사케 생산에서 압착부터 병입까지 – 최종 공정에 대한 철저한 설명

이전 기사에서는 일본 술 제조 과정에 대해 간단히 언급했지만, 이번에는 압착부터 병입까지의 과정을 좀 더 자세히 살펴보고자 합니다. 일본 술 제조의 최종 과정은 정교한 기술과 장인의 경험이 집약되어 있으며, 이 과정이 술의 품질과 맛을 결정한다고 해도 과언이 아닙니다.

1. 상조(압착) – 찌꺼기와 액체를 분리하는 중요한 작업

‘상조’란 발효가 끝난 모로미에서 액체인 일본 술을 짜내는 과정을 말합니다. 이 단계에서 술 찌꺼기와 일본 술이 분리됩니다. 상조에는 전통적인 ‘펀네(fune)’라고 불리는 목재 프레스 기계를 사용하는 방법과 현대의 자동 압착기를 사용하는 방법이 있습니다.

펀네 압착: 이 전통적인 방법은 목재 펀네를 사용하여 술을 짜내며, 노력이 많이 들지만 독특하고 부드러운 풍미를 생성합니다.
자동 압착기: 현대적인 방법으로, 효율적으로 대량의 일본 술을 짜낼 수 있습니다. 술의 품질을 안정시킬 수 있어 많은 양조장에서 사용됩니다.

처음 나오는 부분은 ‘아라바시리’라고 불리며, 비교적 가볍고 신선한 맛이 특징입니다. 이후 나오는 부분은 ‘나카도리’ 또는 ‘나카구미’라고 하며, 가장 균형 잡힌 맛이 좋은 부분으로 여겨집니다.

2. 오리비키(찌꺼기 제거) – 일본 술을 맑게 하는 과정

상조 후 일본 술에는 여전히 미세한 고체물이 남아 있을 수 있으며, 이를 가라앉히는 것이 ‘오리비키’입니다. 이 과정을 통해 탱크 바닥에 쌓인 찌꺼기를 제거합니다. 찌꺼기를 철저히 제거하면 일본 술의 투명도가 높아지고, 맑고 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다.

오리자케(찌꺼기 술): 찌꺼기가 많이 남은 일본 술도 있으며, 이를 ‘오리자케’라고 합니다. 일반 일본 술과는 다른, 풍미가 진한 맛을 즐길 수 있습니다.

3. 로카(여과) – 불순물 제거

다음으로 진행되는 것은 ‘여과’ 과정입니다. 찌꺼기 제거만으로는 제거할 수 없는 미량의 불순물과 잡맛을 제거하기 위해 활성탄 등을 사용하여 여과합니다. 이 과정은 투명도를 높이고 깨끗한 맛을 내기 위해 매우 중요합니다.

무로카(무여과): 일부러 여과를 하지 않은 ‘무로카’ 일본 술도 있습니다. 이를 통해 더 생생한 맛이 남아 일본 술의 자연스러운 맛을 즐길 수 있습니다.

4. 히이레(살균) – 품질과 보존성 향상

‘히이레’는 일본 술의 풍미와 품질을 안정화시키기 위한 저온 가열 처리 과정입니다. 일반적으로 60~65℃에서 약 10분 동안 가열하여 효소나 미생물의 활동을 멈춥니다. 이를 통해 술의 품질 변화를 억제하고, 장기간 안정된 맛을 유지할 수 있습니다.

2회 살균: 많은 일본 술이 출하 전에 2회 살균 처리되지만, 남마자케, 남초조, 남즈메와 같이 한 번만 또는 전혀 살균하지 않는 일본 술도 있습니다.

5. 저장 – 맛을 안정시키는 시간

살균 후 다음으로 진행되는 것은 ‘저장’ 과정입니다. 저장 기간 동안 일본 술은 숙성되어 맛이 더욱 부드러워집니다. 저장 방법과 기간은 양조장에 따라 다르며, 몇 주에서 몇 년까지 다양합니다.

신주: 저장하지 않고 바로 병에 담아 출하되는 술은 ‘신주’로, 신선하고 젊은 맛을 즐길 수 있습니다.

6. 조화(블렌딩) – 맛 조정

저장이 끝나면 다음은 여러 탱크에서 일본 술을 꺼내 조화하는 ‘블렌딩’ 과정이 이루어집니다. 이 단계는 동일한 브랜드나 라벨의 맛을 표준화하기 위해 중요합니다. 다양한 탱크에서 발효된 일본 술을 절묘한 균형으로 블렌딩함으로써, 소비자가 일관된 맛을 즐길 수 있도록 합니다.