ประวัติศาสตร์ของสาเกเริ่มต้นอย่างไร? จากยุคยาโยอิถึงการขยายตัวสู่ระดับโลก

สวัสดีค่ะ ฉันชื่อ Mana! ครั้งนี้ฉันอยากแชร์เรื่อง “ประวัติศาสตร์ของสาเก” ที่ได้เรียนรู้จากการศึกษาด้านสาเกให้ทุกคนฟัง สาเกตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ไม่ได้เดินทางผ่านกาลเวลาในฐานะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของ วัฒนธรรมญี่ปุ่น อีกด้วย ในบทความนี้ เราจะค่อย ๆ ดูกันว่าสาเกได้พัฒนาและเปลี่ยนแปลงมาอย่างไรตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนานของมัน

จุดกำเนิดของสาเก: ประวัติศาสตร์ที่เริ่มตั้งแต่ยุคยาโยอิ

ประวัติศาสตร์ของสาเกย้อนหลังไปได้มากกว่า 2,000 ปี จุดเริ่มต้นของการทำสาเกในญี่ปุ่นเริ่มขึ้นพร้อมกับการแพร่หลายของการปลูกข้าวในยุคยาโยอิ เมื่อการปลูกข้าวถูกนำเข้ามา เครื่องดื่มหมักจากข้าวก็เริ่มถูกผลิตขึ้น และสิ่งนั้นเองได้กลายเป็นต้นแบบแรกของสิ่งที่ภายหลังจะพัฒนามาเป็นสาเก

สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือ วิธีทำสาเกในยุคนั้นที่เรียกว่า “kuchikami no sake” หรือ “สาเกเคี้ยวปาก” วิธีนี้คือการให้ผู้หญิงในหมู่บ้านเคี้ยวข้าว แล้วใช้เอนไซม์ในน้ำลายช่วยให้เกิดการหมัก จากนั้นจึงคายลงในภาชนะเพื่อให้เกิดแอลกอฮอล์ วิธีนี้ถือเป็นหนึ่งในรูปแบบดั้งเดิมที่สุดของการหมักตามธรรมชาติ และแสดงให้เห็นว่าผู้คนในยุคนั้นใช้พลังของธรรมชาติมาสร้างเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างไร

นอกจากนี้ การค้นพบเมล็ดองุ่นป่าในภาชนะดินเผาจาก ยุคโจมง ยังชี้ให้เห็นว่า อาจมีการผลิตเครื่องดื่มคล้ายไวน์ผ่านการหมักตามธรรมชาติด้วยเช่นกัน นั่นจึงทำให้เราคิดได้ว่าต้นแบบของสาเกอาจไม่ได้มาจากข้าวเพียงอย่างเดียว แต่เกี่ยวข้องกับพืชชนิดอื่นด้วย

ตั้งแต่สมัยโบราณถึงยุคนารา: จุดเริ่มต้นของสาเกในพิธีกรรม

ในบันทึกอย่าง Nihon Shoki และ Kojiki ก็มีการกล่าวถึงสาเกเช่นกัน ในยุคโบราณ สาเกเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ใน พิธีกรรม และ พิธีการทางศาสนา สาเกได้รับการยกย่องว่าเป็นของถวายแด่เทพเจ้า และถูกใช้เป็นพิเศษในเทศกาลและพิธีกรรมต่าง ๆ

ในช่วง ยุคนารา (ค.ศ. 710–794) การผลิตสาเกภายใต้การดูแลของรัฐเริ่มขึ้น โดยเฉพาะในวัดต่าง ๆ ของนารา พระสงฆ์มีบทบาทเป็นผู้ทำสาเก และส่งอิทธิพลอย่างมากต่อพัฒนาการของอุตสาหกรรมสาเก ตัวอย่างเช่น วัด Shoryaku-ji ในนารามักถูกมองว่าเป็นหนึ่งในต้นกำเนิดสำคัญของสาเก และกลายเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมสาเก สาเกที่ผลิตในสถานที่เช่นนี้ได้รับการยกย่องว่าเป็นเครื่องดื่มบริสุทธิ์สำหรับการชำระล้างทางศาสนา

ยุคเฮอัง: วัฒนธรรมราชสำนักและสาเก

ใน ยุคเฮอัง (ค.ศ. 794–1185) สาเกเข้าไปเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมราชสำนักอย่างลึกซึ้ง ภายในราชสำนักและคฤหาสน์ของชนชั้นสูง สาเกมีบทบาทสำคัญในพิธีการและงานเลี้ยง สาเกที่ถวายแด่กระจกศักดิ์สิทธิ์และดาบศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ “สมบัติศักดิ์สิทธิ์สามประการ” ถูกมองว่าเป็นของศักดิ์สิทธิ์ ยิ่งสาเกมีความสำคัญในพิธีกรรมมากขึ้นเท่าไร ก็ยิ่งค่อย ๆ กลายเป็นสิ่งคุ้นเคยของผู้คนทั่วไป และแทรกซึมเข้าสู่ชีวิตประจำวันมากขึ้นเท่านั้น

นอกจากนี้ ในยุคเฮอัง “สาเกที่ผลิตโดยวัด” ก็แพร่หลายอย่างกว้างขวาง ทำให้บทบาทของสาเกค่อย ๆ เปลี่ยนจากสิ่งที่มีหน้าที่ทางศาสนาเพียงอย่างเดียว ไปสู่การเป็นเครื่องดื่มในชีวิตประจำวันของผู้คน

ยุคมุโรมาจิ: การค้าและการพัฒนาของสาเก

ใน ยุคมุโรมาจิ (ค.ศ. 1336–1573) การทำสาเกพัฒนาไปอีกขั้น และถือเป็นช่วงเวลาที่สาเกเริ่มมีความเป็นสินค้าเชิงพาณิชย์อย่างชัดเจน ในช่วงนี้จำนวนโรงสาเกเพิ่มขึ้นทั่วประเทศ และสาเกก็กลายเป็นเครื่องดื่มที่ผู้คนทั่วไปนิยมดื่ม ในเกียวโต นารา และพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วญี่ปุ่น มีการซื้อขายสาเกกันอย่างแพร่หลาย และยังมีการจัดเก็บ ภาษีสาเก ด้วย

อีกทั้งในยุคนี้ยังเกิดเทคนิคที่เรียกว่า “morohaku-zukuri” ซึ่งเป็นการใช้ข้าวขาวขัดแล้วในการทำสาเกคุณภาพสูง ส่งผลให้ได้สาเกที่มีความประณีตและมีรสชาติลึกขึ้น และคาแรกเตอร์ของแต่ละภูมิภาคก็เริ่มเด่นชัดขึ้นด้วย

ยุคเอโดะ: ยุคทองของสาเก

ยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603–1868) มักถูกเรียกว่าเป็นยุคทองของสาเก ในช่วงเวลานี้ การผลิตสาเกเพิ่มขึ้นอย่างมาก และสาเกก็กลายเป็นเครื่องดื่มที่แพร่หลายในหมู่ประชาชน โดยเฉพาะพื้นที่อย่างนาดะ (จังหวัดเฮียวโกะ) และฟุชิมิ (จังหวัดเกียวโต) ที่เติบโตขึ้นเป็นแหล่งผลิตสาเกสำคัญ มีการขนส่งสาเกจำนวนมากจากโรงผลิตเหล่านี้ไปยังเอโดะ จนเกิดเป็น “วัฒนธรรมการบริโภคสาเกของเอโดะ”

เทคนิคสำคัญที่ได้รับการวางรากฐานในยุคนี้คือ “sandan-jikomi” หรือการเติมข้าวนึ่งและโคจิ 麹（kouzi）：เชื้อราที่ใช้เปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล เพื่อให้เกิดการหมัก ลงใน酒母（shubo）：หัวเชื้อสาเกหรือยีสต์สตาร์เตอร์ สำหรับเริ่มต้นการหมัก เป็น 3 ระยะ วิธีนี้ช่วยให้การหมักมีเสถียรภาพและสามารถผลิตสาเกคุณภาพสูงขึ้นได้ นอกจากนี้ วิธีดั้งเดิมอย่าง “kimoto” และ “yamahai-moto” ก็ได้รับการวางรากฐานในช่วงเวลานี้เช่นกัน

ตั้งแต่ยุคเมจิถึงก่อนสงคราม: ความทันสมัยและการจัดตั้งระบบภาษีสาเก

ใน ยุคเมจิ (ค.ศ. 1868–1912) ญี่ปุ่นเข้าสู่ช่วงเวลาแห่งความทันสมัยครั้งใหญ่ และสาเกก็ไม่ได้เป็นข้อยกเว้น ในช่วงนี้มีการนำระบบภาษีสาเกมาใช้อย่างจริงจัง รัฐบาลเมจิมองภาษีสาเกเป็นแหล่งรายได้สำคัญ จึงมีการควบคุมและตรวจสอบการผลิตและการขายสาเกอย่างเข้มงวด โรงสาเกทุกแห่งต้องผลิตภายใต้การกำกับดูแลของรัฐ และจำเป็นต้องยกระดับคุณภาพให้ได้ตามมาตรฐาน

การพัฒนาด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในยุคเมจิยังส่งผลต่อการทำสาเกด้วย โดยเฉพาะการใช้กรดแลกติกเพื่อควบคุมการหมัก และการพัฒนา “sokujo-moto” ซึ่งช่วยลดแรงงานในการผลิต ถือเป็นความก้าวหน้าสำคัญที่ทำให้การทำสาเกมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ยุคโชวะ: ผลกระทบจากสงครามและการฟื้นตัว

ใน ยุคโชวะ (ค.ศ. 1926–1989) อุตสาหกรรมสาเกได้รับผลกระทบอย่างหนักจากสงคราม โดยเฉพาะในช่วงสงครามจีน-ญี่ปุ่นครั้งที่สองและสงครามโลกครั้งที่สอง ในช่วงเวลานั้น สาเกถูกเก็บภาษีอย่างหนักในฐานะแหล่งรายได้สำคัญของรัฐ และรัฐบาลก็ใช้มาตรการควบคุมอย่างเข้มงวด โรงสาเกจำนวนมากถูกบังคับให้ปิดตัวลง และการผลิตสาเกก็ลดลงอย่างมาก

หลังสงคราม ญี่ปุ่นเข้าสู่ช่วงการเติบโตทางเศรษฐกิจอย่างรวดเร็ว และความต้องการสาเกก็กลับมาสูงขึ้นอีกครั้ง ในช่วงนั้น “sanbai-zoshu” ซึ่งเป็นวิธีเพิ่มปริมาณสาเกด้วยการเติมแอลกอฮอล์และน้ำตาล ได้รับความนิยมมาก แต่ในเวลาต่อมา สิ่งนี้ก็กลายเป็นหนึ่งในปัจจัยที่นำไปสู่การลดลงของการบริโภคสาเก

ยุคร่วมสมัย: การประเมินคุณค่าใหม่และการขยายตัวสู่ระดับโลกของสาเก

ใน ยุคร่วมสมัย สาเกได้รับความสนใจอีกครั้ง โดยเฉพาะสาเกประเภทเฉพาะชื่อ เช่น “junmai-shu” และ “ginjo-shu” ที่ได้รับความนิยมไม่เพียงในญี่ปุ่น แต่ยังรวมถึงต่างประเทศด้วย ร้านอาหารระดับสูงในประเทศอย่างฝรั่งเศสและสหรัฐอเมริกาเริ่มเสิร์ฟสาเกเคียงคู่ไวน์ และนั่นก็สะท้อนถึงการขยายตัวของสาเกในระดับโลก

นอกจากนี้ “การท่องเที่ยวโรงสาเก” ที่เชื่อมโยงกับอุตสาหกรรมท่องเที่ยวก็ได้รับความนิยมมากขึ้น จนเกิดเป็นรูปแบบการท่องเที่ยวใหม่ที่ผู้คนเดินทางไปเยี่ยมโรงสาเกในแต่ละท้องถิ่นเพื่อสัมผัสสาเกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของภูมิภาคนั้น ๆ

สรุป

อย่างที่เราเห็นกันไป ประวัติศาสตร์ของสาเกนั้นยาวนานมาก และมีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมญี่ปุ่นตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน สาเกซึ่งค่อย ๆ ผสานทั้งประเพณีและนวัตกรรมเข้าไว้ด้วยกัน ยังคงเป็นเครื่องดื่มที่ผู้คนมากมายรักและหวงแหนต่อไป เมื่อคุณดื่มสาเกครั้งต่อไป ลองนึกถึงประวัติศาสตร์อันลึกซึ้งของมัน แล้วค่อย ๆ ลิ้มรสรสชาติไปพร้อมกันนะคะ

ในบทความถัดไป เราจะค่อย ๆ แยกเรื่องราวที่ฟังดูเหมือนตำนานออกจากข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์ พร้อมดูไปด้วยกันถึง ชื่อของเอกสารประวัติศาสตร์ ช่วงเวลา และสิ่งที่เราสามารถอ่านออกได้จากเอกสารเหล่านั้น เมื่อมองแบบนี้ ประวัติศาสตร์จะไม่ใช่แค่สิ่งที่ต้องท่องจำ แต่จะกลายเป็นสิ่งที่คุณเข้าใจได้จริง ดังนั้นฉันแนะนำให้อ่านต่อมาก ๆ เลยค่ะ 👇

ติดตามประวัติศาสตร์ของสาเกผ่านเอกสารทางประวัติศาสตร์