Khi đọc nhãn sake và phần ghi chú nếm thử, đôi khi bạn sẽ thấy những con số như 協会701号（Kyokai 701）, 901号（Kyokai 901）, hoặc 1801号（Kyokai 1801）.
Thoạt nhìn, những con số này có thể tạo cảm giác hơi khô khan và thiếu cảm xúc. Nhưng trên thực tế, chúng là những yếu tố then chốt có thể ảnh hưởng rất lớn đến hương thơm và hương vị của sake.
酵母（kobo） – men rượu – không chỉ tạo ra alcohol. Nó còn tạo ra những thành phần hương thơm được gọi là 吟醸香（ginjo-ka） – hương thơm kiểu ginjo. Ngay cả khi cùng một loại gạo và cùng một 精米歩合（seimai buai） – tỷ lệ xay xát gạo – nếu thay đổi loại men, cá tính của sake cũng có thể thay đổi rất mạnh.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ sắp xếp ba loại 協会酵母 tiêu biểu – 701, 901 và 1801 – từ các góc nhìn như hương thơm, độ axit và phong cách tổng thể. Mục tiêu là hiểu chúng không phải như những con số, mà như những “cá tính” riêng biệt.
- 協会酵母（Kyokai Kōbo）Là Gì?
- 協会701号 — Một Chuẩn Cân Bằng Cơ Bản
- 協会901号 — Biểu Tượng Của Phong Cách Ginjo
- 協会1801号 — Dòng Ester Cao Được Phát Triển Hơn Nữa
- Tại Sao Hương Thơm Lại Thay Đổi?
- So Sánh Ba Loại
- Hãy Nghĩ Về Chúng Như “Sự Tiến Hóa Của Hương Thơm”, Không Chỉ Là Những Con Số
- Tiếp Theo: Hiểu Về “Ghi Nhãn Và Phân Loại”
協会酵母（Kyokai Kōbo）Là Gì?
協会酵母（Kyokai kobo） là tên gọi của các chủng men sake được Hiệp hội Nấu Rượu Nhật Bản phân lập, nuôi cấy và phân phối đến các nhà nấu rượu trên khắp cả nước. Về cơ bản, số “No.” được gán theo thứ tự các chủng được phân lập.
Nhiều chủng 協会酵母 ban đầu có nguồn gốc từ những 蔵付き酵母（kuratsuki kobo） – các loại men cư trú tự nhiên trong nhà nấu rượu – từng tạo ra những mẻ sake xuất sắc. Chính vì vậy, mỗi chủng đều có một cá tính rất rõ ràng.
Trong số đó, 701, 901 và 1801 là những loại men tiêu biểu đang được sử dụng rộng rãi hiện nay.
協会701号 — Một Chuẩn Cân Bằng Cơ Bản
No. 701 thuộc nhóm thường được gọi là “dòng No. 7”. Men No. 7 có ý nghĩa lịch sử rất lớn – nó đã hỗ trợ mạnh mẽ cho ngành nấu sake thời hậu chiến – và nổi tiếng vì sự ổn định cũng như độ cân bằng tốt.
Về hương thơm, nó có xu hướng tạo ra mùi 吟醸 nhẹ nhàng, tập trung vào 酢酸イソアミル（sakusan isoamiru） – isoamyl acetate, tức mùi giống chuối. Còn カプロン酸エチル（kapuronsan echiru） – ethyl caproate, tức mùi giống táo – thì không quá mạnh.
Nó cũng có xu hướng tạo ra độ axit vững hơn một chút, giúp dễ đạt được một tổng thể hài hòa và cân bằng.
Loại men này phù hợp với những thiết kế không nhấn quá mạnh vào hương thơm – chẳng hạn như sake kiểu 純米 và những loại sake dễ kết hợp với món ăn – và có thể xem như một “hình mẫu cơ bản”.
Nó có thể không quá hào nhoáng, nhưng điểm mạnh nằm ở sự ổn định và khả năng tái lập cao.
協会901号 — Biểu Tượng Của Phong Cách Ginjo
No. 901 là một phiên bản cải tiến từ men No. 9. Men No. 9 từ lâu đã nổi tiếng là loại men đóng góp rất lớn cho sự phát triển của sake 吟醸.
Đặc điểm lớn nhất của nó là tạo ra lượng ethyl caproate nhiều hơn. Nó hình thành hương 吟醸 sáng, mang cảm giác giống táo, và thường dẫn đến một phong cách trong trẻo, sạch sẽ.
Độ axit của nó có xu hướng thấp hơn một chút so với No. 701, nên tổng thể tạo cảm giác nhẹ hơn.
Nó rất phù hợp với sake 吟醸 và những thiết kế chú trọng mùi hương, và có thể nói rằng nó đã góp phần tạo nên hình ảnh hiện đại của sake Nhật Bản.
No. 901 là một đại diện kinh điển của kiểu “sake thơm”.
協会1801号 — Dòng Ester Cao Được Phát Triển Hơn Nữa
No. 1801 là một loại men tạo ester cao, được phát triển sâu hơn từ dòng No. 9.
Nó tạo ra lượng ethyl caproate rất lớn, vì vậy hương 吟醸 tươi sáng xuất hiện mạnh hơn. Ngoài ra, nó cũng có xu hướng tạo ra độ axit thấp hơn, khiến ấn tượng tổng thể trở nên sạch và tinh luyện hơn.
Nó phù hợp với những thiết kế hướng đến 大吟醸 và các dòng sake dành cho thi đấu, đồng thời rất hợp với phong cách muốn thể hiện mùi hương một cách rõ ràng.
Nếu No. 901 là chuẩn mực của kiểu ginjo, thì No. 1801 có thể được hiểu dễ dàng như là “phiên bản tăng cường” của nó.
Tại Sao Hương Thơm Lại Thay Đổi?
Trong quá trình lên men, men rượu không chỉ chuyển đường thành alcohol, mà còn tạo ra ester thông qua quá trình chuyển hóa axit béo.
Các thành phần hương 吟醸 như ethyl caproate và isoamyl acetate thay đổi về lượng sinh ra tùy theo sự khác biệt trong hoạt tính enzyme và con đường chuyển hóa của từng loại men.
Ngoài ra, nhiệt độ lên men và điều kiện dinh dưỡng cũng ảnh hưởng đến việc tạo ra các hợp chất thơm.
Nói ngắn gọn, “cá tính” của một loại men được quyết định bởi đặc tính chuyển hóa của nó – tức là nó tạo ra loại hợp chất thơm nào và tạo ra bao nhiêu.
So Sánh Ba Loại
| Men | Hương thơm | Độ axit | Xu hướng phong cách |
|---|---|---|---|
| 701 | Nhẹ nhàng (nghiêng về chuối) | Tương đối vững | Kiểu cân bằng |
| 901 | Tươi sáng (nghiêng về táo) | Hơi thấp hơn | Kiểu ginjo |
| 1801 | Rất tươi sáng (mùi táo mạnh) | Thấp hơn | Phù hợp nhất cho daiginjo |
Khi sắp xếp như vậy, 701 → 901 → 1801 có thể được hiểu như một dòng chảy của “sự tăng cường hương thơm”.
Hãy Nghĩ Về Chúng Như “Sự Tiến Hóa Của Hương Thơm”, Không Chỉ Là Những Con Số
701 là kiểu tiêu chuẩn cơ bản.
901 là kiểu ginjo.
1801 là kiểu ester cao.
Thay vì ghi nhớ những con số như những dữ kiện rời rạc, sẽ dễ sắp xếp hơn nếu hiểu chúng như “các giai đoạn trong sự tiến hóa của hương thơm”.
Men rượu là một yếu tố thiết kế cực kỳ quan trọng, quyết định cá tính của sake.
Chỉ cần chú ý thêm một chút đến số hiệu men được ghi trên nhãn, thế giới sake sẽ bắt đầu hiện ra ba chiều hơn rất nhiều.
Đằng sau mỗi con số là một tập hợp đặc tính chuyển hóa định hình nên đặc điểm cuối cùng của sake.
Tiếp Theo: Hiểu Về “Ghi Nhãn Và Phân Loại”
Cho đến đây, chúng ta đã xem xét cấu trúc của sake qua lăng kính “nguyên liệu và thiết kế”, bao gồm 酒母（shubo） – men cái khởi đầu cho quá trình lên men – 酒米 và 酵母.
Vậy thiết kế đó được thể hiện trên nhãn như thế nào?
純米酒（junmai-shu） – sake junmai – 吟醸酒（ginjo-shu） – sake ginjo – 大吟醸酒（daiginjo-shu） – sake daiginjo.
Thế nào là 特定名称酒（tokutei meisho-shu） – các loại sake mang tên gọi phân loại đặc biệt?
Tỷ lệ xay xát và việc thêm alcohol có ý nghĩa gì?
Bây giờ khi bạn đã hiểu nguyên liệu, ý nghĩa của việc ghi nhãn cũng sẽ bắt đầu hiện ra rõ ràng và nhiều chiều hơn.
コメント