Xin chào, tôi là Mana! Hôm nay, tôi muốn chia sẻ những điều tôi đã học được về sự khác biệt giữa Kimoto (生酛), Yamahai (山廃), và Sokujo (速醸). Hiểu biết về những phương pháp truyền thống này sẽ tiết lộ bí mật đằng sau hương vị độc đáo của rượu sake Nhật Bản!
1. Kimoto là gì?
Bắt đầu với Kimoto, một trong những kỹ thuật sản xuất rượu sake truyền thống của Nhật Bản, sử dụng vi khuẩn lactic tự nhiên để tạo nên chủng men. Trước kỷ nguyên Meiji, tất cả sake được sản xuất theo phương pháp này. Kimoto đặc trưng bởi một quy trình tốn nhiều công sức gọi là Yama-oroshi (山卸し), nơi gạo được nghiền nát thành hồ dẻo, tạo môi trường cho vi khuẩn lactic phát triển và ngăn chặn các vi sinh vật khác.
Rượu sake được sản xuất theo phương pháp Kimoto có vị chua mạnh và hương vị đậm đà, đặc biệt là khi đã được ủ lâu, hương vị càng trở nên phức tạp. Mặc dù hiện nay chỉ còn một số ít nhà máy sản xuất theo phương pháp này, nhưng những loại sake này vẫn có một lượng người hâm mộ đáng kể nhờ hương vị đặc trưng.
2. Yamahai là gì?
Tiếp theo là Yamahai, thực chất là từ viết tắt của Yama-oroshi Hai-shi (山卸し廃止), có nghĩa là loại bỏ bước Yama-oroshi. Phương pháp này được phát triển tại Viện nghiên cứu lên men quốc gia vào thời kỳ Meiji, khẳng định rằng chỉ cần enzym là đủ để chuyển hóa gạo thành đường mà không cần nghiền nát nó.
Yamahai cũng sử dụng vi khuẩn lactic tự nhiên giống như Kimoto, do đó nó vẫn giữ được vị chua mạnh nhưng quy trình sản xuất ít tốn kém công sức hơn và hiệu quả hơn. Rượu sake sản xuất theo phương pháp Yamahai có hương vị đậm và mạnh mẽ, thường mang lại cảm giác sảng khoái hơn so với Kimoto.
3. Sokujo là gì?
Cuối cùng là Sokujo, phương pháp phổ biến nhất trong sản xuất rượu sake hiện đại, bằng cách thêm axit lactic nhân tạo để nhanh chóng tạo ra chủng men. Phương pháp này không cần đợi vi khuẩn lactic tự nhiên phát triển, giảm đáng kể thời gian và chi phí, do đó được nhiều nhà máy rượu áp dụng.
Rượu sake được sản xuất bằng chủng men Sokujo thường có vị nhẹ và trong lành, thường có hương trái cây, phù hợp với khẩu vị hiện đại và đặc biệt phổ biến như một loại đồ uống kèm bữa ăn.
4. Sự khác biệt về hương vị giữa Kimoto, Yamahai và Sokujo
Có những khác biệt rõ ràng về hương vị giữa ba phương pháp sản xuất này. Kimoto mang đến hương vị umami sâu và vị chua nổi bật, đặc biệt là khi nó được ủ lâu hơn. Yamahai cũng có vị chua tương tự nhưng lại mang lại cảm giác thanh khiết hơn khi uống. Ngược lại, Sokujo thường có hương vị nhẹ nhàng và trái cây, rất được ưa chuộng bởi các thế hệ trẻ và những người mới làm quen với sake.
5. Sự trỗi dậy của các phương pháp sản xuất rượu sake truyền thống
Điều thú vị là, trong những năm gần đây, sự quan tâm đến các phương pháp truyền thống như Kimoto và Yamahai đã được hồi sinh. Các nhà máy rượu đang dần quay trở lại với những kỹ thuật tốn công này để tạo ra rượu sake với hương vị độc đáo. Ví dụ, một số nhà máy sử dụng thùng gỗ cổ truyền và ưu tiên quá trình lên men tự nhiên. Sự trở lại này chủ yếu do nhu cầu của người tiêu dùng đối với hương vị đặc biệt.
Những kỹ thuật sản xuất truyền thống này không chỉ làm phong phú hương vị của rượu sake khi nó được ủ lâu hơn mà còn tiếp tục phát triển, làm giàu di sản sản xuất rượu sake của Nhật Bản ngay cả ngày nay.
Tổng kết
Bạn đã hiểu về sự khác biệt giữa Kimoto, Yamahai và Sokujo chưa? Mỗi phương pháp có sức hấp dẫn riêng của nó, và độ sâu của rượu sake có thể được cảm nhận lại mỗi khi thưởng thức. Lần tới khi bạn chọn rượu sake, hãy nhớ đến những khác biệt này và tìm kiếm loại yêu thích của bạn!
コメント