こんにちは、マナです。
今回は、日本酒の歴史を「なんとなく昔からあった」という話ではなく、史料（しりょう）を手がかりに整理していきます。
日本酒は、いつ生まれたのでしょうか？
実は、この問いに一言で答えることはできません。神話の世界と、実際の醸造技術の発展は、少しずつ重なりながら現在につながっています。
この記事では、
- 神話と記紀の時代
- 国家管理の酒（奈良・平安）
- 寺院と技術革新の中世
- 江戸の大量生産と流通革命
- 近代の科学化
という流れで、日本酒の歩みを史料ベースでたどります。
1．神話の中の酒｜『古事記』『日本書紀』
日本酒の起源を語るとき、必ず登場するのが『古事記』や『日本書紀』です。
『古事記』には、八岐大蛇（やまたのおろち）を退治する際に、強い酒を飲ませて酔わせたという記述があります。
ここに登場する酒は、現在の清酒とは違いますが、「酒」がすでに特別な存在として描かれていることがわかります。
この時代の酒は、口噛み酒のような原始的な発酵酒であったと考えられています。
つまり、神話の段階では、酒は神と結びついた神聖な飲み物でした。
ここが、日本酒史の最初の位置づけです。
酒はまず「宗教」と結びついていました。
2．奈良・平安時代｜国家が管理する酒
神話の時代を経て、実際の制度として酒が登場するのが奈良・平安時代です。
ここで重要な史料が『延喜式（えんぎしき）』です。
『延喜式』には、宮中に「造酒司（みきのつかさ）」という役所が置かれていたことが記録されています。
つまり、酒は国家が管理する重要な生産物だったのです。
この時代の酒は、主に宮中儀礼や祭祀に使われました。
酒は宗教的役割を持ちながら、同時に国家財政とも関わる存在へと変化していきます。
ここでのポイントは、酒が「神事」から「制度」へと移行したことです。
3．中世｜寺院が技術を磨く
日本酒の技術が大きく進歩したのは、中世です。
特に重要なのが「僧坊酒（そうぼうしゅ）」と呼ばれる寺院で造られた酒です。
奈良の寺院では「南都諸白（なんと もろはく）」と呼ばれる高度な酒造技術が発展しました。
ここで革新的だったのが、
- 麹の高度利用
- 精米の工夫
- 乳酸の活用
など、現在の清酒につながる技術の萌芽です。
この頃から、酒は単なる宗教用から、商品としての側面も持ち始めます。
技術の進歩は、寺院という知の集積地から生まれたのです。
4．室町〜安土桃山｜清酒の原型へ
室町時代になると、現在の清酒に近い形が見え始めます。
この頃、
- 三段仕込みの原型
- 火入れ技術の普及
- 精米技術の向上
が進みました。
火入れは、保存性を飛躍的に高めた技術です。
これは日本独自に発展したと考えられており、のちの大量流通を可能にしました。
酒はこの時代に、宗教・寺院の管理から離れ、市中で売買される商品へと変化していきます。
5．江戸時代｜流通革命と灘の台頭
日本酒史の最大の転換点は、江戸時代です。
江戸の人口増加に伴い、酒の需要は爆発的に伸びました。
そこで発展したのが、伊丹や灘から江戸へ酒を運ぶ「下り酒」です。
樽廻船による大量輸送が確立され、灘は一大産地へと成長しました。
灘の成功を支えた要素として、
- 宮水という良質な水
- 寒造りの確立
- 生酛造りの洗練
が挙げられます。
ここで酒は、完全に商業商品として確立しました。
宗教 → 国家 → 寺院 → 商業。
日本酒は社会構造の変化とともに進化してきたのです。
6．近代｜科学の導入と酵母の発見
明治時代に入ると、酒造りは科学の時代へと入ります。
酒税は国家財政の重要な柱となり、品質安定が強く求められました。
1904年には醸造試験所（現在の酒類総合研究所）が設立され、
協会酵母の配布が始まります。
これにより、酒造りは経験と勘だけでなく、再現性のある科学へと進化しました。
ここで日本酒は「伝統」と「科学」の両輪で進む時代に入ります。
7．戦後〜現代｜価値観の転換
戦後の米不足の時代には、三増酒が主流となりました。
しかし高度経済成長期を経て、やがて「純米回帰」の流れが生まれます。
1980年代以降、地酒ブームが起こり、地域性や個性が再評価されました。
現在では、
- 純米志向
- 生酛復活
- 低アルコール酒
- 海外展開
など、多様な方向へ広がっています。
歴史は直線ではなく、揺り戻しを繰り返しながら進んでいます。
まとめ｜歴史は社会の鏡
日本酒の歴史を振り返ると、酒は常に
- 宗教
- 国家
- 税
- 技術
- 流通
と結びついてきました。
酒は単なる嗜好品ではありません。
その時代の社会構造や技術水準を映す鏡です。
いま私たちが楽しんでいる一杯も、神話から始まり、寺院で磨かれ、江戸で広がり、近代科学で支えられてきた結果です。
次回は、歴史の流れを踏まえたうえで、地域ごとの特徴を整理していきます。
灘・伏見・新潟。それぞれの土地が、どのように酒の個性を形づくったのかを見ていきましょう。
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