이전 글에서는 사케 양조의 전체 흐름을 간단히 살펴보았습니다. 이번에는 上槽（jōsō, 압착）부터 병입까지의 과정을 좀 더 자세히 들여다보겠습니다. 사케 생산의 마지막 공정에는 정교한 기술과 장인의 경험이 집약되어 있으며, 이것이 사케의 품질과 맛을 결정한다고 해도 과언이 아닙니다.
1. 上槽（jōsō, 압착） – 지게미와 술을 분리하는 중요한 작업
“압착”은 발효가 끝난 醪（moromi, 술덧）에서 액체 사케를 짜내는 과정입니다. 이 단계에서 酒粕（sake-kasu, 사케 지게미）와 사케가 분리됩니다. 압착 방법에는 전통적인 목제 압착기인 槽（fune, 후네）를 사용하는 방식과, 현대식 자동 압착기를 사용하는 방법이 있습니다.
- 槽搾り（fune pressing）: 나무로 만든 후네를 이용하는 전통 방식으로, 손이 많이 가지만 부드럽고 섬세한 맛을 낼 수 있습니다.
- 자동 압착기: 대량의 사케를 효율적으로 압착할 수 있는 현대식 방법입니다. 품질의 안정성이 높아 많은 양조장에서 사용됩니다.
처음 흘러나오는 부분은 荒走り（arabashiri）라 불리며, 비교적 가볍고 신선한 맛이 특징입니다. 이어지는 中取り（nakadori） 또는 中汲み（nakagumi）는 가장 균형 잡히고 풍미가 뛰어난 부분으로 여겨집니다.
2. 滓引き（oribiki） – 사케를 맑게 하는 과정
압착 후에도 사케에는 미세한 고형물이 남아 있는 경우가 많습니다. 이를 가라앉히는 과정을 滓引き（oribiki, 침전 제거）라고 합니다. 탱크 바닥에 가라앉은 침전을 제거함으로써 투명도가 높아지고, 깨끗하고 정제된 맛을 형성합니다.
- 滓酒（ori-zake）: 일부러 침전을 남긴 사케도 있으며, 이를 오리자케라고 합니다. 일반 사케와는 다른 농후한 풍미를 즐길 수 있습니다.
3. 濾過（roka） – 불필요한 성분 제거
다음 단계는 濾過（roka, 여과）입니다. 활성탄 등을 사용해 침전만으로 제거되지 않는 미세한 불순물이나 잡미를 제거합니다. 이 과정은 투명도를 높이고 깔끔한 맛을 완성하는 데 중요한 역할을 합니다.
- 無濾過（muroka）: 여과를 하지 않은 사케로, 보다 원재료의 개성이 살아 있는 자연스러운 맛을 느낄 수 있습니다.
4. 火入れ（hiire, 저온 살균） – 품질과 보존성 향상
火入れ（hiire）는 사케의 맛과 품질을 안정화하기 위한 저온 가열 처리입니다. 일반적으로 약 60~65℃에서 약 10분간 가열하여 효소와 미생물의 활동을 멈춥니다. 이를 통해 장기간 안정적인 맛을 유지할 수 있습니다.
- 2회 火入れ: 많은 사케는 출하 전까지 두 번 火入れ를 실시합니다. 반면 生酒（namazake）, 生貯蔵酒（nama-chozō-shu）, 生詰め酒（nama-zume-shu）처럼 1회만 하거나 전혀 하지 않는 경우도 있습니다.
5. 저장 – 맛이 익어가는 시간
火入れ 후에는 저장 단계로 넘어갑니다. 이 기간 동안 사케는 숙성되며 맛이 부드러워집니다. 저장 방식과 기간은 양조장마다 다르며, 몇 주에서 몇 년까지 다양합니다.
- 新酒（shinshu, 신주）: 저장 없이 바로 병입해 출하하는 사케로, 신선하고 젊은 맛이 특징입니다.
6. ブレンド（blend） – 맛의 조정
저장이 끝나면 서로 다른 탱크의 사케를 섞는 블렌딩 작업이 이루어집니다. 동일한 브랜드의 맛을 일정하게 유지하기 위한 중요한 과정입니다. 서로 다른 조건에서 발효된 사케를 절묘하게 조합함으로써 소비자는 언제나 같은 맛을 즐길 수 있습니다.
7. 割水（warimizu, 가수 조정） – 알코올 도수 조절
割水（warimizu）는 물을 더해 알코올 도수를 조정하는 과정입니다. 발효 직후의 사케는 약 20% 전후이지만, 출하 전에는 보통 15~16%로 낮춥니다. 이를 통해 마시기 쉬운 밸런스를 맞춥니다.
- 原酒（genshu）: 물을 섞지 않은 사케로, 도수가 높고 힘 있는 맛이 특징입니다. 애호가들 사이에서 인기가 높습니다.
8. 병입과 라벨 부착 – 마지막 마무리
마지막으로 병입을 하고 라벨을 부착합니다. 이 단계에서 사케는 완제품이 되어 출하를 기다립니다. 라벨에는 제품명, 제조일, 알코올 도수, 양조장 정보 등 소비자에게 중요한 정보가 담겨 있습니다.
결론
사케가 우리 손에 오기까지는 수많은 단계가 있으며, 각각이 품질에 큰 영향을 미칩니다. 압착에서 병입까지의 과정은 사케 양조의 완성 단계라 할 수 있으며, 이러한 세심한 공정을 통해 우리는 맛있는 사케를 즐길 수 있습니다.
이 과정을 이해하면 우리가 마시는 사케에 대한 애정과 이해가 더욱 깊어집니다. 다음에 사케를 고를 때는 이러한 공정을 떠올리며, 한 잔을 더욱 의미 있게 즐겨 보시기 바랍니다.
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