Với Sake Junmai, Tỷ Lệ Xay Xát Thật Sự Không Quan Trọng Sao?

Phân Loại và Nhãn Mác

“Tôi nghe nói rằng sake Junmai không có quy định về tỷ lệ xay xát gạo.”

Khi học về sake, bạn có thể bắt gặp cách nói này. Và rồi một vài câu hỏi tự nhiên sẽ xuất hiện.

  • Khoan đã—vậy bất kỳ tỷ lệ nào cũng có thể được gọi là Junmai sao?
  • Điều đó có nghĩa là không cần xay xát gạo cũng được sao?
  • Vậy cuối cùng thì tỷ lệ xay xát thật sự không quan trọng sao?

Trước hết, đây là kết luận: theo hệ thống hiện hành, không có mức tối thiểu bắt buộc. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là tỷ lệ xay xát “không quan trọng.”

Trong bài viết này, chúng ta sẽ sắp xếp mối quan hệ giữa sake Junmai và tỷ lệ xay xát bằng cách nhìn từ cả hai phía: bối cảnh về mặt quy định và thực tế của quá trình nấu ủ.

Trước Tiên, Hãy Xác Nhận: Sake Junmai Là Gì?

純米酒（じゅんまいしゅ / junmai-shu） là sake được làm chỉ từ gạo, gạo koji, và nước. Điều kiện quan trọng nhất là không thêm 醸造アルコール（じょうぞうあるこーる / jōzō arukōru） — tức cồn dùng trong sản xuất sake.

Như đã giải thích trong bài trước, 特定名称酒（とくていめいしょうしゅ / tokutei meishō-shu） có thể được sắp xếp theo hai trục: (1) có thêm cồn hay không, và (2) tỷ lệ xay xát gạo. Junmai là nhóm nằm ở “phía không bổ sung.”

Điểm mấu chốt ở đây là định nghĩa của Junmai liên quan đến nguyên liệu, và không trực tiếp đặt tỷ lệ xay xát làm điều kiện.

Kết Luận 1: Theo Quy Định Hiện Nay, Không Có Mức Tối Thiểu Bắt Buộc Về Tỷ Lệ Xay Xát

Theo hệ thống hiện hành, sake Junmai không có yêu cầu tối thiểu về tỷ lệ xay xát. Về mặt lý thuyết, điều này có nghĩa là một nhà sản xuất vẫn có thể ghi nhãn một chai sake là Junmai ngay cả khi tỷ lệ xay xát là 80% hoặc 85%.

Dù vậy, nhìn vào lịch sử sẽ giúp giải thích vì sao lại như vậy.

Trước đây, sake Junmai từng có điều kiện như “tỷ lệ xay xát 70% trở xuống.” Nhưng hạn chế đó đã được gỡ bỏ thông qua các lần sửa đổi quy định. Đằng sau sự thay đổi này là những xu hướng như:

  • Sự đa dạng ngày càng lớn trong phong cách của các nhà sản xuất
  • Việc nhìn nhận lại giá trị của sake có mức xay xát thấp
  • Xu hướng rời xa các tiêu chuẩn đồng nhất

Nói cách khác, về mặt hệ thống, định hướng đã trở thành “không giới hạn Junmai bằng mức độ gạo được xay xát.”

Vậy, Tỷ Lệ Xay Xát Thật Sự Không Quan Trọng Sao?

Đây là điểm chính của bài viết này.

Việc không phải là điều kiện phân loại không có nghĩa là nó không tạo ra ảnh hưởng.

Tỷ lệ xay xát là một thông số cực kỳ quan trọng trong thiết kế hương vị. Thực tế, có thể nói rằng Junmai là nhóm mà triết lý thiết kế của nhà sản xuất đối với việc xay xát gạo được thể hiện đặc biệt rõ.

Tỷ Lệ Xay Xát Ảnh Hưởng Đến Hương Vị Như Thế Nào

Hãy nhớ lại cấu trúc của hạt gạo.

  • Lớp ngoài: giàu protein, chất béo và khoáng chất
  • Phần lõi: giàu tinh bột (bao gồm 心白（しんぱく / shinpaku） — lõi tinh bột màu trắng đục trong gạo dùng để nấu sake)

Các thành phần ở lớp ngoài có thể trở thành nguồn tạo axit amin và những yếu tố gây vị thô trong quá trình lên men, trong khi phần lõi bên trong lại hỗ trợ quá trình lên men rượu sạch hơn.

Vậy chuyện gì xảy ra khi gạo được xay xát nhiều hơn?

  • Khả năng xuất hiện cảm giác thô giảm xuống
  • Hương thơm có xu hướng trở nên trong hơn
  • Quá trình lên men có xu hướng ổn định hơn

Mặt khác, nếu người ta cố ý chọn không xay xát quá nhiều:

  • Vị umami có thể đậm hơn
  • Độ dày và chiều sâu có thể xuất hiện rõ hơn
  • Cá tính mạnh hơn có thể bộc lộ ra

Vì vậy, tỷ lệ xay xát không phải là chuyện “tốt hơn hay kém hơn.” Nó là yếu tố quyết định hướng đi của sake.

Vì Sao Junmai Là Một “Nhóm Linh Hoạt”

Vì Junmai không có giới hạn về tỷ lệ xay xát, đây là một nhóm có độ tự do thiết kế rất cao.

Ví dụ:

  • Junmai ở mức 60%
  • Junmai ở mức 70%
  • Junmai xay xát thấp ở mức 80%

Tất cả những loại này đều là Junmai. Nhưng hương vị có thể rất khác nhau.

Trong những năm gần đây, ngày càng có nhiều nhà sản xuất cố ý dùng tỷ lệ xay xát cao hơn để làm nổi bật đặc tính của gạo. Kiểu biểu đạt này mở rộng chính vì hệ thống cho phép sự tự do đó.

Còn Trên Thị Trường Thực Tế Thì Sao?

Về mặt lý thuyết, bất kỳ tỷ lệ nào cũng có thể xảy ra. Tuy nhiên, trên thực tế, nhiều loại sake Junmai tập trung trong khoảng 60–70%.

Vì sao lại như vậy?

  • Dễ cân bằng hương vị hơn
  • Tương quan chi phí hoạt động hiệu quả hơn
  • Dễ phù hợp với kỳ vọng của người tiêu dùng hơn

Có những loại Junmai ở mức 50%, và cũng có những loại Junmai xay xát thấp trên 80%. Nhưng dòng chủ đạo nằm ở khoảng giữa.

Nói cách khác, thị trường đang lựa chọn một “điểm tối ưu thực tế” trong phạm vi tự do mà hệ thống cho phép.

Giải Tỏa Những Hiểu Lầm Thường Gặp

Hiểu lầm 1: Junmai bắt buộc phải từ 70% trở xuống

→ Theo quy định hiện nay, yêu cầu đó không còn tồn tại.

Hiểu lầm 2: Junmai có tỷ lệ xay xát cao là chất lượng thấp

→ Không nhất thiết. Đây là sự khác nhau trong thiết kế hương vị.

Hiểu lầm 3: Tỷ lệ xay xát chỉ quan trọng với các dòng ginjō

→ Ngay cả với Junmai, đây vẫn là một yếu tố thiết kế rất quan trọng.

Điều Quan Trọng Là Phải Tách Riêng “Quy Định” Và “Hương Vị”

Sự nhầm lẫn quanh Junmai xảy ra vì mọi người trộn lẫn “điều kiện của hệ thống” với “xu hướng hương vị.”

  • Quy định: không thêm cồn
  • Thiết kế hương vị: tỷ lệ xay xát đóng vai trò rất lớn

Khi bạn tách hai điều này ra, mọi thứ sẽ trở nên rõ ràng hơn rất nhiều.

Tóm Tắt: Tỷ Lệ Xay Xát Của Junmai Không Phải Là “Không Liên Quan” — Mà Là “Tự Do”

  • Theo hệ thống hiện nay, Junmai không có yêu cầu tối thiểu về tỷ lệ xay xát
  • Nhưng tỷ lệ xay xát ảnh hưởng rất mạnh đến thiết kế hương vị
  • Junmai là một nhóm có mức độ tự do cao trong việc lựa chọn tỷ lệ xay xát
  • Chính vì vậy mà phạm vi phong cách của nó rất rộng

Khi chọn Junmai, đừng chỉ nhìn vào chữ “Junmai.” Hãy thử chú ý thêm đến con số tỷ lệ xay xát — bạn có thể sẽ phát hiện ra điều gì đó mới.

Bài Đọc Tiếp Theo: Sự Khác Nhau Giữa Genshu, Namazake, Và Namachozō-shu

Khi bạn đã sắp xếp được mối quan hệ giữa Junmai và tỷ lệ xay xát, những nhãn tiếp theo có thể khiến bạn thắc mắc là “Genshu,” “Namazake,” và “Namachozō-shu.”

Đây là những cách phân loại nằm trên một trục khác với tokutei meishō-shu. Chúng liên quan đến việc có thêm nước hay không và việc 火入れ（ひいれ / hiire） — tức gia nhiệt tiệt trùng/pasteur hóa — được thực hiện bao nhiêu lần. Tên gọi trông có vẻ giống nhau, nhưng ý nghĩa thì hoàn toàn khác.

Khi bạn hiểu được sự khác nhau của các hệ thống này như một cấu trúc, việc đọc nhãn chai sẽ trở nên ba chiều hơn nữa.

▶ Hiểu Sự Khác Nhau Giữa Genshu, Namazake, Và Namachozō-shu Theo Cấu Trúc

Sau tỷ lệ xay xát, trục thiết kế tiếp theo là pasteur hóa và pha loãng. Hãy cùng đọc nhãn sake sâu hơn thêm một cấp nữa.

Sponsored

コメント