Xin chào, mình là Mana. Trong bài viết này, mình sẽ整理 những điều đã học khi ôn tập cho Kỳ thi Chứng nhận Sake, đặc biệt là quy trình sản xuất sake.
Sake được làm từ những nguyên liệu rất đơn giản—gạo và nước—nhưng đằng sau sự đơn giản đó là một chuỗi quy trình cực kỳ chi tiết và được kiểm soát cẩn thận. Hãy cùng xem toàn bộ quy trình sản xuất sake theo thứ tự.
1. Xay xát gạo: Chuẩn bị nền tảng hương vị
Trong sản xuất sake, người ta thường sử dụng một loại gạo đặc biệt gọi là 酒米（sakamai） – gạo chuyên dùng để nấu sake. Tuy nhiên, gạo không được sử dụng ngay mà phải trải qua bước 精米（seimai） – xay xát gạo. Trong quá trình này, lớp ngoài của hạt gạo được loại bỏ vì chứa nhiều protein và lipid, những thành phần có thể tạo ra hương vị không mong muốn.
Mức độ xay xát được biểu thị bằng 精米歩合（seimai-buai）: tỷ lệ phần trăm gạo còn lại sau khi xay xát. Ví dụ, nếu tỷ lệ là 60% thì có nghĩa là 40% phần bên ngoài của hạt gạo đã bị loại bỏ. Nói chung, tỷ lệ càng thấp (tức là gạo được xay nhiều hơn) thì hương vị sake càng sạch và tinh tế, thường có hương thơm rõ ràng hơn. Ngược lại, nếu gạo được xay ít hơn, sake thường có vị đậm đà và cảm giác umami đặc trưng từ gạo.
Sau khi xay xát, do ma sát nên gạo sẽ nóng lên. Vì vậy gạo được để nghỉ trong một bước gọi là 枯らし（karashi） để nhiệt độ và độ ẩm ổn định. Đây là bước quan trọng giúp đảm bảo chất lượng ổn định trong sản xuất sake.
2. Làm麹: Chuẩn bị chuyển tinh bột thành đường
Bước tiếp theo là 麹造り（seigiku） – quá trình làm 麹（kouzi）: nấm mốc đặc biệt được dùng để tạo enzyme chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường. 麹 được rắc lên gạo hấp và nuôi trong khoảng hai ngày. Vai trò quan trọng nhất của 麹 là tạo ra enzyme giúp phân giải tinh bột thành đường, quá trình này gọi là đường hóa.
Trong sản xuất sake, người ta chủ yếu sử dụng 黄麹菌（ki-kouji-kin）: loại nấm麹 màu vàng. Gạo được quản lý cẩn thận trong phòng gọi là 麹室（kouji-muro）, nơi nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ. Trong quá trình này có nhiều thao tác như đảo gạo hoặc tách gạo (切り返し（kirikaeshi）) để giúp麹 phát triển đúng cách.
麹 có nhiều kiểu phát triển khác nhau như 総破精（sohaze） và 突き破精（tsukihaze）. Tổng破精 nghĩa là nấm lan rộng khắp hạt gạo, tạo khả năng đường hóa mạnh. Trong khi đó, 突き破精 kiểm soát mức độ nấm thâm nhập vào hạt gạo và thường được sử dụng cho sake phong cách ginjo. Kiểu麹 mà nhà sản xuất lựa chọn sẽ ảnh hưởng lớn đến thiết kế hương vị của sake.
3. 酒母: Nuôi men để lên men ổn định
Bước tiếp theo là 酒母（shubo）: hỗn hợp khởi đầu để nuôi men rượu. 酒母 được tạo ra nhằm tăng số lượng men và tạo môi trường ổn định cho quá trình lên men. Chất lượng của 酒母 có ảnh hưởng rất lớn đến sake thành phẩm.
Có hai phương pháp chính:
- 速醸酛（sokujo-moto）: phương pháp thêm axit lactic để nhanh chóng tạo môi trường ổn định.
- 生酛（kimoto）: phương pháp truyền thống dựa vào vi khuẩn axit lactic tự nhiên, cần nhiều thời gian hơn.
Việc tạo 酒母 thường mất khoảng hai tuần đến một tháng. Trong thời gian này, men rượu phát triển mạnh và nhà sản xuất chuẩn bị cho giai đoạn lên men chính.
4. 醪: Giai đoạn xảy ra lên men song song
Hỗn hợp lên men chính được gọi là 醪（moromi）. Giai đoạn này bắt đầu khi麹, gạo hấp và nước được thêm vào 酒母. Tại đây diễn ra cơ chế đặc trưng của sake: 並行複発酵（heiko fuku hakko）: quá trình đường hóa và lên men rượu diễn ra đồng thời. Đây chính là cốt lõi của sản xuất sake.
醪 thường được tạo bằng phương pháp 三段仕込み（san-dan-jikomi）, nghĩa là nguyên liệu được thêm vào ba lần:
- 初添（hatsuzoe） – lần thêm đầu
- 仲添（nakazoe） – lần thêm thứ hai
- 留添（tomezoe） – lần thêm cuối
Quá trình lên men kéo dài khoảng 3 đến 5 tuần và nồng độ cồn tăng lên khoảng 15%. Việc kiểm soát lên men rất quan trọng—đặc biệt là kiểm soát nhiệt độ, vì nó có thể thay đổi đáng kể hương thơm và hương vị của sake.
Ngoài ra, độ ngọt hay khô của sake không chỉ phụ thuộc vào thời gian lên men. Nhiều yếu tố khác cũng ảnh hưởng, như 日本酒度（nihonshu-do）: chỉ số thể hiện độ khô của sake, cùng với độ axit và lượng đường còn lại.
5. Ép rượu: Tách sake khỏi bã rượu
Sau khi lên men, 醪 được ép trong bước gọi là 上槽（joso）. Việc ép có thể thực hiện bằng máy ép hoặc phương pháp truyền thống như 袋吊り（fukuro-tsuri）. Trong bước này, phần rượu lỏng được tách ra khỏi phần rắn, phần rắn này gọi là 酒粕（sake-kasu）: bã sake.
6. 火入れ và lưu trữ: ổn định chất lượng
Sake sau khi ép thường được xử lý nhiệt trong quá trình gọi là 火入れ（hiire）: quá trình thanh trùng sake. Bằng cách đun nóng khoảng 60–65°C, men và enzyme bị vô hiệu hóa, giúp ổn định chất lượng sake.
Sau đó sake được lưu trữ trong một thời gian để hương vị ổn định. Những loại sake được ủ lâu năm đôi khi được gọi là 古酒（koshu）: sake ủ lâu năm.
7. Đóng chai và điều chỉnh cuối cùng
Cuối cùng, nhà sản xuất có thể tiến hành pha trộn hoặc điều chỉnh nước (割水（warimizu）) để điều chỉnh nồng độ cồn. Nếu cần, sake sẽ được 火入れ lần thứ hai, sau đó đóng chai và xuất xưởng. Đây là bước hoàn tất quy trình sản xuất sake.
Tóm tắt
Quy trình sản xuất sake bao gồm nhiều giai đoạn—từ xay xát gạo đến đóng chai. 麹 tạo đường, men rượu lên men, cơ chế 並行複発酵 và phương pháp 三段仕込み đều kết hợp với nhau để tạo nên hương vị cuối cùng của sake.
Khi bạn hiểu được toàn bộ quy trình, việc sắp xếp các thuật ngữ kỹ thuật sẽ trở nên dễ dàng hơn và bạn cũng sẽ thấy rõ cách mọi thứ kết nối với nhau. Trong bài tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết hơn về từng bước.
▶ Bài viết tiếp theo
Cho đến đây, chúng ta đã整理 toàn bộ quy trình sản xuất sake.
Tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn vào trung tâm của việc nấu sake: 並行複発酵（heiko fuku hakko）.
並行複発酵 là gì? Giải thích dễ hiểu về cơ chế quan trọng của việc sản xuất sake
Tại sao sake thường đạt nồng độ cồn cao hơn? Khi hiểu cơ chế này, toàn bộ quy trình sản xuất sake sẽ trở nên rõ ràng hơn nhiều.
コメント