Xin chào, mình là Mana.
Bạn đã bao giờ nhìn thấy những chai sake có ghi “shinsyu” (rượu sake mới) hoặc “shiboritate” (sake vừa được ép xong) ở cửa hàng rượu hay quầy sake trong siêu thị chưa?
Nhiều người có thể chỉ mơ hồ nghĩ rằng “chắc là loại sake mới làm xong”, nhưng thực ra không phải ai cũng biết rõ nó khác gì so với sake thông thường. Lúc đầu mình cũng chỉ có cảm giác đại khái là đây là loại sake vừa mới được làm ra mà thôi.
Nhưng khi tìm hiểu kỹ hơn, mình nhận ra rằng shinsyu là một trong những kiểu sake giúp người ta cảm nhận tính mùa vụ của sake rõ ràng nhất. Nó có sự trẻ trung chỉ có ở sake mới làm, đôi khi cũng có chút thô mộc, và mang một nguồn năng lượng chỉ xuất hiện trong đúng thời điểm đó của năm.
Trong bài viết này, mình sẽ giải thích shinsyu là gì, nó thường xuất hiện vào thời điểm nào và có hương vị như thế nào.
Shinsyu là gì?
Shinsyu là sake được nấu trong niên vụ đó và được đưa ra thị trường vào giai đoạn sớm nhất.
Sake thường được nấu vào mùa đông bằng loại gạo thu hoạch vào mùa thu, và sake vừa mới ép sẽ xuất hiện trên kệ hàng từ mùa đông đến đầu mùa xuân. Nói cách khác, bạn có thể hình dung shinsyu là loại sake tươi mới vừa được làm xong, như vậy sẽ dễ hiểu hơn.
Khác với những loại sake được ủ lâu rồi mới bán ra, shinsyu thường mang ấn tượng trẻ trung và mọng nước hơn. Thay vì sự điềm tĩnh, tròn vị, nó là loại sake để người ta thưởng thức trước hết cảm giác “vừa mới hoàn thành”.
Shinsyu xuất hiện vào khi nào?
Shinsyu thường được bày bán nhiều nhất vào khoảng từ tháng 11 đến tháng 2.
Tất nhiên thời điểm này có thể chênh lệch đôi chút tùy nhà máy rượu và từng nhãn hiệu, nhưng từ lúc thời tiết bắt đầu lạnh cho đến suốt mùa đông, bạn sẽ dễ bắt gặp những cụm từ như “sake mới về” hay “shiboritate”.
Việc nấu sake từ xưa vốn tập trung vào mùa lạnh vì quá trình lên men dễ kiểm soát hơn khi nhiệt độ thấp. Chính vì vậy, shinsyu cũng tự nhiên trở thành một hình ảnh rất gắn với mùa đông.
Vào mùa xuân, bạn sẽ thấy cụm từ Risshun Asashibori, còn vào mùa thu là Hiyaoroshi. Trong số các loại sake theo mùa này, shinsyu là loại đặc biệt dễ gợi lên cảm giác của mùa đông.
Vì sao shinsyu tạo cảm giác tươi mới?
Shinsyu được gọi là tươi mới vì chưa lâu kể từ khi nó được ép xong.
Khi sake vừa mới hoàn thành, hương và vị của nó vẫn còn rất trẻ, chưa hoàn toàn ổn định. Vì thế, sự trong trẻo và độ rực rỡ của nó thường nổi bật hơn.
Ngoài ra, nhiều loại shinsyu cũng được bán dưới dạng namazake (sake không qua thanh trùng) hoặc muroka namazake (sake không lọc và không qua thanh trùng). “Hiire” là cách gọi trong tiếng Nhật cho công đoạn gia nhiệt để thanh trùng. Vì không qua bước này, hoặc được đóng chai với mức can thiệp rất ít, những loại sake đó thường giữ lại cảm giác rất gần với sake vừa mới làm xong.
Cảm giác hơi lăn tăn nhẹ khi uống, hay việc hương thơm bốc lên khá dễ dàng, cũng là những nét rất đặc trưng của sake ở thời điểm này.
Đặc điểm hương vị của shinsyu
Shinsyu thường có những xu hướng hương vị như sau:
- Tươi mát và nhẹ nhàng
- Hương thơm tương đối nổi bật
- Trẻ trung, đôi khi có chút thô ráp
Tuy nhiên, không phải cứ là shinsyu thì tất cả đều có cùng một kiểu vị. Có loại cho cảm giác ngọt hơn, cũng có loại lại sắc nét và gọn hơn.
Dù vậy, điểm chung của chúng là so với sake ủ chín, shinsyu thường thể hiện rõ nét sự trẻ trung của một loại sake vừa mới hoàn thành. Khi bắt đầu cảm nhận được những khác biệt kiểu này, thế giới sake sẽ trở nên thú vị hơn rất nhiều.
Sự khác nhau giữa “hatsushibori” và shinsyu
Một từ khá giống với shinsyu là “hatsushibori”.
Hai khái niệm này rất gần nhau, nhưng không hoàn toàn giống nhau.
Shinsyu là cách gọi rộng cho toàn bộ sake mới được làm trong năm đó. Trong khi đó, hatsushibori thường được dùng để nhấn mạnh rằng đó là mẻ sake đầu tiên được ép ra trong mùa nấu sake của một nhà máy. Trong bài viết về hatsushibori, mình có giải thích rõ hơn một chút về sự khác biệt này.
Sự khác nhau với “Risshun Asashibori”
Risshun Asashibori cũng có thể được xem là một dạng shinsyu.
Tuy nhiên, Risshun Asashibori không đơn thuần chỉ là sake mới. Đây là loại sake có điều kiện đặc biệt: được ép vào buổi sáng ngày Lập Xuân và xuất xưởng ngay trong ngày hôm đó. Nó cũng mang ý nghĩa cát lành khá mạnh và gắn với sắc thái của một sự kiện theo mùa.
Nếu shinsyu là một nhóm rộng mang nghĩa “sake vừa mới làm xong”, thì Risshun Asashibori có thể được xem là một trường hợp đặc biệt hơn trong nhóm đó, được thưởng thức không chỉ vì độ tươi mới mà còn vì ngày tháng và ý nghĩa mùa vụ của nó.
Mối liên hệ với nigorizake
Vào mùa của shinsyu, bạn cũng sẽ thấy nigorizake xuất hiện nhiều hơn.
Nigorizake là loại sake đục, trong đó vẫn còn lại những thành phần nhỏ sau khi lọc moromi (moromi, khối lên men chính của sake), vì vậy rượu có màu trắng đục. Do thường chỉ được lọc khá thô nên loại sake này có thể được xuất xưởng tương đối sớm sau khi ép. Vì thế, vào mùa đông, khi quá trình nấu sake bắt đầu sôi động, nigorizake cũng thường được bán ra như một dạng shinsyu.
Tất nhiên, nigorizake không đồng nghĩa hoàn toàn với shinsyu. Nhưng vào mùa đông, trên kệ hàng người ta thường bày bán dưới dạng “nigorizake mới”, nên với những ai muốn thưởng thức cảm giác mùa vụ, đây cũng là một kiểu sake rất đáng chú ý. Về nigorizake, mình đã tổng hợp chi tiết hơn trong bài viết về nigorizake.
Cách thưởng thức shinsyu
Shinsyu rất hợp khi uống lạnh. Vì như vậy sẽ dễ cảm nhận được độ tươi mới và hương thơm của nó hơn, nên nếu là ly đầu tiên, thử uống lạnh sẽ dễ nắm bắt cá tính của loại sake đó hơn.
Những món ăn đi kèm phù hợp thường là các món nhẹ như sashimi, cá thịt trắng hoặc đậu hũ lạnh. Riêng mình rất thích kết hợp shinsyu với sashimi cá tráp hoặc cá kawahagi trộn gan.
Ngoài ra, một điểm quan trọng nữa là shinsyu nên được thưởng thức càng sớm càng tốt. Tất nhiên điều này còn tùy vào điều kiện bảo quản, nhưng nếu xem nó là “hương vị chỉ có thể thưởng thức vào lúc này”, thì uống sớm sẽ hợp hơn.
Nếu bạn muốn bắt đầu từ những loại sake vừa ép của mùa đông, việc thử so sánh hatsushibori và nigorizake cũng rất thú vị. Ngược lại, nếu bạn bắt đầu quan tâm đến những loại sake theo mùa có cảm giác điềm đạm hơn một chút, thì hiyaoroshi của mùa thu sẽ mang lại một ấn tượng khá khác biệt.
Tổng kết
Shinsyu là loại sake vừa mới được làm ra trong niên vụ đó. Nó thường xuất hiện từ mùa đông đến đầu mùa xuân, và cho phép người ta thưởng thức sự tươi mới, trẻ trung và hương thơm sáng rõ của sake.
Sức hấp dẫn của shinsyu nằm ở chỗ bạn có thể cảm nhận gần như trực tiếp sự tươi mới của sake vừa mới hoàn thành. Vì đây cũng là một trong những niềm vui đặc biệt của mùa đông, nên nếu bắt gặp nó trong cửa hàng, hãy thử chọn một chai để thưởng thức cả hương vị của mùa nhé.
Nếu muốn đọc thêm, mình cũng gợi ý hatsushibori, Risshun Asashibori, nigorizake và hiyaoroshi.
