Xin chào, tôi là Mana! Trong quá trình học cho Chứng chỉ Sake, tôi nhận ra rằng sake không chỉ có những phương pháp truyền thống mà còn có rất nhiều kỹ thuật sản xuất đa dạng. Trong bài viết này, tôi sẽ giới thiệu một số phương pháp đặc biệt thú vị như “Sparkling Sake”, “Koshu” (sake ủ lâu năm), và cả những loại được làm bằng phương pháp “ủ trong thùng gỗ” — mỗi loại đều được tạo ra bằng những kỹ thuật rất riêng.
1. Sparkling Sake – Một Cách Mới Để Thưởng Thức Sake
Trước tiên, hãy nói về Sparkling Sake. Đúng như tên gọi, đây là một loại sake có bọt khí, tương tự như champagne. Gần đây, nó đang ngày càng được yêu thích, đặc biệt là trong giới phụ nữ và thế hệ trẻ.
Có một vài phương pháp để tạo ra Sparkling Sake. Phổ biến nhất là lên men lần hai trong chai, tạo khí ga theo cách tương tự champagne. Có nhiều kiểu khác nhau, từ loại có nồng độ cồn cao đến những loại ngọt và hơi đục nhẹ.
Ngoài ra cũng có loại Sparkling Sake được bơm thêm khí carbon dioxide, mang đến cảm giác sắc nét và tươi mới nên rất được ưa chuộng như một loại rượu khai vị. Việc chọn loại phù hợp theo từng dịp cũng là một điều thú vị.
2. Ủ Trong Thùng Gỗ – Sự Hồi Sinh Của Truyền Thống
Tiếp theo, hãy nói về sake được ủ trong thùng gỗ. Trước đây, trong quá trình làm sake, người ta thường dùng thùng gỗ để ủ もろみ（moromi） — hỗn hợp lên men chính của sake gồm gạo, 麹（kouji） và 酵母（koubo）. Tuy nhiên, ngày nay bồn thép không gỉ đã trở thành lựa chọn chủ đạo. Dù vậy, trong những năm gần đây đã có một phong trào nhằm khôi phục lại phương pháp truyền thống này.
Sake được ủ trong thùng gỗ có hương gỗ thoang thoảng và mang cảm giác hương vị cổ điển. Chất liệu của gỗ ảnh hưởng đến moromi, từ đó tạo ra chiều sâu hương vị rất riêng. Phương pháp này, gợi lên sự hài hòa với thiên nhiên, có thể được xem như đại diện cho cội nguồn của sake.
Tuy nhiên, thùng gỗ rất khó bảo trì và cũng dễ bị rò rỉ, vì vậy sake được sản xuất theo cách này thường chỉ có số lượng giới hạn và được đánh giá rất cao.
3. Koshu – Hương Vị Đậm Sâu Được Nuôi Dưỡng Theo Thời Gian
Koshu, còn được gọi là sake ủ lâu năm, là loại sake được lưu trữ trong thời gian dài trước khi xuất xưởng. Bạn có thể dễ hình dung nếu nghĩ đến nó giống như rượu vang lâu năm.
Sức hấp dẫn của koshu nằm ở hương thơm đậm đà và vị rượu êm dịu. Nhờ quá trình ủ, bạn có thể cảm nhận những thay đổi mà sake tươi không có. Màu sắc sẽ đậm dần theo năm tháng, chuyển sang vàng hoặc nâu, và một mùi thơm ngọt đặc trưng cũng dần hình thành. Những thay đổi ấy có sức hút rất lớn đối với những người yêu sake.
Tuy nhiên, không có một quy định nghiêm ngặt nào về số năm để được gọi là sake ủ lâu năm; có nhà máy xem một năm đã là koshu, trong khi có nơi lại ủ hơn mười năm. Điều đó cũng phản ánh cá tính riêng của từng nhà máy rượu.
4. Kijoshu – Sake Với Vị Ngọt Sang Trọng
Kijoshu là một loại sake nổi tiếng với vị ngọt đặc biệt đậm. Khác với quy trình sản xuất sake thông thường dùng nước để pha cùng moromi, kijoshu sử dụng một phương pháp rất sang trọng, trong đó một phần nước được thay bằng sake. Chính điều này tạo nên hương vị đậm và ngọt một cách đầy quyến rũ.
Vì vậy, kijoshu thường đóng vai trò giống như một loại rượu tráng miệng, và được khuyên nên nhâm nhi chậm rãi sau bữa ăn.
5. Bodaimoto – Kỹ Thuật Truyền Thống Từ Thời Muromachi
Cuối cùng, hãy cùng giới thiệu về phương pháp Bodaimoto. Đây là một phương pháp tạo 酒母（shubo） — môi trường nuôi cấy men trước khi bước vào quá trình lên men chính — có nguồn gốc từ thời Muromachi tại chùa Bodaiji ở tỉnh Nara. Ngày nay, một số nhà máy rượu đã phục hồi lại phương pháp này.
Bodaimoto có một quy trình trong đó gạo dạng cháo được hòa vào nước để thúc đẩy quá trình lên men axit lactic tự nhiên. Điều này giúp nuôi dưỡng shubo đồng thời ức chế sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn.
Loại sake được tạo ra bằng phương pháp này có đặc trưng là độ chua cùng hương vị đậm sâu. Đây là lựa chọn rất phù hợp cho những ai muốn thưởng thức một hương vị truyền thống được lưu truyền từ thời xa xưa.
Kết Luận
Bạn thấy thế nào? Tôi hy vọng bạn đã cảm nhận được rằng các phương pháp sản xuất sake thực sự đa dạng đến mức nào. Từ sparkling sake, sake ủ trong thùng gỗ truyền thống, đến koshu, kijoshu và bodaimoto — mỗi phương pháp đều có cá tính và sức hấp dẫn riêng. Khi hiểu được những khác biệt này, bạn sẽ có thể thưởng thức sake sâu sắc hơn bằng cách hình dung ra câu chuyện và tay nghề thủ công đằng sau mỗi chai rượu.
Lần tới khi chọn một chai sake, hãy thử chú ý đến phương pháp sản xuất và tìm ra một chai đặc biệt thật sự phù hợp với bạn.
Sake không chỉ có những phong cách sparkling thanh lịch, và cũng không chỉ giới hạn ở loại junmai truyền thống.
Có cả xu hướng sake ít cồn đang nổi lên, và cũng có cả nghệ thuật của thời gian được thể hiện trong sake ủ lâu năm.
Và sake cũng thay đổi theo mùa.
Nhiệt độ, cách kết hợp với món ăn, và thời điểm trong năm đều làm biến đổi hương vị cũng như trải nghiệm thưởng thức.
Nếu bạn muốn thưởng thức sake sâu hơn trong cuộc sống hằng ngày, có thể những bài viết dưới đây cũng sẽ hữu ích.
コメント