段仕込みとは？三段仕込みと「踊り」の意味をやさしく解説

前回の記事では、日本酒の核心が「並行複発酵」にあることを整理しました。
麹が糖を作り、酵母がアルコールを作る。この同時進行こそが、日本酒づくりの中心です。

では、その並行複発酵をどうやって安定させているのでしょうか。
ここで登場するのが「段仕込み」という仕組みです。

日本酒は、材料を一度にすべて入れて発酵させるわけではありません。
初添え・踊り・仲添え・留添えと、三回に分けて仕込みを進めます。

なぜわざわざ手間をかけて分けるのか。
その理由を理解すると、日本酒づくりが“経験則”ではなく、きちんと設計された工程であることが見えてきます。

段仕込みとは何か

段仕込みとは、酒母に対して麹・蒸米・水を三回に分けて加えていく仕込み方法です。

三段に分けることから「三段仕込み」とも呼ばれます。

もし最初から大量の米と水を加えてしまうと、酵母の数が足りず、発酵が不安定になります。

段仕込みは、酵母が優位な状態を保ちながら仕込み量を増やしていくための方法です。

段仕込みが「三段」であることはよく知られていますが、ここで一歩踏み込んで考えてみましょう。
なぜ二段ではなく、四段でもなく、三段なのでしょうか。

ポイントは、酵母の増殖速度と仕込み量のバランスです。

酒母で増やした酵母は、初添えによって環境が大きく変化します。
水分量が増え、糖濃度が下がり、温度も変わります。

もし一度に大量の米と水を加えると、酵母が環境変化に適応しきれず、増殖が追いつかなくなる可能性があります。
すると、その隙を雑菌に与えてしまいます。

そこでまず「初添え」で少量だけ加え、酵母を慣らす。
「踊り」で酵母を十分に増やす。
そして「仲添え」「留添え」で段階的に量を増やしていく。

三段という回数は、酵母が増殖しながら安全に仕込み量を拡大できる、現実的で合理的な設計なのです。

二段では増殖の余裕が足りず、四段以上にすると工程が複雑になりすぎる。
経験の積み重ねの中で、「三段」が最も安定しやすい形として定着していきました。

つまり三段仕込みは、伝統というよりも、微生物の増殖速度に合わせた設計と考えると理解しやすくなります。

では、酵母は実際にどのように増えていくのでしょうか。

三段仕込みをより深く理解するために、酵母の増殖のしかたに注目してみましょう。

酵母は、環境が変わるとすぐに増えるわけではありません。
まず環境に適応する期間があり、その後に急速な増殖期に入ります。

もし最初から大量の米と水を加えると、酵母は適応が追いつかず、十分に増殖できないまま発酵が進んでしまいます。

三段仕込みでは、

という流れで、酵母の増殖タイミングに合わせて仕込み量を増やしていきます。

検定では「踊りの目的」や「三段仕込みの意義」が問われることがありますが、
本質は酵母が十分に増えてから量を増やす設計であると理解しておくと、選択肢に惑わされにくくなります。

初添えのあとに設けられる「踊り」は、一日仕込みを休む期間です。

しかし、これは何もしていない時間ではありません。
この間に酵母は急速に増殖し、アルコールと酸を生成します。

アルコール濃度が上がり、pHが下がることで、雑菌が生育しにくい環境が整います。
つまり「踊り」は、酵母が環境を支配するための時間なのです。

段仕込みは、単なる伝統技法ではありません。
並行複発酵を安定させるための制御技術です。

麹は糖を供給し続け、酵母はアルコールを作り続けます。
このバランスが崩れると、発酵は不安定になります。

段仕込みは、糖の供給量と酵母の増殖を段階的に調整しながら、発酵のバランスを保つ仕組みといえます。

段仕込みは、日本酒づくりの安全装置のような役割を果たしています。

並行複発酵を成功させるために、段仕込みは設計されています。
工程を「なぜその順番なのか」で理解すると、日本酒づくりの論理がより明確になります。

三段仕込みによって安定した発酵が進み、日本酒の骨格が形づくられました。では、その発酵をどのタイミングで止め、どのように品質を安定させるのでしょうか。

日本酒の味わいを守るための重要な工程「火入れ」と、生酒との違いを整理していきます。