Từ Giai đoạn Ép đến Đóng chai – Giải thích Chi tiết Quá trình Hoàn

Trong bài viết trước, chúng ta đã đề cập ngắn gọn đến quy trình sản xuất sake, nhưng lần này mình muốn xem kỹ hơn các công đoạn từ ép rượu đến đóng chai. Phần cuối của quá trình làm sake chứa rất nhiều kỹ thuật tinh tế và kinh nghiệm của người thợ, và không quá khi nói rằng chính giai đoạn này quyết định chất lượng và hương vị của sake.

1. Ép rượu（上槽 – jōsō）– Công đoạn quan trọng để tách bã sake và phần rượu lỏng

“Ép rượu” là quá trình tách phần sake lỏng ra khỏi hỗn hợp lên men gọi là 醪（moromi）: hỗn hợp lên men chính trong quá trình sản xuất sake. Đây là giai đoạn mà bã sake và sake được tách riêng. Có nhiều phương pháp ép khác nhau, bao gồm phương pháp truyền thống dùng máy ép gỗ gọi là “fune”, cũng như các phương pháp hiện đại sử dụng máy ép tự động.

• Ép bằng fune: Đây là phương pháp truyền thống sử dụng thùng ép gỗ fune. Dù tốn nhiều công sức, phương pháp này tạo ra hương vị mềm mại đặc trưng.
• Máy ép tự động: Đây là phương pháp hiện đại cho phép ép hiệu quả lượng lớn sake. Phương pháp này cũng giúp ổn định chất lượng sake nên được nhiều nhà máy sử dụng.

Phần rượu chảy ra đầu tiên gọi là 荒走り（arabashiri）: phần sake đầu tiên sau khi ép, thường có hương vị nhẹ và tươi mới. Những phần chảy ra tiếp theo, gọi là 中取り（nakadori） hoặc 中汲み（nakagumi）, thường được xem là phần cân bằng và ngon nhất.

2. Gạn cặn（おり引き – oribiki）– Làm sake trong hơn

Sau khi ép, sake thường vẫn còn chứa các hạt rắn rất nhỏ. Chúng sẽ được để lắng trong một quá trình gọi là おり引き（oribiki）: công đoạn gạn bỏ phần cặn lắng dưới đáy bồn. Việc loại bỏ cặn đúng cách giúp sake trong hơn và tạo ra hương vị sạch, tinh tế hơn.

• おり酒（ori-zake）: Cũng có những loại sake giữ lại nhiều cặn hơn, được gọi là ori-zake. Những loại này mang lại hương vị đậm đà khác với sake thông thường.

3. Lọc（ろ過 – roka）– Loại bỏ tạp chất dư thừa

Bước tiếp theo là ろ過（roka）: công đoạn lọc sử dụng than hoạt tính và các phương pháp khác để loại bỏ những tạp chất rất nhỏ và mùi vị không mong muốn mà chỉ để lắng thôi thì chưa thể loại bỏ hết. Đây là quá trình quan trọng để tăng độ trong và tạo ra vị sạch cho sake.

• 無濾過（muroka）: Cũng có những loại sake không lọc, giữ lại nhiều hương vị nguyên bản hơn và mang đến cảm giác tự nhiên của sake.

4. Thanh trùng（火入れ – hiire）– Nâng cao chất lượng và khả năng bảo quản

火入れ（hiire） là quá trình xử lý nhiệt ở mức thấp để ổn định hương vị và chất lượng sake. Thông thường, sake được đun ở khoảng 60–65°C trong khoảng 10 phút để làm dừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Điều này giúp ngăn chặn sự thay đổi chất lượng của sake, cho phép nó giữ được hương vị ổn định trong thời gian dài.

• Thanh trùng hai lần: Nhiều loại sake được 火入れ hai lần trước khi xuất hàng, nhưng cũng có những loại như 生酒（namazake）, 生貯蔵酒（namachōzō-shu） và 生詰め酒（namazume） chỉ được thanh trùng một lần hoặc không thanh trùng.

5. Lưu trữ – Thời gian để hương vị chín muồi

Sau khi thanh trùng, bước tiếp theo là lưu trữ. Trong thời gian này, sake tiếp tục trưởng thành và hương vị trở nên êm hơn. Phương pháp và thời gian lưu trữ khác nhau tùy từng nhà máy, từ vài tuần đến vài năm.

• Sake mới: Những loại sake được đóng chai ngay mà không qua lưu trữ sẽ được xuất ra như “sake mới”. Chúng mang lại hương vị tươi trẻ và sống động.

6. Pha trộn（blend）– Điều chỉnh hương vị

Sau khi lưu trữ xong, bước tiếp theo là pha trộn, tức là kết hợp sake từ các bồn khác nhau. Đây là công đoạn rất quan trọng để chuẩn hóa hương vị của cùng một nhãn sake. Bằng cách pha trộn các mẻ sake được lên men trong những bồn khác nhau với sự cân bằng tinh tế, người tiêu dùng có thể luôn thưởng thức cùng một hương vị ổn định.

7. Pha nước（割水 – warimizu）– Điều chỉnh nồng độ cồn

割水（warimizu） là quá trình thêm nước để điều chỉnh nồng độ cồn. Sau khi lên men, sake thường có nồng độ cồn khoảng 20%, nhưng trước khi xuất hàng thường được điều chỉnh xuống khoảng 15–16%. Việc điều chỉnh này giúp sake dễ uống hơn.

• 原酒（genshu）: Ngược lại, genshu là sake không pha nước, có nồng độ cồn cao hơn và hương vị mạnh mẽ hơn. Hương vị đặc trưng này rất được những người sành sake yêu thích.

8. Đóng chai và dán nhãn – Công đoạn hoàn thiện cuối cùng

Cuối cùng, sake được đóng chai và dán nhãn. Ở giai đoạn này, sản phẩm được hoàn thiện với tư cách là sake và sẵn sàng để xuất hàng. Trên nhãn có các thông tin quan trọng như tên sake, ngày sản xuất, nồng độ cồn và thông tin về nhà máy, đóng vai trò là nguồn thông tin rất quan trọng đối với người tiêu dùng.

Kết luận

Hành trình để sake đến tay chúng ta bao gồm rất nhiều công đoạn, và mỗi công đoạn đều ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nó. Những bước từ ép rượu đến đóng chai chính là phần kết tinh của quá trình nấu sake, và nhờ những quy trình tỉ mỉ này mà chúng ta có thể thưởng thức những ly sake ngon.

Hiểu được các công đoạn này sẽ giúp chúng ta cảm nhận và trân trọng sake sâu sắc hơn. Lần tới khi chọn một chai sake, hãy nhớ đến những quy trình này, và có lẽ bạn sẽ càng yêu thích thức uống ấy hơn.

▶ Tiếp Theo: “Hiểu Sâu Hơn Về Nguyên Liệu”

Sau khi đã hiểu các kiến thức cơ bản về quy trình sản xuất sake, điều tiếp theo nên chú ý chính là nguyên liệu của sake. 酒母（shubo）: men cái khởi đầu cho quá trình lên men, 酒米（sakamai）: loại gạo chuyên dùng để nấu sake, và 酵母（kobo）: men rượu tạo ra alcohol. Khi hiểu được sự khác biệt giữa những yếu tố này, cá tính của từng loại sake sẽ hiện ra rõ ràng và sống động hơn.

Xem danh mục Nguyên Liệu (Shubo, Sakamai, Kobo)

Dựa trên nền tảng là cơ chế sản xuất sake, chúng ta sẽ tiếp tục sắp xếp và hiểu rõ hơn sự khác biệt giữa các nguyên liệu.