안녕하세요, 마나입니다. 이번 글에서는 사케 검정 시험을 공부하면서 배운 내용, 특히 사케 양조 과정에 대해 정리해 보겠습니다.
사케는 쌀과 물이라는 단순한 재료로 만들어지지만, 그 이면에는 매우 세밀하고 정교하게 관리되는 여러 단계가 존재합니다. 이제 사케가 만들어지는 전체 흐름을 순서대로 살펴보겠습니다.
1. 정미（seimai）: 맛의 기반을 준비하다
사케 양조에서는 酒米（sakamai, 사케 양조용 쌀）라고 불리는 특별한 쌀이 주로 사용됩니다. 하지만 그대로 사용하는 것이 아니라 먼저 정미（seimai, 쌀을 깎는 과정）를 거칩니다. 쌀의 바깥층에는 단백질과 지질이 많이 포함되어 있어 잡미의 원인이 될 수 있기 때문에 이를 제거합니다.
정미 정도는 精米歩合（seimai-buai, 정미 비율）로 표현합니다. 정미 비율 60%는 원래 쌀의 40%를 깎아냈다는 의미입니다. 일반적으로 비율이 낮을수록(더 많이 깎을수록) 깨끗하고 섬세한 맛과 향이 나타나는 경향이 있습니다. 반대로 덜 깎은 경우에는 쌀 본연의 깊이와 감칠맛이 더 느껴질 수 있습니다.
정미 후에는 마찰열로 인해 쌀이 따뜻해지기 때문에 枯らし（karashi）라는 과정을 통해 일정 기간 휴지시킵니다. 이 과정에서 수분과 온도를 안정화시켜 품질을 일정하게 유지합니다.
2. 製麹（seigiku）: 쌀을 당으로 바꾸는 준비
다음 단계는 製麹（seigiku, 코지 만들기）입니다. 찐 쌀에 麹（kouzi, 누룩곰팡이）를 뿌리고 약 이틀 동안 배양합니다. 麹의 핵심 역할은 전분을 당으로 분해하는 효소를 만드는 것입니다. 이 과정을 당화（saccharification）라고 합니다.
사케 양조에는 주로 황국균(Aspergillus oryzae)이 사용됩니다. 쌀은 麹室（kouzi-muro, 코지실）이라는 전용 공간에서 온도와 습도를 철저히 관리하며 배양됩니다. 切り返し（kirikaeshi）와 같은 작업을 통해 쌀을 섞고 풀어주면서 코지를 완성 단계로 이끕니다.
코지의 번식 형태에는 総破精（sohaze）와 突き破精（tsukihaze）가 있습니다. 総破精는 균이 쌀 전체에 넓게 퍼져 강한 당화력을 가지는 방식이며, 突き破精는 균의 침투를 조절하여 긴조 스타일 사케에 자주 사용됩니다. 어떤 스타일을 선택하느냐에 따라 사케의 전체 설계가 달라집니다.
3. 酒母（shubo）: 안정적인 발효를 위한 효모 배양
다음은 酒母（shubo, 효모 스타터） 단계입니다. 酒母는 건강한 효모를 대량으로 증식시키고 안정적인 발효 환경을 만드는 과정입니다. 酒母의 품질은 최종 사케의 품질에 큰 영향을 미칩니다.
대표적인 방식은 다음 두 가지입니다.
- 速醸酛（sokujo-moto）: 젖산을 첨가하여 빠르게 안정된 환경을 만드는 방법
- 生酛（kimoto）: 자연 유래 젖산균의 힘을 이용하는 전통적인 방법으로, 더 많은 시간이 필요함
酒母를 만드는 데에는 보통 2주에서 한 달 정도가 걸립니다. 이 기간 동안 효모가 충분히 증식하며 본격적인 발효 준비가 이루어집니다.
4. 醪（moromi）: 병행복발효가 이루어지는 단계
본 발효 단계는 醪（moromi, 술덧）라고 합니다. 酒母에 코지, 찐 쌀, 물을 더하면서 시작됩니다. 이곳에서 사케의 핵심 구조인 병행복발효（parallel multiple fermentation）가 일어납니다. 당화와 알코올 발효가 동시에 진행되는 것이 특징입니다.
醪는 보통 三段仕込み（san-dan-jikomi, 삼단 담금） 방식으로 세 번에 나누어 재료를 추가합니다.
- 初添（hatsuzoe）
- 仲添（nakazoe）
- 留添（tomezoe）
발효는 약 3~5주 동안 계속되며 알코올 도수는 약 15%까지 상승합니다. 특히 온도 관리는 향과 맛을 크게 좌우하는 매우 중요한 요소입니다.
또한 단맛이나 드라이함은 발효 기간만으로 결정되지 않습니다. 日本酒度（nihonshudo, 사케 미터 값）, 산도, 잔당 등 여러 요소가 함께 작용합니다.
5. 上槽（joso）: 술과 지게미 분리
발효가 끝난 후에는 上槽（joso, 압착） 단계에서 술덧을 짜냅니다. 기계를 사용하거나 袋吊り（fukuro-tsuri）와 같은 전통적인 방법을 사용할 수 있습니다. 이 과정에서 액체 사케와 고형물인 酒粕（sake-kasu, 사케 지게미）가 분리됩니다.
6. 火入れ（hiire）와 저장: 품질 안정화
압착된 사케는 종종 火入れ（hiire, 저온 살균） 과정을 거칩니다. 약 60~65℃로 가열하여 효모와 효소의 활동을 멈추고 품질을 안정화합니다.
이후 일정 기간 저장하면서 맛을 안정시킵니다. 장기간 숙성된 사케는 古酒（koshu, 숙성주）라고 불리기도 합니다.
7. 병입과 최종 조정
마지막으로 블렌딩이나 割水（warimizu, 가수 조정）을 통해 알코올 도수를 조절합니다. 필요에 따라 다시 火入れ를 하고 병입하여 출하합니다. 이것으로 사케 양조 과정이 완성됩니다.
정리
사케 양조 과정은 정미에서 병입까지 여러 단계를 거칩니다. 코지에 의한 당화, 효모 발효, 병행복발효, 삼단 담금이 모두 결합되어 최종적인 맛을 형성합니다.
전체 흐름을 이해하면 전문 용어도 훨씬 정리하기 쉬워지고 각 단계의 연결 관계도 보이기 시작합니다. 다음 글에서는 각 단계를 더욱 깊이 있게 살펴보겠습니다.
▶ 다음 글
지금까지 사케 양조 과정의 전체 흐름을 정리했습니다.
다음에는 사케 양조의 핵심인 병행복발효를 더욱 깊이 있게 살펴보겠습니다.
병행복발효란 무엇인가? 사케 양조 시스템을 깊이 이해하기
왜 사케는 비교적 높은 알코올 도수에 도달할 수 있을까요? 그 메커니즘을 이해하면 전체 양조 과정이 훨씬 명확해집니다.
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