Trong các bài viết trước, chúng ta đã xem xét 並行複発酵（heiko fuku hakko） – cơ chế lên men song song – và 段仕込み（dan-jikomi） – phương pháp thêm nguyên liệu theo từng giai đoạn.
麹（kouzi） tạo ra đường, và men rượu tạo ra alcohol. Dan-jikomi là phương pháp giúp cơ chế này hoạt động ổn định.
Nhưng điều gì xảy ra sau khi quá trình lên men hoàn tất?
Đó chính là lúc 火入れ（hiire） – quá trình thanh trùng sake – được thực hiện.
火入れ（Hi-ire）Là Gì?
火入れ（hiire） là quá trình làm nóng sake đến khoảng 60–65°C.
Ngay cả khi quá trình lên men đã kết thúc, men rượu và các enzyme vẫn chưa hoàn toàn dừng hoạt động. Nếu để nguyên như vậy, hương vị có thể tiếp tục thay đổi và chất lượng sake có thể trở nên không ổn định.
火入れ tạm thời dừng các hoạt động này và giúp ổn định trạng thái của sake.
火入れ Bắt Đầu Từ Khi Nào?
火入れ không phải là một phát minh hiện đại. Các ghi chép lịch sử cho thấy việc xử lý nhiệt đã được thực hiện từ thời Muromachi.
Vào thời đó chưa có tủ lạnh, và sake rất dễ bị hỏng trong quá trình bảo quản. Vi sinh vật và enzyme vẫn tiếp tục hoạt động sau khi lên men kết thúc, khiến việc giữ ổn định chất lượng trở thành một thách thức lớn.
Làm nóng để dừng các hoạt động này là một giải pháp thực tế giúp cải thiện khả năng bảo quản. 火入れ không được phát triển để thay đổi hương vị, mà là một công nghệ bảo vệ chất lượng.
Tại Sao Là 60–65°C?
Có một lý do rõ ràng cho khoảng nhiệt độ 60–65°C.
Men rượu bắt đầu mất hoạt tính nhanh chóng khi nhiệt độ vượt quá 50°C và gần như ngừng hoạt động ở khoảng 60°C. Các enzyme có nguồn gốc từ 麹（kouzi） cũng suy yếu đáng kể trong khoảng nhiệt độ này.
Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao hơn, các hợp chất tạo hương có thể bị ảnh hưởng tiêu cực. Vì vậy, 60–65°C được xem là mức nhiệt cân bằng giúp dừng hoạt động của vi sinh vật trong khi vẫn hạn chế ảnh hưởng đến hương vị.
Thời Gian Gia Nhiệt Bao Lâu?
Thời gian cũng quan trọng không kém nhiệt độ. Thông thường, sake được giữ trong khoảng nhiệt độ này trong vài phút.
Các nhà máy hiện đại thường sử dụng bộ trao đổi nhiệt dạng tấm để làm nóng sake nhanh và đồng đều, sau đó làm lạnh nhanh. Bằng cách kiểm soát chính xác nhiệt độ và thời gian, sake có thể đạt được độ ổn định mà không làm giảm chất lượng.
Sự Khác Biệt Giữa Namazake Và Các Loại Khác
Số lần và thời điểm thực hiện 火入れ quyết định cách phân loại sake.
- 生酒（namazake）: không thanh trùng
- 生貯蔵酒（nama-chozo-shu）: không thanh trùng trước khi lưu trữ, thanh trùng một lần trước khi xuất hàng
- 生詰め酒（nama-zume-shu）: thanh trùng một lần trước khi lưu trữ, không thanh trùng trước khi xuất hàng
- Sake thông thường: thanh trùng hai lần (trước khi lưu trữ và trước khi xuất hàng)
Sự khác biệt không chỉ nằm ở việc có thanh trùng hay không, mà là số lần và thời điểm thực hiện.
Tại Sao Namazake Cần Bảo Quản Lạnh?
生酒（namazake） được đóng chai mà không qua bất kỳ quá trình thanh trùng nào.
Điều này có nghĩa là men và enzyme chưa bị vô hiệu hóa hoàn toàn.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng, men và enzyme còn sót lại có thể tiếp tục hoạt động, dẫn đến các thay đổi như:
- Lên men trở lại và sinh khí
- Tăng độ axit
- Thay đổi hương thơm
- Xuất hiện độ đục
Bảo quản lạnh giúp làm chậm hoạt động của vi sinh vật và enzyme. Nhiệt độ càng thấp thì các phản ứng này càng chậm.
Namazake mang hương vị tươi mới và tinh tế, nhưng cũng dễ thay đổi hơn. Vì vậy việc kiểm soát nhiệt độ bảo quản là rất quan trọng để giữ được đặc tính của nó.
Mối Quan Hệ Với 並行複発酵
並行複発酵 là trung tâm của quá trình sản xuất sake.
火入れ có thể được hiểu là bước dừng quá trình lên men đó. Sản xuất sake không chỉ là việc lên men diễn ra như thế nào, mà còn là quyết định khi nào và bằng cách nào để dừng nó.
Kết Luận
火入れ đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ chất lượng sake.
- Dừng quá trình lên men
- Ức chế hoạt động của enzyme
- Ổn định sản phẩm cuối cùng
Quá trình sản xuất sake được thiết kế chính xác không chỉ để tạo ra quá trình lên men thông qua 並行複発酵, mà còn để xác định khi nào nên dừng quá trình đó và giữ lại hương vị mong muốn.
▶ Bước Cuối Cùng Của Quy Trình
Sau khi thanh trùng giúp sake ổn định, làm thế nào để chuẩn bị sake trước khi đến tay người tiêu dùng?
Từ Ép Rượu（Jōsō）Đến Đóng Chai — Hướng Dẫn Hoàn Chỉnh Về Các Bước Cuối Cùng
Chúng ta sẽ xem xét quy trình từ ép rượu（上槽 – jōsō）, pha trộn, điều chỉnh nước（割水 – wari-mizu）đến đóng chai để hiểu toàn bộ cách sake được hoàn thiện.
コメント