Trong bài viết trước, chúng ta đã sắp xếp lại ý tưởng rằng men cái, 酒母（shubo）, chính là “bản thiết kế khởi đầu của quá trình lên men”. Trước hết, số lượng 酵母（kobo） – men rượu – được tăng lên. Sau đó, một môi trường axit được tạo ra bằng axit lactic để ức chế các vi khuẩn không mong muốn. Chỉ sau đó quá trình lên men chính mới bắt đầu. Đây chính là khái niệm cơ bản đứng sau việc sản xuất sake.
Nhưng axit lactic đó được tạo ra như thế nào?
Đây chính là điểm khác nhau giữa ba loại men cái: 生酛（kimoto）, 山廃（yamahai）, và 速醸（sokujo）.
Kết Luận Trước: Sự Khác Biệt Nằm Ở Cách Tạo Axit Lactic
Nếu tóm tắt sự khác biệt giữa ba phương pháp trong một câu, thì đơn giản là: cách axit lactic được chuẩn bị.
- Kimoto（生酛, kimoto）: Axit lactic được tạo ra bằng cách nuôi vi khuẩn axit lactic tự nhiên.
- Yamahai（山廃, yamahai）: Quy trình được đơn giản hóa, nhưng vi khuẩn axit lactic vẫn được nuôi tự nhiên.
- Sokujo（速醸, sokujo）: Axit lactic được thêm vào ngay từ đầu.
| Yếu tố | Kimoto | Yamahai | Sokujo |
|---|---|---|---|
| Chuẩn bị axit lactic | Được tạo bởi vi khuẩn axit lactic tự nhiên | Được tạo bởi vi khuẩn axit lactic tự nhiên | Được thêm trực tiếp |
| 山卸し（yamaoroshi） | Thực hiện | Không thực hiện | Không thực hiện |
| Thời gian cần thiết | Dài | Tương đối dài | Ngắn |
| Độ ổn định | Khó kiểm soát | Tương đối khó | Rất ổn định |
Trước khi nói về sự khác biệt về hương vị, điều quan trọng là phải hiểu cấu trúc này.
Sự khác biệt cốt lõi không nằm ở mùi thơm, mà ở thiết kế của quá trình lên men.
生酛（Kimoto）Là Gì?
Kimoto là phương pháp men cái truyền thống nhất.
Đặc điểm quan trọng nhất của nó là axit lactic được tạo ra bởi vi khuẩn axit lactic tự nhiên.
Trong quá trình này, có một bước tốn nhiều công sức gọi là 山卸し（yamaoroshi）.
Công đoạn này nghiền và trộn cơm hấp để tạo điều kiện cho enzyme hoạt động hiệu quả hơn.
Vi khuẩn axit lactic được nuôi dưỡng từ từ theo thời gian, và chỉ khi môi trường đủ axit thì men rượu mới bắt đầu tăng sinh.
Vì vậy phương pháp này tốn nhiều thời gian và công sức, nhưng tạo ra men cái mạnh mẽ và ổn định.
山廃（Yamahai）Là Gì?
Yamahai là viết tắt của 山卸し廃止酛（Yamaoroshi Haishi Moto）, nghĩa là “men cái không có bước yamaoroshi”.
Mặc dù loại bỏ bước yamaoroshi của kimoto, phương pháp này vẫn dựa vào vi khuẩn axit lactic tự nhiên.
Nói cách khác, cách tạo axit lactic giống kimoto – sinh ra tự nhiên – nhưng quy trình được hợp lý hóa và đơn giản hơn.
Ngày nay nhiều loại sake ghi “Yamahai” được sản xuất theo phương pháp này.
速醸（Sokujo）Là Gì?
Sokujo là phương pháp men cái hiện đại được thiết lập vào thời Minh Trị.
Đặc điểm nổi bật của nó là axit lactic được thêm vào ngay từ đầu.
Thay vì nuôi vi khuẩn axit lactic tự nhiên, môi trường axit được tạo ra ngay lập tức, giúp men cái ổn định trong thời gian ngắn hơn.
Phần lớn sake trên thị trường hiện nay sử dụng phương pháp sokujo.
Nhờ tính hiệu quả và ổn định, nó đã trở thành phương pháp chủ đạo.
Tại Sao Có Ba Phương Pháp Này?
Một câu hỏi tự nhiên được đặt ra: tại sao lại tồn tại ba phương pháp khác nhau?
Câu trả lời nằm ở lịch sử phát triển và hợp lý hóa công nghệ.
Kimoto là kỹ thuật truyền thống được hoàn thiện qua nhiều kinh nghiệm và thời gian.
Sau đó người ta phát hiện rằng bước yamaoroshi không thực sự cần thiết, và phương pháp yamahai ra đời.
Cuối cùng, ý tưởng thêm trực tiếp axit lactic xuất hiện, dẫn đến phương pháp sokujo.
Ba phương pháp này không phải là cạnh tranh lẫn nhau, mà nằm trên một chuỗi phát triển liên tục của công nghệ lên men.
Tại Sao Lại Có Sự Khác Biệt Về Hương Vị?
Sự khác biệt về hương vị không trực tiếp đến từ phương pháp, mà đến từ môi trường lên men.
Trong kimoto và yamahai, nơi vi khuẩn axit lactic tự nhiên tham gia, các loại vi sinh vật và hoạt động của chúng trong quá trình lên men có thể thay đổi.
Ngược lại, trong sokujo, quá trình lên men diễn ra trong môi trường được kiểm soát ổn định hơn.
Tuy nhiên, hương vị không chỉ được quyết định bởi men cái.
Gạo, 麹（kouzi）, chủng men và cách quản lý quá trình lên men đều tương tác với nhau để tạo nên đặc tính cuối cùng của sake.
Tóm Tắt
Sự khác biệt giữa kimoto, yamahai và sokujo nằm ở cách chuẩn bị axit lactic.
- Kimoto: Axit lactic được tạo ra bởi vi khuẩn axit lactic tự nhiên.
- Yamahai: Bỏ bước yamaoroshi nhưng vẫn sử dụng vi khuẩn axit lactic tự nhiên.
- Sokujo: Axit lactic được thêm trực tiếp.
Đây không phải là vấn đề tốt hay xấu, mà là sự khác biệt trong thiết kế của quá trình lên men.
Nhìn theo góc độ này, cấu trúc hợp lý của việc sản xuất sake trở nên rõ ràng hơn.
Men cái ra đời từ việc đối mặt với nguy cơ thất bại của quá trình lên men.
Nhưng tại sao nó lại trở nên cần thiết ngay từ đầu – và làm thế nào mà sau này một số bước có thể được đơn giản hóa hoặc bỏ đi?
Trong bài viết tiếp theo, chúng ta sẽ khám phá câu hỏi này trong Tại Sao Men Cái Được Tạo Ra Và Tại Sao Nó Được Đơn Giản Hóa?, theo dõi quá trình hợp lý hóa và phát triển của kỹ thuật nấu sake.
コメント