
• การฟื้นคืนของวิธีแบบ kimoto
• สไตล์แอลกอฮอล์ต่ำ
• การขยายตัวสู่ระดับโลก

ประวัติศาสตร์ไม่ได้เคลื่อนไปเป็นเส้นตรง แต่มันก้าวไปข้างหน้าพร้อมกับการวนกลับและการพลิกกลับอยู่เสมอ

---

สรุป: ประวัติศาสตร์สะท้อนสังคม

เมื่อมองย้อนกลับไปที่ประวัติศาสตร์ของสาเก เราจะเห็นว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นี้เชื่อมโยงกับสิ่งต่าง ๆ มาโดยตลอด:

• ศาสนา
• รัฐ
• ภาษี
• เทคโนโลยี
• การกระจายสินค้า

สาเกไม่ใช่แค่เครื่องดื่มหรูหราเท่านั้น
แต่มันคือกระจกที่สะท้อนทั้งโครงสร้างของสังคมและระดับของเทคโนโลยีในแต่ละยุคสมัย

แก้วที่เราดื่มกันในวันนี้มีอยู่ได้เพราะเส้นทางอันยาวนาน—เริ่มต้นจากตำนาน ถูกขัดเกลาในวัด ขยายตัวในเอโดะ และได้รับการสนับสนุนจากวิทยาศาสตร์สมัยใหม่

---

บทความถัดไป: เมื่อเราเข้าใจลำดับการเปลี่ยนแปลงทางประวัติศาสตร์แล้ว คราวนี้ลองมาดูความแตกต่างระหว่างภูมิภาคกันค่ะ

Nada มีชื่อเสียงด้านสาเกที่ทรงพลังและมีโครงสร้างชัด ขณะที่ Niigata เป็นที่รู้จักจากสไตล์สะอาดและแห้ง
ทำไมสองภูมิภาคนี้จึงพัฒนาเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันอย่างชัดเจนเช่นนี้? เราจะค่อย ๆ จัดระเบียบเหตุผลอย่างเรียบง่าย ผ่านมุมมองของสภาพแวดล้อมและเทคนิคการหมัก

เปรียบเทียบ Nada และ Niigata