Trong các bài viết trước, chúng ta đã làm rõ rằng cốt lõi của việc sản xuất sake nằm ở 並行複発酵（heiko fuku hakko）: cơ chế lên men song song.
麹（kouzi） tạo ra đường, và 酵母（kobo） – men rượu – tạo ra alcohol. Quá trình xảy ra đồng thời này chính là trung tâm của cách sake được sản xuất.
Và trong 段仕込み（dan-jikomi） – phương pháp thêm nguyên liệu theo từng giai đoạn – chúng ta đã thấy cách các nhà nấu rượu mở rộng quy mô mẻ rượu trong khi vẫn giữ cho men rượu ở vị trí chiếm ưu thế, nhờ đó quá trình lên men vẫn ổn định.
Nhưng ngay từ đầu “men rượu” đó đến từ đâu – và làm thế nào để người nấu rượu có thể tăng số lượng của nó một cách ổn định?
Đây chính là lúc 酒母（shubo） – men cái khởi đầu cho quá trình lên men – xuất hiện.
酒母（Shubo）Là Gì?
酒母（shubo） là giai đoạn mà người nấu rượu nuôi cấy một lượng lớn men trước khi chuẩn bị hỗn hợp lên men chính 醪（moromi） – hỗn hợp lên men của sake.
Giai đoạn này cũng được gọi là 酛（moto）, tức là “men cái”.
Mục đích của nó rất rõ ràng:
tạo lợi thế cho men rượu để quá trình lên men có thể bắt đầu một cách an toàn và ổn định.
酒母 không chỉ đơn thuần là “chuẩn bị”. Nó chính là thiết kế của quá trình lên men.
Có thể xem nó như “bản thiết kế khởi động” ảnh hưởng mạnh mẽ đến việc lên men thành công hay thất bại.
Tại Sao Cần 酒母?
Quá trình lên men không diễn ra trong một thế giới chỉ có men rượu.
Gạo, nước và thậm chí cả không khí đều chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau.
Nếu bắt đầu một mẻ lớn khi men rượu vẫn còn ít, các vi khuẩn không mong muốn có thể phát triển trước.
Điều đó khiến quá trình lên men trở nên không ổn định và chất lượng khó kiểm soát.
Vì vậy trong sản xuất sake, trước khi bước vào giai đoạn lên men chính (moromi), các nhà nấu rượu chọn một chiến lược đơn giản:
tăng số lượng men rượu trước.
Trong “cuộc chiến lãnh thổ” giữa các vi sinh vật, 酒母 là bước giúp men rượu chiếm vị trí chiến thắng.
酒母 Ra Đời Từ Lịch Sử Thất Bại
Ngày nay 酒母 có vẻ là bước hiển nhiên – nhưng trước đây không phải lúc nào cũng vậy.
Trong quá khứ, việc rượu bị hỏng do vi sinh vật không mong muốn xảy ra rất thường xuyên, và việc sản xuất sake kém ổn định hơn nhiều.
Thông qua vô số lần thử nghiệm và thất bại, các nhà nấu rượu đã thiết lập phương pháp “nuôi men trước, tạo môi trường axit, sau đó mới chuyển sang mẻ lên men chính”.
酒母 là trí tuệ thực tiễn – được phát triển theo thời gian – để bảo vệ quá trình lên men.
Điều Gì Xảy Ra Bên Trong 酒母?
| Yếu tố | Điều xảy ra | Mục đích |
|---|---|---|
| Phát triển men | Men rượu tăng lên với số lượng lớn | Bắt đầu lên men ở vị thế chiếm ưu thế |
| Tạo / bổ sung axit lactic | Môi trường trở nên có tính axit | Ức chế vi sinh vật không mong muốn |
| pH giảm | Môi trường axit ổn định | Tạo lợi thế cho men |
| Sản sinh một lượng alcohol nhỏ | Lên men bắt đầu | Chuẩn bị chuyển sang giai đoạn moromi |
Một số thay đổi quan trọng diễn ra bên trong men cái.
- Men rượu tăng sinh
- Axit lactic được tạo ra (hoặc được thêm vào)
- pH giảm (môi trường trở nên có tính axit)
- Một lượng alcohol nhỏ được tạo ra
Điểm mấu chốt là tạo ra môi trường axit bằng axit lactic.
Khi axit lactic làm giảm pH, nhiều vi khuẩn không mong muốn sẽ khó phát triển.
Ngược lại, men sake lại tương đối chịu được môi trường axit – nên có thể tăng sinh thuận lợi hơn.
Nói cách khác, 酒母 là hệ thống thực hiện hai việc cùng lúc: “nuôi men rượu” và “ức chế những vi sinh vật khác”.
Thời Gian Và Nhiệt Độ Của 酒母
酒母 thường được nuôi trong khoảng 2 đến 4 tuần.
Nhiệt độ thường được kiểm soát ở mức thấp khoảng 10°C.
Sự phát triển chậm ở nhiệt độ thấp giúp giữ cho men rượu khỏe mạnh đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn.
Ở đây chúng ta lại thấy một nguyên tắc thiết kế nhất quán: “giữ cho men rượu chiếm ưu thế”.
Hiểu Sâu Hơn Về Vai Trò Của Axit Lactic
Khi giải thích về 酒母, từ “axit lactic” luôn xuất hiện.
Vậy tại sao nó lại quan trọng như vậy?
Vai trò lớn nhất của axit lactic là tạo ra môi trường axit.
Nhiều vi khuẩn không mong muốn thích môi trường gần trung tính và gặp khó khăn trong điều kiện axit.
Tuy nhiên, men sake lại tương đối chịu được axit.
Vì vậy axit lactic hoạt động giống như một thiết bị điều chỉnh tạo ra “chiến trường nơi men rượu có thể chiến thắng”.
Điều quan trọng cần hiểu là: 酒母 không chỉ là nơi tăng số lượng men – mà còn là nơi thiết kế điều kiện để quá trình lên men thành công.
Kiểm soát nhiệt độ, sự hiện diện của axit lactic và điều chỉnh lượng nước –
những yếu tố này phối hợp với nhau để quá trình 並行複発酵 trong mẻ lên men chính có thể diễn ra suôn sẻ.
酒母 không chỉ chuẩn bị “số lượng” men rượu. Nó chuẩn bị cả “điều kiện” của quá trình lên men.
酒母 Là Bản Thiết Kế Của Quá Trình Lên Men
並行複発酵 trong moromi là trung tâm của việc sản xuất sake.
Nhưng việc quá trình cốt lõi đó có diễn ra ổn định hay không phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của 酒母.
Số lượng men rượu đủ lớn.
Môi trường axit được thiết lập tốt.
Các vi sinh vật không mong muốn được kiểm soát.
Chỉ khi những điều kiện này được đáp ứng, người nấu rượu mới có thể mở rộng mẻ rượu thông qua 段仕込み mà vẫn giữ được sự ổn định của quá trình lên men.
Điều Gì Xảy Ra Nếu 酒母 Yếu?
Nếu men rượu chưa tăng sinh đủ trong 酒母, quá trình 並行複発酵 sau khi chuyển sang moromi có thể trở nên không ổn định.
Đường vẫn được cung cấp, nhưng không có đủ tế bào men để xử lý.
Quá trình lên men chậm lại – và khoảng trống đó tạo cơ hội cho vi sinh vật không mong muốn xâm nhập.
Theo nghĩa đó, 酒母 giống như một thiết bị an toàn được thiết kế để đảm bảo 並行複発酵 thành công.
Tóm Tắt
酒母 là điểm khởi đầu của quá trình lên men trong sản xuất sake.
- Tăng số lượng lớn men rượu
- Tạo môi trường axit bằng axit lactic
- Ức chế vi sinh vật không mong muốn
- Xây dựng nền tảng an toàn cho quá trình lên men
Việc sản xuất sake được thiết kế không chỉ xoay quanh “quá trình lên men diễn ra như thế nào”, mà còn xoay quanh “quá trình lên men bắt đầu như thế nào”.
Đó là một trong những ví dụ rõ ràng nhất về logic hợp lý phía sau việc làm sake.
Ở bài tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu cách các nhà nấu rượu chuẩn bị axit lactic –
bằng cách so sánh kimoto, yamahai và sokujo.
コメント