Xin chào! Tôi là Mana. Gần đây, tôi đang học để thi lấy chứng chỉ sake và thật ngạc nhiên khi biết được sake được sản xuất như thế nào. Lần này, tôi muốn giới thiệu về “lên men,” là nền tảng của quá trình sản xuất sake. Bạn có biết lên men là gì không? Lên men là quá trình sử dụng vi sinh vật để biến đổi nguyên liệu, và sake cũng được sản xuất bằng cách sử dụng quá trình lên men này. Hãy cùng tìm hiểu cơ bản về cách làm sake nhé!
Lên men là gì?
Trước tiên, “lên men” là gì? Lên men là quá trình trong đó vi sinh vật biến đường thành rượu hoặc axit. Có nhiều sản phẩm lên men trên thế giới như rượu vang, bia và bánh mì, và sake cũng là một trong số đó. Đặc biệt, quá trình được gọi là “lên men rượu” rất quan trọng đối với sake.
Nguyên liệu chính được sử dụng trong sản xuất sake là gạo. Tuy nhiên, gạo không chứa đường một cách trực tiếp. Đây là nơi “koji” và “men” đóng vai trò quan trọng. Cả hai cùng nhau biến đổi gạo thành đường, sau đó biến đường thành rượu thông qua quá trình lên men phức tạp.
Vai trò của Koji: Phù thủy biến tinh bột thành đường
Koji là thành phần không thể thiếu trong việc sản xuất sake. Koji là một loại nấm mốc (nấm koji) được nhân giống trong gạo, sản sinh ra “enzyme chuyển hóa tinh bột thành đường.” Nếu không có enzyme này, gạo không thể được chuyển hóa thành đường dùng cho quá trình lên men rượu.
Trong sản xuất sake, chủ yếu sử dụng loại nấm mốc koji gọi là “nấm koji vàng.” Nhờ đó, người ta nhân giống nấm mốc này trong gạo đã được hấp, chuẩn bị biến đổi tinh bột thành đường. Quá trình chuyển hóa tinh bột này rất quan trọng để tạo ra vị ngọt và hương vị đặc trưng của sake.
Cũng có các loại nấm mốc koji khác như “nấm koji đen” và “nấm koji trắng,” nhưng trong sản xuất sake thường sử dụng nấm koji vàng. Nấm koji đen được sử dụng trong sản xuất rượu awamori của Okinawa, và nấm koji trắng được sử dụng trong sản xuất shochu, sự khác biệt về nấm mốc cũng làm thay đổi tính cách của rượu.
Vai trò của Men: Người lao động chuyển đổi đường thành rượu
Tiếp theo là “men.” Men là vi sinh vật có nhiệm vụ chuyển đổi đường do koji tạo ra thành rượu và khí carbon dioxide. Quá trình này được gọi là “lên men rượu.” Khi men chuyển đổi đường thành rượu, sake dần dần được hoàn thiện.
Có nhiều loại men, và chúng ảnh hưởng đáng kể đến mùi và vị của sake. Ví dụ, “men ginjo” tạo ra mùi hương trái cây, và cũng có men mang mùi hương của táo hoặc dưa. Việc lựa chọn men có thể tạo ra sự khác biệt lớn, ngay cả khi sử dụng cùng một loại gạo và koji, tạo ra sake với hương vị và mùi hương hoàn toàn khác nhau.
Thật thú vị, sake có một quá trình độc đáo được gọi là “lên men song song.” Khác với quá trình lên men đơn giản của rượu vang, trong sản xuất sake, quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và lên men rượu xảy ra đồng thời. Đây là phương pháp lên men hiếm có trên thế giới. Nó phức tạp, nhưng có thể chính điều đó tạo nên hương vị sâu sắc và đa dạng.
Cơ chế của quá trình lên men rượu
Hãy cùng xem xét kỹ hơn về cơ chế của quá trình lên men rượu. Có hai loại lên men, nhưng ví dụ như rượu vang, thường trải qua “lên men đơn,” nơi đường có trong nho được chuyển đổi trực tiếp thành rượu bởi men. Ngược lại, sake trải qua cái gọi là “lên men phức hợp,” nơi tinh bột trong gạo được chuyển đổi thành đường bởi nấm koji, sau đó đường này được chuyển đổi thành rượu bởi men, cả hai quá trình này xảy ra đồng thời.
Quá trình sản xuất sake bắt đầu bằng cách hấp gạo, sau đó thêm nấm koji để thực hiện quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường, và cuối cùng là thêm men để tiến hành quá trình lên men rượu. Sự tiến triển đồng thời của hai quá trình này tạo ra hương vị phức tạp và sâu sắc. Phương pháp lên men đặc biệt này góp phần tạo nên hương vị và mùi hương đặ
Những điểm quan trọng trong sản xuất rượu sake
Chúng tôi đã giải thích sơ lược về quá trình lên men, nhưng điểm quan trọng nhất trong sản xuất rượu sake là sự cân bằng giữa koji và men. Khả năng koji chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường và khả năng men chuyển hóa đường đó thành rượu là yếu tố quyết định hương vị của sake.
Hơn nữa, kiểm soát nhiệt độ cũng rất quan trọng. Nếu quá trình lên men diễn ra quá mức, rượu sake có thể bị biến đổi, do đó, duy trì nhiệt độ thích hợp là một kỹ năng quan trọng của người thợ. Đặc biệt, các loại rượu sake cao cấp như “Ginjo” hay “Daiginjo” được lên men chậm ở nhiệt độ thấp để làm nổi bật hương thơm trái cây và tinh tế.
Tóm tắt
Tóm lại, rượu sake được làm từ gạo với sự giúp đỡ của hai loại vi sinh vật, koji và men. Koji đóng vai trò chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường, trong khi men chuyển hóa đường đó thành rượu. Ngoài ra, sake được sản xuất bằng phương pháp lên men song song, trong đó quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và lên men rượu diễn ra đồng thời.
Chính nhờ quá trình lên men này mà rượu sake có hương vị phong phú và đa dạng. Lần tới, tôi sẽ tìm hiểu chi tiết hơn về cách quá trình lên men này diễn ra trong sản xuất rượu sake!
コメント