이전 글에서는 술덧(酵母のスターター)인 酒母（shubo）가 “발효의 스타트 설계”라는 관점을 정리했습니다. 먼저 효모를 충분히 늘리고, 젖산으로 산성 환경을 만들어 잡균을 억제한 뒤에야 본 발효(본담금)가 시작됩니다. 이것이 일본주 양조의 기본 개념이죠.
그런데 그 젖산은 어떻게 준비할까요?
여기서 술덧의 3가지 방식, 生酛（kimoto）, 山廃（yamahai）, 速醸（sokujo）의 차이가 갈립니다.
결론부터: 차이는 “젖산을 만드는 방법”이다
세 가지 차이를 한 문장으로 정리하면 이것입니다. 젖산을 어떻게 준비하느냐예요.
- 키모토: 자연에 존재하는 유산균을 키워 젖산을 만든다.
- 야마하이: 공정을 간소화했지만, 유산균은 여전히 자연 증식으로 젖산을 만든다.
- 속양: 처음부터 젖산을 넣는다.
| 항목 | 키모토 | 야마하이 | 속양 |
|---|---|---|---|
| 젖산 준비 | 자연 유산균으로 생성 | 자연 유산균으로 생성 | 처음부터 직접 첨가 |
| 山卸し（yamaoroshi） | 함 | 하지 않음 | 하지 않음 |
| 소요 시간 | 김 | 비교적 김 | 짧음 |
| 안정성 | 관리 난이도 높음 | 중간 | 매우 안정적 |
맛의 차이를 이야기하기 전에, 먼저 이 구조를 이해하는 것이 중요합니다.
핵심은 향의 차이가 아니라, 발효 설계(fermentation design)의 차이예요.
키모토(生酛)란?
키모토는 가장 전통적인 술덧 방식입니다.
특징은 자연 유산균을 키워 젖산을 만든다는 점이에요.
이 과정에서는 山卸し（yamaoroshi） — 야마오로시(찐쌀을 갈아 효소가 작동하기 좋은 상태를 만드는 노동 집약 공정) — 라는 손이 많이 가는 작업이 들어갑니다.
찐쌀을 으깨서 효소가 더 잘 작동하도록 조건을 만들어주는 단계라고 이해하면 됩니다.
유산균을 시간에 걸쳐 천천히 늘리고, 산성이 충분히 형성된 뒤에야 효모가 본격적으로 증식합니다.
시간과 수고가 많이 들지만, 그만큼 강하고 잘 만들어진 술덧이 되기 쉽습니다.
야마하이(山廃)란?
야마하이는 山卸し廃止酛（Yamaoroshi Haishi Moto）의 줄임말로, 말 그대로 “야마오로시를 없앤 술덧”이라는 뜻입니다.
키모토에서 야마오로시 공정을 생략하지만, 유산균은 여전히 자연 증식에 의존합니다.
즉 젖산을 만드는 방식은 키모토와 같고(자연 생성), 공정만 더 합리적으로 단순화한 형태라고 보면 됩니다.
오늘날 “야마하이 양조”라고 표기된 많은 사케가 이 방식으로 만들어집니다.
속양(速醸)란?
속양은 메이지 시대에 확립된 현대적 술덧 방식입니다.
특징은 처음부터 젖산을 넣는 것입니다.
자연 유산균을 키우는 대신, 시작부터 산성 환경을 만들어 잡균을 억제하고, 더 짧은 기간에 안정적인 술덧을 완성할 수 있어요.
현재 유통되는 사케 대부분은 속양 방식으로 만들어집니다.
효율과 안정성이 뛰어나기 때문에 주류(메인스트림)가 되었습니다.
왜 3가지 방식이 존재할까?
여기서 자연스럽게 이런 질문이 나옵니다. 왜 방식이 세 가지나 있을까요?
답은 기술의 진화와 합리화의 역사에 있습니다.
키모토는 오랜 경험과 시간을 통해 완성된 전통 기술이었고,
이후 야마오로시가 “필수는 아니다”라는 사실이 알려지면서 야마하이가 등장했으며,
결국 젖산을 직접 넣는 발상이 확립되어 속양이 정착했습니다.
이 세 가지는 서로 “대결”하는 방식이 아니라, 발효 기술이 발전해온 연속선 위에 놓여 있다고 볼 수 있습니다.
왜 맛 차이가 생길까?
맛의 차이는 “방식 이름” 자체에서 바로 나오기보다는, 발효 환경의 차이에서 만들어집니다.
자연 유산균이 참여하는 키모토·야마하이에서는, 발효에 관여하는 미생물의 종류와 활동이 달라질 수 있습니다.
반대로 속양은 더 통제된(컨트롤 가능한) 환경에서 안정적으로 발효가 진행됩니다.
다만 맛은 술덧만으로 결정되지 않습니다.
쌀, 누룩(麹), 효모 균주, 발효 관리가 함께 얽혀 최종 캐릭터가 만들어집니다.
정리
키모토·야마하이·속양의 차이는 “젖산을 준비하는 방법”에 있습니다.
- 키모토: 자연 유산균으로 젖산을 만든다.
- 야마하이: 야마오로시는 생략하지만, 자연 유산균을 통해 젖산을 만든다.
- 속양: 젖산을 직접 첨가한다.
이것은 우열의 문제가 아니라, 발효 설계의 차이입니다.
이 관점으로 보면 일본주 양조의 합리적인 구조가 훨씬 또렷하게 보입니다.
술덧은 “발효 실패”라는 리스크와 싸우면서 태어났습니다.
그런데 애초에 왜 술덧이 필요했을까요? 그리고 왜 시간이 지나며 단순화되거나, 일부는 생략될 수 있게 되었을까요?
다음 글에서는 술덧은 왜 생겼고, 왜 간소화·생략되었을까?에서, 일본주 양조가 합리화되고 진화해온 흐름을 따라가며 이 질문을 다뤄보겠습니다.
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