คิโมโตะ ยามาไฮ และโซคุโจ ต่างกันอย่างไร? อธิบายความแตกต่างของสตาร์เตอร์ยีสต์สาเกแบบเข้าใจง่าย

ในบทความก่อนหน้า เราได้整理แนวคิดไว้ว่า สตาร์เตอร์ยีสต์อย่าง ชุโบ (酒母, shubo) คือ “การออกแบบจุดเริ่มต้นของการหมัก” กล่าวคือ เริ่มจากเพิ่มจำนวนยีสต์ก่อน จากนั้นสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดด้วยกรดแลกติกเพื่อยับยั้งแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ แล้วจึงเข้าสู่การหมักหลัก แนวคิดนี้คือพื้นฐานสำคัญของการผลิตสาเก

แต่กรดแลกติกนั้นถูกเตรียมขึ้นมาอย่างไร?
ตรงนี้เองที่สตาร์เตอร์ยีสต์ทั้งสามแบบมีความแตกต่างกัน ได้แก่ คิโมโตะ (生酛, kimoto), ยามาไฮ (山廃, yamahai) และ โซคุโจ (速醸, sokujo)

สรุปก่อนเลย: ความแตกต่างอยู่ที่วิธีสร้างกรดแลกติก

ถ้าจะสรุปความแตกต่างของทั้งสามแบบให้เหลือเพียงประโยคเดียว ก็พูดได้ง่าย ๆ ว่า คือความแตกต่างในเรื่อง วิธีเตรียมกรดแลกติก

• คิโมโตะ: สร้างกรดแลกติกโดยเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลกติกตามธรรมชาติ
• ยามาไฮ: ทำให้กระบวนการง่ายขึ้น แต่ยังคงใช้การเพาะแบคทีเรียกรดแลกติกตามธรรมชาติ
• โซคุโจ: เติมกรดแลกติกลงไปตั้งแต่ต้น

หัวข้อ	คิโมโตะ	ยามาไฮ	โซคุโจ
การเตรียมกรดแลกติก	สร้างโดยแบคทีเรียกรดแลกติกตามธรรมชาติ	สร้างโดยแบคทีเรียกรดแลกติกตามธรรมชาติ	เติมลงไปโดยตรง
ยามะโอโรชิ (山卸し, yamaoroshi)	มีขั้นตอนนี้	ไม่มี	ไม่มี
เวลาที่ใช้	นาน	ค่อนข้างนาน	สั้น
ความเสถียร	ควบคุมยาก	ค่อนข้างควบคุมยาก	มีเสถียรภาพสูง

ก่อนจะไปพูดถึงความแตกต่างด้านรสชาติ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจโครงสร้างนี้ก่อน
ความแตกต่างหลักไม่ได้อยู่ที่กลิ่นหอม แต่คือ การออกแบบการหมัก

คิโมโตะคืออะไร?

คิโมโตะคือวิธีทำสตาร์เตอร์ยีสต์แบบดั้งเดิมที่สุด

ลักษณะเด่นของมันคือ กรดแลกติกถูกสร้างขึ้นโดยแบคทีเรียกรดแลกติกที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ

ในกระบวนการนี้ จะมีขั้นตอนที่ใช้แรงงานมากเรียกว่า ยามะโอโรชิ (山卸し, yamaoroshi)
ขั้นตอนนี้คือการบดข้าวนึ่ง เพื่อสร้างสภาพที่ทำให้เอนไซม์ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

แบคทีเรียกรดแลกติกจะถูกเพาะเลี้ยงอย่างช้า ๆ ตามเวลา และเมื่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดถูกสร้างขึ้นอย่างเพียงพอแล้ว ยีสต์จึงเริ่มเพิ่มจำนวน
ผลลัพธ์คือ แม้จะใช้เวลาและแรงงานมาก แต่ก็ทำให้ได้สตาร์เตอร์ที่แข็งแรงและพัฒนาอย่างเต็มที่

ยามาไฮคืออะไร?

ยามาไฮเป็นคำย่อของ ยามะโอโรชิ ไฮชิ โมโตะ (山卸し廃止酛) ซึ่งหมายถึง “สตาร์เตอร์ยีสต์ที่ยกเลิกขั้นตอนยามะโอโรชิ”
แม้ว่าจะตัดขั้นตอนยามะโอโรชิที่ใช้ในคิโมโตะออกไป แต่ก็ยังคงพึ่งพาแบคทีเรียกรดแลกติกตามธรรมชาติอยู่
พูดอีกแบบหนึ่งคือ วิธีสร้างกรดแลกติกยังเหมือนกับคิโมโตะ คือใช้การเกิดขึ้นตามธรรมชาติ แต่กระบวนการถูกทำให้มีเหตุผลและง่ายขึ้น
สาเกหลายชนิดที่ปัจจุบันติดฉลากว่า “ยามาไฮจิโคมิ” ก็ผลิตด้วยวิธีนี้

โซคุโจคืออะไร?

โซคุโจคือวิธีทำสตาร์เตอร์ยีสต์แบบสมัยใหม่ที่ก่อตั้งขึ้นในสมัยเมจิ
จุดเด่นของมันคือ เติมกรดแลกติกลงไปตั้งแต่ต้น
แทนที่จะเพาะแบคทีเรียกรดแลกติกตามธรรมชาติ ก็สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดขึ้นมาทันที ทำให้สามารถพัฒนาสตาร์เตอร์ที่เสถียรได้ในเวลาที่สั้นกว่า
สาเกส่วนใหญ่ที่มีจำหน่ายอยู่ในปัจจุบันใช้วิธีโซคุโจ
เพราะมีประสิทธิภาพและมีเสถียรภาพสูง จึงกลายเป็นแนวทางหลักในยุคปัจจุบัน

ทำไมจึงมีอยู่ถึงสามวิธี?

ตรงนี้ทำให้เกิดคำถามตามธรรมชาติว่า ทำไมจึงมีอยู่ถึงสามวิธีที่แตกต่างกัน?

คำตอบอยู่ที่ ประวัติศาสตร์ของการพัฒนาเทคโนโลยีและการทำให้มีเหตุผลมากขึ้น

คิโมโตะคือเทคนิคดั้งเดิมที่ได้รับการขัดเกลาผ่านประสบการณ์และกาลเวลา
ต่อมามีการค้นพบว่าขั้นตอนยามะโอโรชิไม่ได้จำเป็นอย่างเคร่งครัด จึงนำไปสู่การพัฒนายามาไฮ
และในที่สุดก็เกิดแนวคิดในการเติมกรดแลกติกโดยตรง จนนำไปสู่การก่อตั้งวิธีโซคุโจ

ทั้งสามวิธีนี้ไม่ใช่วิธีที่แข่งขันกัน แต่ยืนอยู่บนเส้นต่อเนื่องเดียวกันของการพัฒนาเทคโนโลยีการหมัก

ทำไมจึงเกิดความแตกต่างด้านรสชาติ?

ความแตกต่างของรสชาติไม่ได้เกิดขึ้นโดยตรงจากวิธีการเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากความแตกต่างของสภาพแวดล้อมในการหมัก

ในคิโมโตะและยามาไฮ ซึ่งมีแบคทีเรียกรดแลกติกตามธรรมชาติเข้ามาเกี่ยวข้อง ชนิดและการทำงานของจุลินทรีย์ที่เข้าร่วมในการหมักจะมีความหลากหลายมากกว่า
ในทางตรงกันข้าม การหมักแบบโซคุโจจะดำเนินไปในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมได้และเสถียรกว่า

อย่างไรก็ตาม รสชาติไม่ได้ถูกกำหนดด้วยสตาร์เตอร์ยีสต์เพียงอย่างเดียว
ข้าว โคจิ สายพันธุ์ยีสต์ และการควบคุมการหมัก ล้วนทำงานร่วมกันเพื่อกำหนดลักษณะสุดท้ายของสาเก

สรุป

ความแตกต่างระหว่างคิโมโตะ ยามาไฮ และโซคุโจ อยู่ที่วิธีเตรียมกรดแลกติก

• คิโมโตะ: สร้างกรดแลกติกโดยแบคทีเรียกรดแลกติกตามธรรมชาติ
• ยามาไฮ: ตัดขั้นตอนยามะโอโรชิออก แต่ยังคงใช้แบคทีเรียกรดแลกติกตามธรรมชาติ
• โซคุโจ: เติมกรดแลกติกลงไปโดยตรง

นี่ไม่ใช่เรื่องของความเหนือกว่าหรือด้อยกว่า แต่เป็นความแตกต่างของการออกแบบการหมัก
เมื่อมองจากมุมนี้ โครงสร้างที่มีเหตุผลของการผลิตสาเกจะชัดเจนขึ้นมาก

สตาร์เตอร์ยีสต์ถือกำเนิดขึ้นจากการเผชิญหน้ากับความเสี่ยงของความล้มเหลวในการหมัก
แต่เหตุใดมันจึงกลายเป็นสิ่งจำเป็นตั้งแต่แรก และเพราะอะไรในเวลาต่อมาจึงสามารถทำให้บางส่วนเรียบง่ายลงหรือแม้แต่ตัดออกได้?
ในบทความถัดไป เราจะสำรวจคำถามนี้ใน ทำไมสตาร์เตอร์ยีสต์จึงถูกสร้างขึ้น และทำไมจึงถูกทำให้เรียบง่ายลง? โดยไล่ตามเส้นทางของการทำให้การผลิตสาเกมีเหตุผลมากขึ้นและวิวัฒนาการของมัน