こんにちは、マナです。
秋になると、日本酒売り場で「ひやおろし」という言葉を見かけることがあります。新酒や初しぼりはなんとなくイメージしやすい一方で、ひやおろしは名前だけでは少し分かりにくいかもしれません。
私も最初は、冷やして飲むお酒なのかな、くらいの印象でした。でも調べてみると、ひやおろしは単に温度の話ではなく、春に搾った酒を夏のあいだ寝かせて、秋にちょうどよくなったところで出す日本酒でした。
この記事では、ひやおろしとは何か、なぜ秋に出てくるのか、新酒との違いも含めて整理していきます。
ひやおろしとは？
ひやおろしとは、春先に搾った日本酒を夏のあいだ貯蔵し、秋になってから出荷するお酒のことです。
しぼりたての新酒のような若さをそのまま楽しむお酒というよりは、少し時間を置くことで味が落ち着き、旨みがのった頃に出てくる酒、というイメージの方が近いです。
そのため、ひやおろしは秋の日本酒として親しまれていて、夏を越したことで出てくる丸みや落ち着きが魅力になっています。
「ひやおろし」の名前の意味
「冷や」と聞くと、今の感覚では冷酒や冷蔵を思い浮かべるかもしれません。でも、もともとの「冷や」は常温を指す言葉でした。
昔の日本酒には、大きく分けて温めて飲む「燗」と、そのままの温度で飲む「冷や」がありました。つまり、ここでいう「冷や」は冷たいという意味ではなく、温めていない状態のことです。
ひやおろしの「おろし」は出荷するという意味で使われています。なので、ひやおろしは「常温のまま卸す酒」という意味合いを持った言葉です。
なぜ「常温のまま卸す」が特別だったの？
ここで少しややこしいのが、今の感覚だと「常温のまま出すのは普通では？」と思いやすいところです。
実は、昔の日本酒は保存性を高めるために、出荷前にもう一度火入れをすることが一般的でした。火入れとは加熱処理のことで、品質を安定させるための大事な工程です。
ひやおろしは、この出荷前の二度目の火入れをせず、そのまま出したお酒を指します。つまり「冷やで卸す」というのは、冷たくすることではなく、再加熱せずにそのまま出荷する、という意味に近いです。
今は冷蔵流通や温度管理が発達しているので、実際には冷蔵されている商品も多いですが、ひやおろしという名前には昔の造りや流通の考え方が残っています。
どんな工程でできるの？
ひやおろしは、おおまかには次のような流れで出荷されます。
- 春に搾る
- 一度火入れをする
- 夏のあいだ貯蔵して熟成させる
- 秋に二度目の火入れをせず出荷する
新酒のように「できたての若さ」を前に出す酒ではなく、少し寝かせて味を整えたうえで出すのが、ひやおろしの特徴です。
新酒との違い
新酒とひやおろしは、かなり性格の違うお酒です。
新酒は、その年にできたばかりのフレッシュな日本酒で、冬から早春にかけて出回ります。若々しさやみずみずしさが魅力です。
一方で、ひやおろしは春に搾った酒を夏のあいだ寝かせて、秋に出てくるお酒です。新酒に比べると角が取れていて、香りも少し落ち着き、旨みがまとまって感じられます。
ざっくり言うと、新酒が「できたての勢い」を楽しむ酒なら、ひやおろしは「時間を経て整った味」を楽しむ酒です。
冬の流れで見るなら、初しぼりやにごり酒といった、しぼりたてを楽しむタイプの酒とは対照的な存在です。
ひやおろしの味わいの特徴
ひやおろしには、次のような傾向があります。
- 香りが穏やか
- 味わいに丸みがある
- 旨みがのっている
- 全体のバランスがよい
新酒のようなピチピチした若さというよりは、少し落ち着いていて、飲み進めやすい印象があります。派手ではないけれど、じわっとおいしさが広がる感じが、ひやおろしらしいところです。
なぜ秋に出回るの？
ひやおろしが秋に出てくるのは、夏を越すことで味がちょうどよく整うからです。
春に搾ったばかりの酒は、少し若さや硬さが残ることがあります。それを夏の間に寝かせることで、味がなじみ、丸みや旨みが出てきます。
そして暑さが和らいできた秋は、こうした落ち着いた味わいの酒を楽しみやすい時期でもあります。きのこや焼き魚など、秋の料理とも合わせやすいので、季節感のある日本酒として定着しています。
季節の流れで見ると、冬は新酒、春は立春朝搾り、そして秋がひやおろしと、それぞれ違った楽しみ方があるのも日本酒の面白さです。
秋あがりとの違いは？
ひやおろしと似た言葉に「秋あがり」があります。
この2つはかなり近い言葉として使われることが多いですが、厳密には少しニュアンスが違います。
ひやおろしは、秋に出荷される酒の呼び名としての意味が強く、秋あがりは、夏を越して味が良くなった状態そのものを表すことがあります。
とはいえ、実際の売り場ではかなり近い意味で使われることも多いので、まずは「秋に飲み頃を迎える熟成寄りの酒」と捉えておけば大きくは外れません。
ひやおろしの楽しみ方
ひやおろしは、冷やしすぎずに飲むと持ち味が分かりやすいです。
冷酒でも楽しめますが、常温や少し温度を上げたくらいの方が、旨みや丸みが感じやすくなります。ぬる燗にしてみると、香りや味わいの広がりが出てきます。
料理は、焼き魚、きのこ料理、煮物のような、旨みのある秋の食事と合わせやすいです。食中酒として落ち着いて楽しめるのも、ひやおろしの良さだと思います。
まとめ
ひやおろしは、春に搾った日本酒を夏のあいだ寝かせて、秋に出荷するお酒です。新酒のような若々しさとは違い、時間を置いたことで出てくる丸みや旨みを楽しめます。
「冷や」という名前は今の感覚だと少し分かりにくいですが、もともとは常温を指す言葉で、再加熱せずにそのまま出したことに由来しています。秋らしい落ち着いた味わいの日本酒を探しているなら、ひやおろしはかなり分かりやすい入口になりそうです。
秋の売り場で見かけたら、季節の食事と一緒にゆっくり楽しんでみてください。あわせて、新酒、初しぼり、にごり酒、立春朝搾りも一緒に読むと、季節ごとの違いがより分かりやすくなります。
