Lần theo lịch sử rượu sake qua các sử liệu lịch sử

Xin chào, mình là Mana.
Trong bài viết này, mình sẽ sắp xếp lại lịch sử của rượu sake không phải như một câu chuyện mơ hồ kiểu “nó đã tồn tại từ rất lâu rồi”, mà bằng cách dùng các sử liệu lịch sử như những đầu mối để lần theo.

Rượu sake ra đời từ khi nào?
Thực ra, chúng ta không thể trả lời câu hỏi đó chỉ bằng một câu. Thế giới của thần thoại và sự phát triển thực tế của công nghệ nấu rượu dần dần chồng lấp lên nhau và kết nối tới hiện tại.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ lần theo hành trình của sake qua các sử liệu, theo dòng chảy như sau:

• Thần thoại và các thời đại của Kojiki và Nihon Shoki
• Rượu sake do nhà nước quản lý (thời Nara và Heian)
• Thời trung đại: chùa chiền và đổi mới công nghệ
• Thời Edo: sản xuất hàng loạt và cuộc cách mạng phân phối
• Thời cận đại: sự trỗi dậy của khoa học

Đó là lộ trình của bài viết — bây giờ chúng ta hãy đi qua từng phần một cách chậm rãi.

---

1. Rượu sake trong thần thoại: Kojiki và Nihon Shoki

Khi nói về nguồn gốc của rượu sake, Kojiki và Nihon Shoki luôn được nhắc đến.

Trong Kojiki, có câu chuyện về việc đánh bại con rắn tám đầu Yamata-no-Orochi bằng cách cho nó uống rượu mạnh rồi khiến nó say.
“Rượu” trong câu chuyện này khác với 清酒（seishu）：rượu sake trong, đã được lọc, gần với hình thức sake hiện đại ngày nay, nhưng nó cho thấy rằng đồ uống có cồn đã được mô tả như một thứ gì đó đặc biệt từ rất sớm.

Rượu của thời kỳ này thường được xem là một loại đồ uống lên men nguyên thủy, gần với 口噛み酒（kuchikami-zake）：kiểu rượu truyền thống được tạo ra bằng cách nhai gạo để khởi động quá trình lên men.
Nói cách khác, ở giai đoạn thần thoại, rượu sake là một thức uống linh thiêng gắn với các vị thần.

Đây là “vị trí” đầu tiên trong lịch sử sake.
Ở điểm khởi đầu, sake gắn chặt với tôn giáo.

---

2. Thời Nara & Heian: Rượu sake do nhà nước quản lý

Sau thời đại thần thoại, rượu sake bắt đầu xuất hiện như một thiết chế có thật trong thời Nara và Heian.

Một sử liệu then chốt ở đây là Engishiki.

Engishiki ghi lại rằng trong triều đình có một cơ quan tên là Miki-no-Tsukasa, phụ trách việc nấu rượu sake.
Nói cách khác, sake là một sản phẩm quan trọng được nhà nước quản lý.

Trong thời kỳ này, sake chủ yếu được dùng cho các nghi lễ cung đình và nghi thức tôn giáo.
Dù vẫn giữ vai trò linh thiêng, sake cũng bắt đầu gắn với tài chính và hành chính của nhà nước.

Điểm quan trọng ở đây là: sake đã chuyển từ “nghi lễ” sang “hệ thống”.

---

3. Thời trung đại: Chùa chiền tinh luyện công nghệ

Công nghệ nấu rượu sake đã có bước tiến lớn trong thời trung đại.

Đặc biệt quan trọng là loại rượu do chùa nấu, được gọi là 僧坊酒（sōbōshu）：rượu sake do các chùa viện sản xuất trong thời trung đại Nhật Bản.
Tại các ngôi chùa ở Nara, những kỹ thuật nấu rượu tiên tiến đã phát triển, bao gồm cả phong cách gọi là Nanto Morohaku.

Điểm mang tính đổi mới ở đây bao gồm những nền tảng ban đầu của các kỹ thuật có liên hệ với sake hiện đại, chẳng hạn như:

• việc sử dụng 麹（kouzi）：loại nấm mốc dùng để chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường trong quá trình sản xuất sake ngày càng phát triển hơn
• cải tiến trong kỹ thuật xay xát gạo
• việc sử dụng axit lactic (và các phương pháp giúp quá trình lên men ổn định hơn)

Từ giai đoạn này, rượu sake bắt đầu vượt ra ngoài mục đích thuần túy tôn giáo và mang tính thương mại rõ nét hơn.

Xét trên nhiều phương diện, tiến bộ công nghệ đã nảy sinh từ chùa chiền — những trung tâm của tri thức và sản xuất có tổ chức.

---

4. Từ Muromachi đến Azuchi–Momoyama: Tiến gần tới nguyên mẫu của seishu

Trong thời Muromachi, chúng ta bắt đầu thấy những hình thức gần hơn với 清酒（seishu）：rượu sake trong, đã được lọc, gần với sake hiện đại ngày nay.

Trong thời đại này, sự phát triển tăng tốc ở những lĩnh vực như:

• những hình thức ban đầu của việc bổ sung theo nhiều giai đoạn (nguyên mẫu của 三段仕込み（sandanjikomi）：phương pháp chia nguyên liệu thành ba lần để cho vào quá trình lên men chính)
• việc sử dụng rộng rãi hơn của 火入れ（hiire）：quá trình gia nhiệt để ổn định chất lượng sake và hạn chế vi sinh vật không mong muốn
• cải thiện kỹ thuật xay xát gạo

火入れ（hiire） đã cải thiện đáng kể khả năng bảo quản.
Nó thường được xem là một kỹ thuật phát triển theo cách riêng tại Nhật Bản, và về sau đã mở đường cho việc phân phối trên quy mô lớn.

Trong thời kỳ này, sake dần rời khỏi sự kiểm soát của tôn giáo và chùa chiền, trở thành một sản phẩm được giao dịch tại các thị trấn và khu chợ.

---

5. Thời Edo: Cuộc cách mạng phân phối và sự trỗi dậy của Nada

Bước ngoặt lớn nhất trong lịch sử sake là thời Edo.

Khi dân số Edo tăng lên, nhu cầu đối với sake bùng nổ.
Điều này thúc đẩy sự phát triển của 下り酒（kudari-zake）：rượu sake được vận chuyển từ vùng Kansai như Itami và Nada xuống Edo để tiêu thụ.

Khi việc vận chuyển số lượng lớn bằng tàu chở thùng được thiết lập, Nada đã phát triển thành một vùng sản xuất lớn.

Những yếu tố chính đứng sau thành công của Nada bao gồm:

• 宮水（Miyamizu）：nguồn nước địa phương chất lượng cao, rất phù hợp cho sản xuất sake
• sự hình thành của 寒造り（kanzukuri）：phương pháp nấu rượu vào mùa đông để tận dụng nhiệt độ thấp và ổn định hơn
• sự hoàn thiện của 酒母 kiểu 生酛（kimoto）：phương pháp tạo men cái truyền thống bằng cách nuôi hệ vi sinh tự nhiên một cách công phu

Ở giai đoạn này, sake đã được xác lập hoàn toàn như một sản phẩm thương mại.

Tôn giáo → Nhà nước → Chùa chiền → Thương mại.
Sake đã phát triển song hành với những thay đổi trong cấu trúc xã hội của Nhật Bản.

---

6. Thời cận đại: Khoa học bước vào quá trình nấu rượu và nấm men được xác định

Trong thời Meiji, việc nấu rượu sake bước vào thời đại của khoa học.

Thuế rượu sake trở thành một trụ cột quan trọng của tài chính quốc gia, và yêu cầu về chất lượng ổn định ngày càng mạnh mẽ.

Năm 1904, Brewing Experimental Station (nay là National Research Institute of Brewing) được thành lập,
và việc phân phối 協会酵母（Kyokai yeast）：các chủng nấm men sake được tuyển chọn và phân phối để hỗ trợ sản xuất ổn định đã bắt đầu.

Kết quả là, việc nấu rượu đã vượt ra ngoài kinh nghiệm và trực giác, trở thành một quá trình có thể tái lập và được khoa học hậu thuẫn.

Đây là thời điểm sake bước vào một kỷ nguyên vận hành bằng hai bánh xe: “truyền thống” và “khoa học”.

---

7. Từ sau chiến tranh đến ngày nay: Sự thay đổi trong giá trị quan

Trong thời kỳ khan hiếm gạo sau chiến tranh, 三倍増醸酒（sanbai-zōjōshu）：loại sake được tăng mạnh sản lượng bằng cách bổ sung cồn, đường và các thành phần khác đã trở thành dòng chính.

Nhưng sau thời kỳ tăng trưởng cao, xu hướng “quay trở lại với junmai” dần xuất hiện.

Từ những năm 1980 trở đi, làn sóng local sake đã đánh giá lại cá tính và bản sắc vùng miền.

Ngày nay, thế giới sake tiếp tục mở rộng theo nhiều hướng khác nhau, bao gồm:

• tư duy đề cao 純米酒
• sự hồi sinh của phương pháp 生酛（kimoto）
• phong cách rượu có nồng độ cồn thấp
• sự mở rộng ra toàn cầu

Lịch sử không tiến theo một đường thẳng — nó tiến về phía trước trong khi lặp lại các chu kỳ và những lần đảo chiều.

---

Tóm tắt: Lịch sử phản chiếu xã hội

Khi nhìn lại lịch sử của sake, đồ uống có cồn này luôn gắn liền với:

• tôn giáo
• nhà nước
• thuế khóa
• công nghệ
• phân phối

Sake không chỉ là một thức uống để thưởng thức.
Nó còn là tấm gương phản chiếu cấu trúc xã hội và trình độ công nghệ của từng thời đại.

Ly sake mà chúng ta thưởng thức hôm nay tồn tại nhờ một hành trình dài — bắt đầu từ thần thoại, được mài giũa trong chùa chiền, mở rộng trong thời Edo, và được nâng đỡ bởi khoa học hiện đại.

---

Bài viết tiếp theo: Sau khi đã nắm được dòng chảy lịch sử, giờ chúng ta hãy nhìn vào sự khác biệt giữa các vùng.

Nada nổi tiếng với những dòng sake mạnh mẽ, có cấu trúc rõ ràng, trong khi Niigata lại được biết đến với phong cách thanh sạch và khô ráo.
Vì sao những vùng này lại phát triển bản sắc khác biệt đến vậy? Chúng ta sẽ sắp xếp câu trả lời một cách đơn giản, từ góc nhìn của môi trường và kỹ thuật nấu rượu.

So sánh Nada và Niigata