Cách Phân Loại Tokutei Meishō-shu: Hiểu 8 Nhóm Chỉ Bằng Hai Trục

Phân Loại và Nhãn Mác

Có phải tên của 特定名称酒（とくていめいしょうしゅ / tokutei meishō-shu） thường khiến bạn bối rối vì nghe quá giống nhau không? “Junmai Ginjo,” “Ginjo,” “Junmai Daiginjo,” “Daiginjo”… Có thể bạn đã từng nhìn thấy những từ này rồi, nhưng khi thử giải thích sự khác nhau giữa chúng, bạn lại đột nhiên khựng lại.

Nhưng thật ra, cách phân loại tokutei meishō-shu có thể được sắp xếp rất gọn chỉ với hai trục. Trong bài viết này, thay vì học thuộc bảng, chúng ta sẽ tóm tắt tám nhóm bằng cách học cách hiểu cấu trúc. Cách này giúp ích cho việc ôn thi chứng chỉ sake, đồng thời cũng sẽ thay đổi cách bạn đọc nhãn chai.

Kết luận: Tokutei Meishō-shu Chỉ Được Xác Định Bởi Hai Trục

Hãy bắt đầu từ kết luận. Về cơ bản, cách phân loại tokutei meishō-shu có thể được sắp xếp theo hai trục sau đây.

  • Trục 1: Nguyên liệu (có thêm cồn ủ sake hay không)
    Không thêm = nhóm Junmai / Có thêm = nhóm Honjozo (Ginjo và Daiginjo không có chữ “Junmai” cũng thuộc nhóm này)
  • Trục 2: Tỷ lệ xay xát gạo (gạo đã được mài đi bao nhiêu)
    Nói đơn giản, các mốc là “70% trở xuống,” “60% trở xuống,” và “50% trở xuống”

Khi đã hiểu hai điều này, tám nhóm sẽ không còn là chuyện “học thuộc tên gọi” nữa. Bạn sẽ có thể hiểu chúng như logic của sự phân loại.

Trục Thứ Nhất: Có Hay Không Có Cồn Bổ Sung — “Junmai” So Với “Có Bổ Sung”

Sự phân chia đầu tiên rất đơn giản.

Nhóm Junmai (không thêm cồn)

Là sake được làm chỉ từ gạo, gạo koji, và nước. Khi trên nhãn có ghi “Junmai,” đó là dấu hiệu cho thấy điều kiện này được đáp ứng. Sake Junmai thường thể hiện vị umami của gạo và độ đầy đặn rõ hơn.

Nhóm có bổ sung (có thêm cồn ủ sake)

Các dòng Honjozo, và Ginjo/Daiginjo không có chữ “Junmai,” sẽ thêm một lượng nhỏ 醸造アルコール（じょうぞうあるこーる / jōzō arukōru） — tức cồn dùng trong sản xuất sake. Điểm quan trọng ở đây là việc thêm cồn không tự động có nghĩa là “xấu.”

Việc thêm cồn ủ sake có thể được thực hiện với các mục đích như sau.

  • Làm hương thơm nổi lên rõ hơn (hương ginjō có thể dễ bộc lộ hơn)
  • Làm cảm giác vị thanh và gọn hơn ở hậu vị
  • Góp phần tăng độ ổn định trong một số trường hợp

Thay vì nghĩ rằng “Junmai lúc nào cũng vượt trội hơn,” sẽ dễ hiểu hơn nhiều nếu bạn nhìn nó như những mục tiêu thiết kế hương vị khác nhau.

Trục Thứ Hai: Tỷ Lệ Xay Xát Gạo Cho Biết “Còn Lại Bao Nhiêu”

Trục còn lại là 精米歩合（せいまいぶあい / seimai buai） — tỷ lệ xay xát gạo. Con số này cho biết phần trăm hạt gạo còn lại sau khi được xay xát.

  • Tỷ lệ xay xát 60%: sau khi xay xát, còn lại 60%
  • Tỷ lệ xay xát 50%: sau khi xay xát, còn lại 50%

Một hiểu lầm rất phổ biến là nghĩ rằng “50%” nghĩa là đã xay đi 50%. Cách hiểu đúng là đây là tỷ lệ còn lại (đúng là 50% đã bị xay bỏ, nhưng mọi người thường đảo ngược cách nghĩ).

Càng xay xát nhiều thì càng tốn chi phí và thời gian. Vì lớp ngoài — phần có thể tạo ra cảm giác thô — được loại bỏ, nên nhìn chung việc xay xát nhiều sẽ giúp hương thơm trở nên sạch hơn. Mặt khác, nếu xay quá nhiều, đôi khi sake lại cho cảm giác “nhẹ” hơn. Nói cách khác, tỷ lệ xay xát không phải là một chỉ số chất lượng đơn giản — nó cho thấy hướng thiết kế của sake.

Ghép Hai Trục Lại: Ma Trận Giúp Nhìn Ra Các Nhóm

Bây giờ hãy kết hợp hai trục này. Nếu đặt tỷ lệ xay xát theo chiều dọc và việc thêm cồn theo chiều ngang, tokutei meishō-shu sẽ trở thành một “bản đồ” duy nhất.

Tokutei Meishō-shu: Ma Trận Hai Trục (Dạng Cơ Bản)

[Chiều ngang] Không thêm (Junmai)     | Có thêm
-------------------------------------------------------
[50% trở xuống] Junmai Daiginjo       | Daiginjo
[60% trở xuống] Junmai Ginjo          | Ginjo
[70% trở xuống] Junmai                | Honjozo

Nếu bạn nhìn vào đây và nghĩ, “Khoan đã, ở đây là sáu chứ không phải tám,” thì bạn đúng rồi. Hai nhóm còn lại trong tám nhóm là những loại có chữ “Đặc biệt”.

Hai Nhóm Còn Lại: “Tokubetsu Junmai” Và “Tokubetsu Honjozo” Nằm Ở Đâu?

特別純米酒（とくべつじゅんまいしゅ / tokubetsu junmai-shu） — Special Junmai — và 特別本醸造酒（とくべつほんじょうぞうしゅ / tokubetsu honjōzō-shu） — Special Honjozo — thoạt nhìn có thể giống như “phiên bản nâng cấp” của Junmai và Honjozo. Nhưng ở đây có một điểm cần lưu ý rất quan trọng.

“Đặc biệt” không được xác định duy nhất chỉ bằng tỷ lệ xay xát. Theo quy định, nó có thể được công nhận theo những cách như:

  • Đáp ứng một số điều kiện nhất định, chẳng hạn đặt tỷ lệ xay xát ở mức 60% trở xuống
  • Hoặc có nguyên liệu hay phương pháp đặc biệt (cách làm riêng của nhà sản xuất, v.v.)

Điều đó có nghĩa là chữ “Đặc biệt” có thể không được gắn cố định một cách rõ ràng ở một vị trí duy nhất trong ma trận hai trục.

Điểm mấu chốt để hiểu là thế này:

  • Special Junmai: thuộc nhóm Junmai, nhưng có thể mang danh xưng “Đặc biệt” nhờ điều kiện hoặc tay nghề sản xuất
  • Special Honjozo: thuộc nhóm Honjozo, nhưng có thể mang danh xưng “Đặc biệt” nhờ điều kiện hoặc tay nghề sản xuất

Vì vậy, trên thực tế, cách dễ hiểu nhất là xem tám nhóm như “sáu nhóm cơ bản + hai nhóm đặc biệt.” Đây là cách gọn gàng nhất để sắp xếp trước tiên.

Nắm Ý Nghĩa Của Từng Nhóm: Hãy Nghĩ Theo Khái Niệm Thiết Kế, Không Chỉ Là Tên Gọi

Khi hai trục đã rõ, bước tiếp theo là nắm được hình dung về hương vị như những “hướng đi.” Tất nhiên vẫn có ngoại lệ, nhưng đây là một “bản đồ” rất hữu ích để người mới không bị lạc.

Junmai (tỷ lệ xay xát 70% trở xuống)

  • Vị umami của gạo và độ đầy đặn thường dễ xuất hiện
  • Nhiều loại phù hợp để uống ấm
  • Thường hợp như một loại sake dễ dùng cùng món ăn

Honjozo (70% trở xuống + có thêm cồn)

  • Có thể cho cảm giác sắc nét, hậu vị nhẹ hơn
  • Hương thơm thường ở mức vừa phải đến nhẹ nhàng
  • Nhiều loại có thể thưởng thức ngon ở nhiều mức nhiệt khác nhau

Junmai Ginjo (60% trở xuống)

  • Giữ được vị umami của Junmai, đồng thời tăng thêm hương thơm và độ trong sáng
  • Khi uống lạnh có thể tươi sáng, còn ở nhiệt độ phòng lại đầy đặn hơn

Ginjo (60% trở xuống + có thêm cồn)

  • Hương ginjō thường nổi bật hơn (thường cho cảm giác trái cây)
  • Thường mang cảm giác nhẹ và dễ uống

Junmai Daiginjo (50% trở xuống)

  • Tinh tế và sạch, với hương thơm thanh nhã
  • Nhiều loại cho cảm giác mượt mà trên vòm miệng

Daiginjo (50% trở xuống + có thêm cồn)

  • Là vùng mà hương thơm thường rực rỡ nhất
  • Dễ hướng tới hậu vị nhẹ, sạch và “tan biến” nhanh

Đến đây, bạn đã có thể chọn tokutei meishō-shu không phải theo kiểu “loại nào cao cấp hơn,” mà theo hướng thiết kế mà sake đang hướng tới.

Giải Tỏa Những Hiểu Lầm Thường Gặp

Hiểu lầm 1: Junmai lúc nào cũng là loại cao cấp sao?

Junmai là một điều kiện về nguyên liệu, và mức giá của nó rất rộng. Có rất nhiều loại Junmai dùng hằng ngày, và ngược lại, ngay cả giá của Daiginjo cũng chênh lệch rất lớn tùy theo thương hiệu.

Hiểu lầm 2: Daiginjo lúc nào cũng ngon hơn sao?

Daiginjo được thiết kế với mức xay xát cao và thiên về hương thơm, nhưng sở thích của mỗi người là khác nhau. Nó có thể rất hợp với những người thích hương rực rỡ, trong khi Junmai hoặc Honjozo lại có thể hợp với bữa ăn hơn trong nhiều tình huống.

Hiểu lầm 3: “Có thêm cồn” nghĩa là sake rẻ tiền sao?

Đây cũng là một hiểu lầm. Việc thêm cồn là một kỹ thuật để làm vị nhẹ hơn hoặc kéo hương thơm ra rõ hơn. Nó không được dùng để hạ chất lượng, mà là một phần của thiết kế. Đối với tokutei meishō-shu, việc thêm cồn được thực hiện trong phạm vi quy định rõ ràng.

Cách Đọc Nhãn: Phân Loại Ngay Bằng Hai Trục

Bây giờ là phần thực hành. Khi nhìn nhãn chai trong cửa hàng, hãy đọc theo thứ tự này để tránh bị rối.

  1. Có ghi “Junmai” không? (xác định xem nó có nằm ở phía không thêm cồn hay không)
  2. Có ghi “Ginjo” hoặc “Daiginjo” không? (xác định xem nó thuộc vùng 60% trở xuống / 50% trở xuống hay không)
  3. Kiểm tra con số tỷ lệ xay xát để xác nhận vị trí
  4. Cuối cùng, kiểm tra xem có chữ “Đặc biệt” hay không (vì nó không cố định ở một vị trí duy nhất)

Ví dụ, “Junmai Ginjo, tỷ lệ xay xát 55%” nằm ở phía Junmai và trong vùng Ginjo, vì vậy bạn có thể ngay lập tức hình dung được hướng thiết kế của nó.

Tóm Tắt: Tám Nhóm Sẽ Trở Nên Rõ Ràng Khi Nhìn Thành “6 + 2”

  • Tokutei meishō-shu có thể được sắp xếp bằng hai trục (thêm cồn × tỷ lệ xay xát)
  • Trước tiên, hãy hiểu sáu nhóm cơ bản (Junmai / Honjozo / Junmai Ginjo / Ginjo / Junmai Daiginjo / Daiginjo) như một ma trận
  • Hai nhóm còn lại (Special Junmai / Special Honjozo) không phải là “nằm cố định ở phía trên,” mà là danh xưng được công nhận nhờ điều kiện hoặc tay nghề
  • Thay vì nghĩ “loại nào cao cấp hơn,” bạn có thể chọn theo thiết kế hương vị mà sake đang hướng tới

Bài Đọc Tiếp Theo: Với Junmai, Tỷ Lệ Xay Xát Thật Sự Không Quan Trọng Sao?

Khi bạn đã có thể sắp xếp tokutei meishō-shu bằng hai trục, câu hỏi tiếp theo thường sẽ là: “Junmai thì không có yêu cầu về tỷ lệ xay xát.”

Có thể bạn đã từng nghe rằng “Junmai nghĩa là tỷ lệ xay xát không quan trọng.” Nhưng điều đó có thật sự đúng không? Trên thực tế, ở đây cũng có hai góc nhìn: quy định mang tính制度 và ý đồ đằng sau thiết kế hương vị.

▶ Với Junmai, tỷ lệ xay xát thật sự không quan trọng sao?

Khi bạn hiểu được sự khác nhau giữa quy định và thực tế nấu ủ sake, cách nhìn của bạn về Junmai sẽ sâu hơn. Hãy cùng đọc những con số trên nhãn chai thêm một bước nữa theo góc nhìn ba chiều.

Sponsored

コメント