— Sự Hiện Diện Thiết Kế Hương Thơm Của Sake —
Người ta thường cho rằng hương vị và mùi thơm của sake được quyết định bởi “sự khác biệt của gạo”. Chắc chắn rằng 酒米（sakamai） – gạo dùng để nấu sake – và 精米歩合（seimai buai） – tỷ lệ xay xát gạo – là những yếu tố rất quan trọng. Tuy nhiên, ngay cả khi cùng một loại gạo và cùng một tỷ lệ xay xát, đôi khi sake vẫn có thể được tạo ra với mùi thơm và hương vị hoàn toàn khác nhau.
Một trong những yếu tố lớn nhất tạo nên sự khác biệt đó chính là 酵母（kobo） – men rượu.
酵母 là vi sinh vật chịu trách nhiệm cho quá trình lên men rượu trong việc sản xuất sake. 麹（kouzi） – gạo được nuôi nấm mốc để đường hóa – phân giải tinh bột của gạo thành đường, và 酵母 chuyển lượng đường đó thành alcohol và carbon dioxide. Dòng chảy này diễn ra đồng thời trong cơ chế đặc trưng của sake gọi là 並行複発酵（heiko fuku hakko） – lên men song song nhiều quá trình.
Nhưng vai trò của men rượu không chỉ là tạo ra alcohol. Trong quá trình lên men, 酵母 còn sinh ra nhiều sản phẩm phụ khác nhau. Trong số đó có những hợp chất tạo hương quyết định cá tính của sake.
Ví dụ, hương thơm lộng lẫy giống táo thường cảm nhận được trong sake 吟醸（ginjo） đến từ một hợp chất gọi là カプロン酸エチル（kapuronsan echiru） – ethyl caproate – trong khi hương giống chuối được tạo ra bởi 酢酸イソアミル（sakusan isoamiru） – isoamyl acetate. Những chất này chủ yếu được sinh ra thông qua quá trình chuyển hóa của 酵母.
Nói cách khác, 酵母 không chỉ phụ trách quá trình lên men mà còn là “sự hiện diện thiết kế hương thơm.”
協会酵母（Kyōkai Kōbo）Là Gì?
Trong thế giới sake, 協会酵母（Kyokai kobo） là tên gọi dành cho các chủng men sake được phân phối bởi Hiệp hội Nấu rượu Nhật Bản.
Từ thời Minh Trị, với mục tiêu nâng cao chất lượng sake, một hệ thống đã được thiết lập để phân lập các chủng men ưu tú trong nuôi cấy thuần khiết và cung cấp chúng cho các nhà nấu rượu trên toàn quốc. Đây chính là khởi đầu của 協会酵母.
協会酵母 được nhận diện bằng các số “No.”. Những chủng như No. 6, No. 7 và No. 9 đã được biết đến từ lâu, ngoài ra còn có các số phát triển từ đó như No. 701, No. 901 và No. 1801.
Những con số này không chỉ đơn thuần là mã nhận diện. Mỗi chủng men đều có những đặc tính khác nhau.
- độ mạnh của quá trình lên men
- lượng axit được tạo ra
- xu hướng sinh ra các hợp chất tạo hương
- đặc tính tạo bọt
Các nhà nấu rượu lựa chọn chủng men tùy theo phong cách mà họ hướng tới và điều kiện thiết bị của mình. Ngay cả với cùng một nguyên liệu, nếu men khác nhau thì mùi thơm và ấn tượng của sake cũng sẽ khác đi.
Cuộc Chiến Với Bọt Và “Men Không Tạo Bọt”
Trong quá trình lên men sake, 高泡（taka-awa） – bọt cao – từng là một vấn đề lớn. Khi quá trình lên men tiến triển, một lượng bọt rất lớn có thể hình thành và đe dọa tràn khỏi bồn chứa. Vì lý do đó, khối lượng thực tế của mẻ rượu thường phải nhỏ hơn dung tích của bồn.
Đó là lý do vì sao 泡なし酵母（awanashi kobo） – men không tạo bọt – đã được phát triển.
Những ví dụ tiêu biểu là No. 701 và No. 901. Các chủng này có đặc tính không tạo ra bọt cao. Nhờ vậy, ngay cả với cùng một dung tích bồn, người ta có thể nấu nhiều hơn khoảng 20–30%.
Đây không chỉ đơn thuần là cải thiện hiệu quả. Nó là một đổi mới công nghệ lớn đối với ngành nấu rượu, vì sản lượng có thể được tăng lên mà không cần đầu tư thêm vào thiết bị.
Điểm quan trọng ở đây là “không tạo bọt không có nghĩa là chất lượng thấp hơn.” Đặc tính tạo bọt phản ánh sự khác biệt trong hành vi lên men và không liên quan trực tiếp đến chuyện sake tốt hay kém.
No. 1801 Và Hương Thơm 吟醸
Trong những năm gần đây, một loại men đặc biệt thu hút sự chú ý trong việc nấu sake phong cách 吟醸 là men No. 1801.
Loại men này được cho là có xu hướng tạo ra lượng lớn ethyl caproate và isoamyl acetate, là những thành phần chính của hương thơm 吟醸. Nó giúp việc thể hiện mùi hương sáng, có cảm giác trái cây trở nên dễ dàng hơn, và thường được sử dụng cho sake 吟醸 và 大吟醸（daiginjo）.
Tuy nhiên, điểm quan trọng ở đây là “chỉ riêng men không quyết định toàn bộ hương vị.”
Nếu nhiệt độ lên men cao, hương thơm có thể bị kìm lại. Chất lượng của 麹, cách xử lý gạo nguyên liệu, và điều kiện bảo quản cũng có thể thay đổi đặc tính cuối cùng. Men rượu là một yếu tố thiết kế cực kỳ quan trọng, nhưng nó chỉ là một phần trong quá trình hình thành chất lượng sake.
Ý Nghĩa Của 協会酵母
Ý nghĩa lớn nhất của 協会酵母 nằm ở “sự ổn định của chất lượng.”
Nếu dựa vào men tự nhiên, độ ổn định của quá trình lên men có thể giảm và chất lượng sake cũng dễ dao động. 協会酵母 được nuôi cấy thuần khiết, và đặc tính của chúng được xác định rõ ràng. Điều này cho phép việc nấu sake đạt được độ tái lập rất cao.
Đằng sau thực tế rằng sake hiện đại vừa có chất lượng cao vừa ổn định là sự tồn tại của hệ thống phân phối men này. Việc quản lý bằng số hiệu và tổ chức đặc tính một cách rõ ràng cũng cho thấy việc sản xuất sake đã phát triển không chỉ từ “kinh nghiệm và trực giác”, mà còn theo hướng kiểm soát khoa học.
Những Điểm Cần Ghi Nhớ Cho Kỳ Thi
Đối với việc ôn thi, những điểm chính cần sắp xếp về 協会酵母 như sau.
- 酵母 chuyển đường thành alcohol và CO2
- 酵母 cũng tạo ra các hợp chất tạo hương
- 協会酵母 được phân phối bởi Hiệp hội Nấu rượu Nhật Bản
- Chúng được nhận diện bằng các số “No.”
- No. 701 / No. 901 là men không tạo bọt
- No. 1801 có khả năng tạo hương 吟醸 cao
Đặc biệt, “men không tạo bọt” và “đặc tính của No. 1801” là những điểm thường dễ xuất hiện trong câu hỏi.
Kết Luận
協会酵母 là tên gọi dành cho các chủng men được phân phối để sử dụng trong sản xuất sake, và mỗi chủng men mang số hiệu đều có những đặc tính được xác định rõ ràng.
酵母 không chỉ tạo ra alcohol mà còn hoạt động như một nhà thiết kế định hình hương thơm của sake. Men không tạo bọt ra đời từ cuộc chiến với bọt, và No. 1801 giúp tăng cường hương 吟醸 — sự tiến hóa của việc nấu sake cũng đồng thời là sự tiến hóa của men rượu.
Men rượu thường không được ghi trên nhãn chai. Thế nhưng, đằng sau mỗi chai sake là một chủng men đã được lựa chọn cẩn thận.
Hãy nhìn vào loại gạo. Hãy nhìn vào tỷ lệ xay xát. Và nếu có thể, hãy để ý thêm cả loại men được sử dụng. Với góc nhìn đó, sake sẽ bắt đầu trông ít giống một “đồ uống” hơn, và giống một “tác phẩm được thiết kế” hơn.
▶ Tiếp Theo: Sắp Xếp Sự Khác Biệt Giữa Các Loại Men Tiêu Biểu
Cho đến đây, chúng ta đã xem xét vai trò của 協会酵母 và những đặc tính cơ bản của chúng.
Vậy trên thực tế, No. 701, No. 901 và No. 1801 khác nhau ở điểm nào?
Cách hương thơm xuất hiện, mức độ axit, sức mạnh lên men, và ấn tượng tổng thể của sake.
Bằng cách so sánh ba loại men tiêu biểu này, chúng ta sẽ sắp xếp cá tính riêng của từng loại.
コメント